Gastronomia específica para quem possui algum tipo de restrição alimentar

1 nov

Imagine a seguinte cena:

BUFFET EM CURITIBA QUE SERVE COMIDA A QUILO.  SAÍDA. CAIXA.  CLIENTE SE ENCAMINHA PARA PAGAR A CONTA.

- Olha, estava tudo muito bom, mas é que eu sou vegetariana e vocês podiam dar mais opções, eu sempre venho aqui… e só tem opções pra quem come carne (FALA SE DIRIGINDO À DONA DO RESTAURANTE)

- A DONA DO RESTAURANTE RESPONDE-  Mas, é impressionante! Nada nunca está bom! Se eu faço pouca carne reclamam, se faço muita reclamam. Eu não vou mudar nada, pois senão quem ia comer as opções sem carne. Deve ter meia dúzia de vegetarianos na cidade.  Já que é vegetariano, come um monte de mato que está resolvido.

A cena descrita acima é verdadeira e se passou em um restaurante que serve comida a quilo em uma área nobre de Curitiba. A dona, aliás, deveria ser estudada por qualquer um que pretende abrir um estabelecimento que serve alimentos: ela faz TUDO que não se deve fazer. Um estudo de caso, enfim. Descrevi essa situação já que estou tendo aulas de Gastronomia Hospitalar, Light e Diet na faculdade cujos conceitos englobam diversos grupos de pessoas que por algum motivo não podem, não devem ou não querem ingerir algum tipo de alimento.

A palavra que norteia esse tipo de gastronomia é substituição e muitas vezes o resultado é impressionante. Imaginem fazer maionese sem ovo, bolos sem trigo ou quibe vegetariano sem soja. Em termos de mercado, é notória a necessidade de quem produza receitas de qualidade para públicos específicos. A maioria dos ingredientes é fácil de encontrar e não custa caro. Esse público a que me refiro são as pessoas que fazem parte dos seguintes grupos:  

Celíacos- As pessoas que possuem doença celíaca têm intolerância permanente ao glúten. O glúten é a encontrada principalmente no trigo, aveia, centeio, cevada, e no malte. O glúten é utilizado na composição de bebidas, cosméticos e medicamentos.  Os portadores da doença não podem ingerir pão, coxinha, pizzas, mingau, tortas e demais alimentos feitos a partir desses produtos. Mesmo quando o alimento é assado ou cozido o glúten não desaparece. A dieta é bem específica. Para saber mais sobre sintomas, receitas e produtos  entre em- http://www.acelbra.org.br  que é o site da Associação dos Celíacos do Brasil.

Diabéticos- Diabetes mellitus é uma doença metabólica caracterizada por um aumento anormal do açúcar no sangue. A glicose é a principal fonte de energia do organismo, mas quando em excesso, pode trazer várias complicações à saúde. Às pessoas que tem diabetes recomenda-se que evitem açúcares, doces, pães, farinhas e massas em excesso, bem como bebidas com açúcar ou alcoólicas. Para saber mais sobre os alimentos permitidos, acesse: http://nutricao.diabetes.org.br.  

Intolerantes à lactose- Intolerância à lactose é a incapacidade de digerir a lactose, resultado da deficiência ou ausência da enzima intestinal chamada lactase. Esta enzima possibilita decompor o açúcar do leite em carboidratos mais simples, para a sua melhor absorção. Este problema ocorre em cerca de 25% dos brasileiros (Unifesp). As pessoas que possuem esse tipo de doença  não podem consumir alimentos à base de leite e seus derivados. No site http://www.semlactose.com é possível encontrar receitas, dicas e vídeos.

 Vegetarianos e veganos- Veganismo é uma filosofia de vida motivada por convicções éticas com base nos direitos animais. São vegetarianos estritos, ou seja, excluem da sua dieta carnes, gelatina, lacticínios, ovos, mel e quaisquer alimentos de origem animal. Consomem basicamente cereais, frutas, legumes, vegetais, hortaliças, algas, cogumelos e qualquer produto, industrializado ou não, desde que não contenha nenhum ingrediente de origem animal. (Wikipedia). Já o vegetarianismo é um regime alimentar que exclui da dieta todos os tipos de carne (boi, peixe, frutos do mar, porco, carneiro, frango e outras aves, etc), bem como alimentos derivados. É baseado fundamentalmente no consumo de alimentos de origem vegetal, com ou sem o consumo de laticínios e/ou ovos. Para mais informações acesse: http://www.vegetarianismo.com.br e http://veganismo-brasil-receitas-vegans.blogspot.com.

Lembrando que não são apenas esses grupos que dispensam tratamento específico há ainda dietas que levam em consideração a quantidade de sal, textura dos alimentos (dieta restrita líquida) para pacientes do pós-cirúrgico, dietas hipercalóricas, outras hipocalóricas. Mas esses são temas para outro post.

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3 Respostas to “Gastronomia específica para quem possui algum tipo de restrição alimentar”

  1. Ale novembro 11, 2010 at 11:52 am #

    Eu, que não me encaixo em nenhuma destas restrições ou opções, tb me vejo em “apuros” em alguns restaurantes: às vezes é oferecido um bufê pobre, no sentido de ter muita fritura, poucas opções saudáveis e a comida não estar numa temperatura agradável (geralmente fria). Não sou vegetariana mas, pela carne ser mais complicada e demorada para digerir (pois tenho sérios problemas com isso, preciso de lugares que não tenham TODOS os pratos quentes com algum tipo de carne (seja carne vermelha ou branca).

  2. ana novembro 11, 2010 at 6:03 pm #

    Olá, muito interessante, também não me encaixo, mais meus pais são diabéticos e minha mão têm arteriosclerose, o que nos faz comer somente em casa. Sabe de algum restaurante que seja dedicado aos grupos especiais? Tenho uma curiosidade, além desses que você citou no post, quais são os outros?

    • temperomental novembro 12, 2010 at 9:44 am #

      Ana, que bom que você comentou em meu blog! Ontem pesquisei junto a alguns professores se há estabelecimentos que servem alimentos específicos para quem tem algum tipo de restrição. Eles me responderam que o que mais se aproxima servindo opções que englobam vegetarianos, diabéticos e hipertensos são: Sorella (Centro Cívico em frente ao Museu do Olho) ou o Green Life na Carlos de Carvalho. Ambos vegetarianos, apresentam cardápio variado e o custo é na média de R$ 15,00 por pessoa incluindo a bebida, os pães e a sobremesa.

      Infelizmente, ainda não há um lugar específico para quem tem restrição alimentar, mas creio que em breve esta realidade deve mudar porque a demanda por este tipo de serviço é crescente! Você perguntou sobre quais outras doenças existem: Ana, são inúmeras! Mas, as mais conhecidas são: dietas específicas para intolerância ao ovo, à lactose, as pessoas que sofrem de Fenilcetonúria ( Fenilcetonúria é uma deficiência genética, hereditária e se caracteriza pela falta de uma enzima em maiores ou menores proporções, impedindo que o organismo metabolize e elimine o aminoácido fenilalanina) e hipertensos.

      Se precisar de mais alguma informação, peça!
      Beijo

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