O sanduíche do Elvis Presley

Hoje (16/08) faz 35 anos que Elvis Presley (1935-1977), um dos maiores ícones construídos pela indústria do entretenimento americano, foi desta para uma melhor. Podem me chamar de negativa, mas a imagem que guardo dele não é a daquele garotão “rebolativo”, com voz incrível que enlouquecia as meninas na década de 50. Lembro dele gordo, com a roupa branca justíssima  fazendo shows em Las Vegas pra aqueles endinheirados, e depois de sua morte a legião de imitadores que surgem, copiando inclusive esta fase pouco glamorosa de sua carreira. Acho muito triste imitadores de Elvis. Não sei por quê.        

Mas como a data é comemorativa, dei uma pesquisada na internet em fóruns e blogs de gente que é fã do Elvis, pra ver o que as pessoas tinham a dizer sobre ele. Muitos sites referenciavam a briga eterna do “rei” contra a balança. Ele fazia várias dietas, mas gostava mesmo era de comer. Tanto que existe aí uma conversa que ele gostava de um sanduíche que se tornou o tal do “Sanduíche do Elvis”. Prepare-se para a bomba calórica: pão, manteiga de amendoim, banana e bacon. Eles tostam o pão na chapa colocam uma generosa camada de manteiga de amendoim, rodelas de banana e tirinhas de bacon tostadas. Fim. Dizem que o Elvis mandava vários desses, milk shake e batata-frita.

Há quem diga inclusive que ele não morreu tomando pílulas pra dormir e whisky, morreu de constipação intestinal, a famigerada prisão de ventre graças à sua alimentação pouco saudável. Se é verdade, eu não sei. Só sei que o sanduba dele  foi uma invenção em 1976 (há uma dúzia de versões dessa história) no restaurante Colorado Gold Mine Company. O nome era “Fool’s Gold Loaf”. Dizem, então que ele deu esta receita para o seu chef pessoal W. Pauline Nicholson para ter sempre à mão quando batesse aquela vontade de uma comidinha mais “gordurosa”…    

O sanduíche do Elvis é assim:

Pra terminar, uma das músicas que eu mais gosto do Elvis.

E o link se você quiser a receita!

Baixas temperaturas

Congelar alimentos é uma forma de conservação e também de armazenamento. Congele você também!

 

 

Os alimentos congelados, em especial aqueles industrializados cheio de conservantes, aromatizantes, etc., costumam ser “demonizados” pelos defensores da comida fresca e tradicional. Respeito o ponto de vista deles, para quem a indústria dos congelados tende a homogeneizar o gosto, destituindo a aparência, a textura e a consistência da comida. Por outro lado, considero também que os alimentos congelados são necessários graças à praticidade, conservação e acesso a determinados alimentos.

É lógico que não defendo que as pessoas saiam comprando congelados e apenas se alimentem disso. Mas defendo que as pessoas saibam como congelar suas preparações, seus legumes e verduras, frutas, polpas, molhos e etc., para que possam aproveitar melhor os alimentos. Quanta gente joga comida fora, ou deixa estragar porque não sabia que era possível congelar? Ensinar a fazer é uma coisa, e depois? O negócio é sério. Tanto que existem cursos, como no Senac SP que ensinam como as pessoas ligadas à gastronomia podem aperfeiçoar esta técnica em sua carreira profissional.

Aprender a congelar ajuda a economizar, comer de forma mais saudável e também variar o cardápio. Quer ver como? Comprando verduras e legumes em promoção e congelando (veja abaixo dicas para fazer isso corretamente) você sempre terá estes alimentos guardados mesmo quando eles estiverem caríssimos. Você até tem vontade de comer melhor, mas o que está à mão é um fast food, uma friturinha. Viu, se você tivesse congelado aquele estrogonofe de frango? Ou uma berinjelinha ou bife à parmegiana? Só descongelava! Congelando verduras, molhos, salgados, pizzas, frutas, sopas, polpas, pão, você sempre tem um alimento “de reserva” para emergências seja quais forem.

O “Guia da Cozinha” preparou algumas dicas bem legais para quem tem dúvidas sobre congelamento. Vale a pena acessar.

Quem foi?

Auguste Escoffier

Georges Auguste Escoffier (28 de Outubro de 1846 – 12 de Fevereiro de 1935) foi um chef e escritor francês e um dos responsáveis pelo desenvolvimento da Cozinha Francesa Moderna. Escoffier é considerado um dos principais chefs de todos os tempos graças ao seu trabalho de simplificação e modernização das técnicas consagradas por Antoine Carême, bem como, a divisão da cozinha em brigadas, ou seções como conhecemos.

Antes de Escoffier, a maioria dos chefs trabalhava junto à realeza e a nobreza, sobretudo parisienses. Ele foi um dos primeiros chefs profissionais da cozinha a trabalhar diretamente com o público o que o obrigou a mudar inclusive a maneira de servir as preparações: ao invés de tudo ser servido ao mesmo tempo (serviço à francesa), procurou-se servir as preparações separadas como no serviço à russa.

Seu livro “Le Guide Culinaire”  é uma espécie de “bíblia” dos cozinheiros já que traz quase todas as técnicas e preparações utilizadas na cozinha profissional e que são ensinadas até hoje. É bastante simplista citar uma outra contribuição de Escoffier para a cozinha, porém seu trabalho de organização da cozinha por meio das brigadas ou seções e a forma como o cozinheiro deve se portar e se apresentar mostram a sua preocupação com a imagem do profissional da cozinha. Se antes havia indisciplina e o cozinheiro não era reconhecido com o trabalho de Escoffier, o trabalhador passa a ser reconhecido como tal.   

Seu trabalho reflete até hoje não apenas na cozinha profissional, tanto em termos de organização de espaços e bancadas, mas também nas principais escolas de gastronomia em todo o mundo.

Quando a gente ama

Qualquer coisa serve para relembrar.

– Crédito da imagem: Revista Veja Curitiba- Guia Comer e Beber

Sabrina Demozzi

Conversei com uma senhorinha semana passada que ficou viúva há pouco tempo. Toda perfumadinha, de cabelinho branquinho e brinco de pérola ela me falou que voltava da Confeitaria das Famílias onde costumava tomar um chá com seu velhinho toda quarta-feira depois da novena na Igreja Perpétuo Socorro. Ela disse que fazia isso há mais de 20 anos e lembrava exatamente do que eles comiam ali desde que se conheceram. Cházinho e madrileno (aquele doce folhado recheado com doce de leite). Fiquei pensando nesta história.

Nós falamos em memória gustativa quando nos referimos a essas reminiscências de nossa vida relacionadas à comida. Por exemplo, um evento de sua vida, triste ou feliz, pode fazer você ver determinadas preparações de forma diferente. Fui em um velório uma vez em que as pessoas serviam bolo de chocolate. Parecia gostoso, mas não é próprio da nossa cultura comer em velório, não é?

Nos damos conta dessas situações quando elas nos fazem falta. Pode ser por um motivo como uma dieta, em que a pessoa não come algo que gosta muito porque não pode, uma situação de morar em outro país quando a pessoa lembra do feijão caseiro da mãe, por uma situação financeira que a impossibilita de gastar com isso. A memória gustativa da gente é capaz de nos remeter a situações, períodos, circunstâncias.

Quem nunca se pegou lembrando de alimentos que não existem e associando isso à época em que vivia? Eu, por exemplo, sou do tempo da bolachinha Fofi´s, da bala Soft e do salgadinho Miliopã. Anos 80 total. Tudo isso faz parte da nossa memória, de nossa história e de quem nós somos.

Pensei na senhorinha: será que ela não fica triste de ir na Confeitaria sozinha e ficar lembrando do velhinho dela? Não parecia pelo menos. Acho que tristeza maior é não ter lembrança nenhuma.

Desculpa, mas você não é chef.

Nem eu.

 

Sabrina Demozzi

Alex Atala, um dos melhores chefs do mundo de acordo com a Revista Restaurant escreve em seu livro (o excelente Escoffianas)  que prefere ser chamado de cozinheiro a chef. Um bom chef é antes de tudo, um ótimo cozinheiro, como é o caso do nosso premiado chef paulista. Pra chegar ali, ele estudou, trabalhou e buscou se aperfeiçoar. Foi pioneiro nessa chamada valorização da gastronomia brasileira, principalmente na busca por conhecer melhor ingredientes da Amazônia e adaptá-los ao paladar do comensal urbano de classe alta da principal capital econômica do Brasil.

Alex é só um exemplo. Milhares de outros chefs ou cozinheiros acordam cedíssimo. Ficam horas em pé, trabalham até de madrugada, não tem finais de semana e as datas comemorativas são para os outros.  Não fazem outra coisa a não ser cuidar de um restaurante. Pensam e respiram comida. Um chef, não apenas cozinha e recebe prêmios, ele precisa gerenciar equipes, controlar estoques, cardápios, enfim, é um trabalho bastante árduo, apesar de recompensador. Neste sentido, a menos que o trabalho infantil seja legal no Brasil, o que não é, uma criança não pode ser chamada de chef, não é?

Afinal ela não TRABALHA como chef. Caracterizar uma criança com um toque (o chapéu de cozinheiro) e o dolmã (a roupa do cozinheiro) não a torna um chef de cozinha mirim como nos faz crer alguns programas de televisão, livros e reality shows. Ela é no máximo uma criança que sabe preparar algumas coisas com supervisão de adultos. Eu não vejo e nunca vi uma criança chef desossando uma perna de carneiro, acordando de madrugada pra comprar peixe,  afiando uma faca, limpando lagostas e cortando cebolas à brunnoise com perfeição. Então, com todo o respeito essa criança não é chef. Não na acepção profissional da palavra.  

Tornou-se comum no jornalismo online e programas de variedade emprestar símbolos da cozinha pra conferir certa sofisticação às coisas. A “mini chef ensina a fazer um cupcake de chocolate” para as crianças. Mini-chef lança livro sobre sanduíches saudáveis para o lanche. Saber cozinhar, insisto, não torna ninguém chef. É lógico que existem crianças que desde cedo demonstram aptidão para o trabalho de cozinha. Inúmeros chefs renomados tiveram suas referências primeiramente em casa, observando a mãe, o pai, os avós, enfim, a cozinha doméstica, cotidiana e de festa. Mas para eles tornarem-se chefs precisaram chefiar uma cozinha, não é? Ser chef vai além das representações midiáticas. É uma profissão como qualquer outra que exige dedicação, aperfeiçoamento e muito trabalho.

Por um amor que não exija jantares especiais

Sabrina Demozzi

 

Com a proximidade do Dia dos Namorados a gente vê umas coisas que merecem um post. Principalmente com relação à comida (em vários sentidos, ok.) Quase todos os estabelecimentos correm para atender àqueles que procuram uma noite especial, servindo (e explorando, em alguns casos) preparações especiais, afrodisíacas e feitas especialmente para aquela data. Tudo ok. Como uma data comercial é claro que isso deve ser explorado e eu não sou ninguém pra julgar isso.

Porém, falando por mim como pessoa física e não jurídica, defendo que  as pessoas encontrem amores que não exijam jantares especiais. Ou que pelo menos, não precisem de uma data para isso. Você vai argumentar me dizendo que a vida é corrida e os casais têm poucas chances para se verem e compartilharem momentos juntos, então é preciso isso. Sim, seu argumento é válido e concordo. O que não concordo é essa onda de tornar tudo especial. Como se a vida já não fosse suficientemente interessante pra eu ter que “preparar” tudo, ensaiar e postar no Facebook depois.

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Eu sinceramente desejo que as pessoas encontrem namorados e companheiros que possam compartilhar um pãozinho. Um picadinho, um feijão com arroz. Eu desejo que as pessoas não precisem se vestir formalmente pra comer uma pizza e que encontrem alguém com quem tomar um vinho barato em um copo de plástico. Sinceramente, desejo às pessoas que encontrem amores que achem que todos os jantares são especiais, e não custam caro.

O Dia dos Namorados existe, é inevitável brigar contra isso, e isto está fora dos meus objetivos. Dia 12 de junho as mesas estarão postas, os cardápios especiais já foram preparados e eu espero que você que vai a um restaurante com seu amor, possa realmente curtir e sentir-se bem. Mas pense com carinho (o tempo é de amor, gente) nos desejos que descrevi acima.

 

 

 

O cozinheiro que não gostava de cozinhar

Sabrina Demozzi

Uma das coisas que parecem taxativas quando o assunto é cozinha profissional, é que a pessoa que trabalha com isso TEM que gostar. Se a pessoa não gosta, como em qualquer trabalho, corre-se o risco de ela comprometer sua qualidade de vida, a qualidade do seu trabalho e consequentemente o resultado disso para o público. Eu tive a oportunidade de conhecer um cozinheiro que trabalhava em um restaurante de grande porte que afirmou com todas as letras que não trabalhava em outra coisa, porque não conseguia, e que não gostava muito de cozinhar.

Nem preciso dizer que esse desânimo refletia diretamente no que ele servia, na condução da cozinha e na vontade de ele aprender a melhorar o seu trabalho. Quem trabalha com cozinha sabe que o negócio não é fácil, já cansamos de falar que esses chefs bonitos e limpinhos só existem na televisão, e que pro cara chegar até ali ele ralou e muito. Mas o que será que leva uma pessoa que não gosta de cozinhar trabalhar com isso? Será que ela até gostava e parou de curtir quando começou a ver o negócio de verdade, ou achou que diante dos inúmeros trabalhos existentes no universo cozinhar seria o menos penoso?

Eu não entendo, mas as motivações dessas pessoas são diferentes das minhas. O que eu sei é que o estado de ânimo influencia diretamente na forma como a gente cozinha. Minha mãe, quando eu era bem pequena, costumava dizer que quando a comida estava salgada demais a “pessoa estava apaixonada”. Fui entender anos depois. Há uma diferença enorme quando a gente cozinha com vontade e quando a gente cozinha por obrigação. Acho sinceramente que hoje as pessoas buscam cozinhar por vontade para satisfazer a si mesmas, os outros e os seguidores no Facebook. Mostrar a habilidade em cozinhar tornou-se comum e podemos ver isso por meio das inúmeras publicações, blogs e redes sociais que tratam do assunto.

Mas e o cozinheiro que não gostava de seu trabalho? Eu quando não gosto de algo, ignoro, faço de conta que nem vi. Ele fazia isso. Lembro de ter ensinado várias vezes um corte pra que ele aproveitasse melhor os legumes. Quando retornei para uma visita no estabelecimento percebi que ele cortava de qualquer jeito, jogava quilos de comida fora e não aceitava críticas. Sem contar que a falta de interesse fazia com que ele mandasse os garçons avisar aos clientes que determinado prato não ia sair porque “tinha acabado”. Fui olhar e a despensa estava abarrotada daquele produto. Precisa dizer mais?

Não peço que ninguém saia por aí declarando que só cozinha por amor. Tudo que é extremo e até isso não faz bem. Mas o mínimo de vontade de sair da cama para servir aos outros é essencial, do contrário, é melhor nem se chamar de cozinheiro.

*Próximo post vai tratar dos chefs mirins e chefs amadores.

Indicação: porque confiamos na opinião dos outros

Sabrina Demozzi

Fiz uma enquete bem rapidinha na página oficial do blog no Facebook perguntando qual o principal critério que faria uma pessoa optar por um restaurante e não outro.  A maioria das pessoas respondeu que a Indicação de lugares por pessoas conhecidas era o critério mais importante. Além de questões ligadas ao convívio e também porque pessoas com as quais nos relacionamos costumam conhecer nosso gosto, a indicação é principalmente importante dependendo de quem nos dá.

Se você precisa comer em um lugar barato e acessível, vai perguntar pra quem costuma ir a esse tipo de estabelecimento, não é? Se precisa levar a namorada em um aniversário de namoro, por exemplo, vai perguntar a alguém que já esteve na mesma situação. Confiamos na indicação das pessoas porque acreditamos que a experiência dessas pessoas com essas situações podem nos ajudar a escapar de roubadas. Se a pessoa ainda tiver uma formação ligada à área ou se mostrar ser um conhecedor, a indicação tem um peso ainda maior, pois acreditamos que não vamos nos decepcionar com a opinião de um “especialista”.

Com tantos especialistas por aí, fica difícil filtrar o que é realmente é importante e o que não é. E, além disso, comida é momento. Pode ser que eu indique pra você um restaurante que no momento em que eu fui parecia ser a melhor opção, quando você for, não acha tão bom devido a inúmeros fatores como demora, preço e atendimento. Complicado né? Por isso, que um restaurante bom também é medido pela regularidade dos serviços e o boca a boca, ainda mais hoje, é um dos melhores divulgadores que existem.

Eu desconfio de sites, blogs e revistas que se desmancham apenas em elogios aos restaurantes, porque como sabemos, muitos deles recebem pra comer e comentar positivamente sobre os estabelecimentos. E esse é um dos motivos também pelo qual eu evito falar de restaurantes no blog, porque sempre corre-se o risco de descambar pro lado pessoal. E se eu fosse criar uma seção de lugares que eu não indico (já existe algum site pra isso?) eu tomaria tantos processos  que eu teria que mudar de cidade. Mas isso é assunto para um post no futuro.

Uma indicação minha: Adoro a seção “Romeu e Julieta” da Revista Menu- Em que um casal anônimo vai aos restaurantes em São Paulo e eles fazem críticas relacionadas a preço, serviço e preparações. Sonho com o dia em que será possível fazer algo semelhante em Curitiba.

Larica Total: o avesso da culinária na televisão

Sabrina Demozzi

Muita gente me pergunta o que eu acho do programa de Paulo Tiefenthaler, o Larica Total, que passa no Canal Brasil na terça-feira às 21h30. Eu acho o máximo. E se você ainda não conhece sugiro que assista um episódio (estão disponíveis no site do Canal Brasil ) e tire as suas próprias conclusões.

Paulo Tiefenthaler ator e diretor,  é Paulo Oliveira, o cara que faz cozinha de guerrilha. Em uma minúscula cozinha, Paulo conversa com o telespectador e cozinha com o que encontrar na geladeira e nos armários. O programa não segue um tema específico, mas Paulo que ganhou o prêmio APCA 2009 por Melhor Programa de Humor, consegue subverter a imagem da culinária na televisão. Ele é o avesso dos programas existentes: sempre com a barba por fazer não se prende muito a questões ligadas a gastronomia e que comumente vemos na televisão. Paulo que em uma entrevista recente afirmou que não imaginaria o sucesso do programa e que a gastronomia não é a sua praia, tornou-se uma espécie de “cozinheiro de república estudantil” por trazer ingredientes e preparos de baixo custo condizentes com a estrutura desse público e de tanta gente que não tem uma cozinha equipada em casa.

Se por um lado Jamie Oliver, o inglês que se tornou símbolo de refeições de chef “desnudadas” para um público com maior poder aquisitivo, Paulo que criou esse personagem sem a pretensão de tornar-se um chef de televisão, tornou-se uma porta voz do aproveitamento de alimentos e da despretensão, justamente o avesso de alguns programas. Quase todo mundo consegue realizar a “culinária de guerrilha” do Larica Total. Além disso, o programa surge como uma espécie de alívio (pelo menos acredito nisso) para essa obsessão com a comida perfeita, universo de harmonizações e confrarias. O produtor executivo do programa, Terêncio Porto, fala que Larica Total “faz da precariedade um show”. Acho que tem dado muito certo até agora.

Nesse link, você vê o making off do programa e os diretores, criadores e o ator Paulo Tiefenthaler falando do programa. Bem bacana:

 E esse é o link para a primeira parte do Larica Total que trouxe a participação do chef Claude Troisgros. Eu choro de rir até hoje:

 

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Mais de 100 sabores de pizza…

 

Sabrina Demozzi

De cachorro quente, de pastel e por aí vai. É praticamente impossível que um estabelecimento consiga produzir 10, 20 ou 100 sabores de alguma coisa uma vez que existem apenas 5 sabores reconhecidos por nosso paladar, são eles: o amargo, ácido, salgado, doce e o umami  (que dizem ser um gosto e não um sabor, mas a discussão é longa sobre isso). Você já comeu pizza de jiló? Ou alguma que levasse vinagre na lista de ingredientes? Não né? Então as opções de sabor caem para 2: doce e salgado e a partir daí poderão ser utilizados ingredientes doces e salgados que vão gerar novas preparações. As combinações de ingredientes são, portanto infinitas, mas não geram novos sabores, apenas se utilizam dos que já existem para criar novas preparações. 

Foi uma tendência no final da década de 90 e começo dos anos 2000 de alguns estabelecimentos quererem se destacar não pela qualidade do que oferecem, mas pela quantidade. Daí a aposta, principalmente de pizzarias e estabelecimentos de lanches de atribuírem a qualidade de um lugar com a oferta nababesca de opções no cardápio. Não que não seja legal, acho sinceramente que tudo é permitido (quase tudo, vai), mas existe uma questão por trás disso que é bem importante: não serão 100 opções de “sabores” que vão tornar um estabelecimento bom. Pode ser que nesse segmento esse seja um diferencial, mas acredito realmente que em alguns casos tantas opções (que são muito similares entre si) não trazem nada de novo e ainda, o básico não é bem feito.

Em um rodízio, por exemplo, é essencial que a variedade seja um atrativo. Em um cardápio de uma pizzaria que se intitula a melhor porque tem mais de 60 opções no cardápio, o critério é outro. Por exemplo: ingredientes mais caros nas chamadas “pizzas premium, espeziale (esses nomes que o povo dá pra dizer que custa mais)”. Elas custam mais caro JUSTAMENTE por causa dos seus ingredientes, seria inconcebível ao pagar por algo que não custa aquilo, certo? Mas acontece sempre.

Exceções existem, lógico. Mas com certeza em muitos casos e claro considerando o público, concorrência e etc., não são as infinitas opções que tornam um estabelecimento melhor do que outro que oferece menos sugestões. Particularmente, acho mais indicado ter um cardápio enxuto e bem feito do que 10 páginas de opções meia boca.

Fica a discussão.
 
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