Ame ou odeie

4 out

António Rodrigues

Crédito da foto: António Rodrigues

(Esta matéria foi retirada do site da revista “Prazeres da Mesa”  em 27 de setembro de 2008).

O chef mais polêmico do país, Laurent Suaudeau, diz que cansou dos clientes (endinheirados) paulistanos, reclama das escolas de gastronomia e só vê exagero no “glamour” da profissão

 Por Marta Barbosa e Horst Kissmann

Com 50 anos de idade, os últimos 17 vividos na cidade de São Paulo, o francês Laurent Suaudeau está pronto para dizer adeus à capital gastronômica do país. Desde 2004 sem restaurante (ele mantém uma escola no bairro dos Jardins e uma sorveteria, a Vipiteno, na zona sul paulistana), o mais polêmico dos chefs (e um dos mais admirados também) diz que cansou das exigências estapafúrdias de clientes endinheirados.

Cansou também do excesso de glamourização na carreira, da formação profissional dos dias de hoje e da falta de engajamento dos colegas. É por essas e outras que Laurent, um dos mais importantes nomes da gastronomia francesa no Brasil, prepara as malas para morar no interior do Estado. “Quero uma casa no campo – e um restaurante também.”

Prazeres da Mesa – O que é ser chef?

Laurent Suaudeau – O ofício do chef de cuisine é uma arte, como a de um pintor ou de um escultor. Só tem uma diferença: esses últimos podem refazer suas obras, se quiserem. Nossa área não admite isso. O gostar, ou não gostar, é imediato. Por isso, ser chef é extremamente estressante, ainda mais com esse glamour exagerado. A vida real não é mostrada ao jovem, o que é perigoso. Basta ver como envelhecem e se desgastam rapidamente os chefs que despontam no mercado.

Mas, hoje, estudar gastronomia é um luxo, certo?

Sem dúvida. Não só no Brasil, mas em outros países, como a França, que abandonaram a figura do mestre no aprendizado. As escolas criam cursos e mais cursos, mas nem sempre com as ferramentas adequadas. Outro dia, li numa pesquisa que 88,8% dos alunos formados nessa área saem do mercado em menos de dois anos. Ainda acredito nas escolas, até porque tenho uma, mas penso que elas precisam estar mais próximas do mercado, do restaurante, estabelecendo estágios e possibilidades reais.

Qual é o modelo ideal de ensino?

Ele não existe. Esse modelo existiu por volta do século XIX, na França, quando foi criada uma parceria corporativa entre os órgãos educadores e os estabelecimentos. O ideal seria que houvesse um grupo de restaurateurs apto a receber os jovens chefs e treiná-los, mas aí é que está a dificuldade. Ninguém quer compartilhar nada. Cada um quer defender apenas o seu. Podem até me chamar de ultrapassado, mas danem-se! Parto do princípio de que, para olhar o futuro, é necessário antes observar o passado. Antes, o aluno recebia uma formação por três anos, sempre acompanhado de seu mestre – hoje, não posso opinar sobre o que meu funcionário fará depois que ele sair do restaurante. Sem dúvida, a formação não pode ocorrer em apenas dois anos, talvez em cinco. Se você olhar para a civilização grega, em que um cozinheiro se formava em seis anos, verá que as aulas incluíam astrologia, correntes das águas, plantações etc. Talvez o conceito sloowfood na Itália siga um modelo mais razoável.

No que a glamourização da profissão interfere?

Acho que essa glamourização é resultado da falta de boa formação. Você pode perceber na história de países como Alemanha e França, onde as artes sempre estiveram muito presentes, existe um caminho de aprendizagem relacionado à figura do mestre que hoje se encontra praticamente inatingível.

Quais chefs brasileiros merecem destaque, atualmente?

Gosto muito da Teresa Corção, do restaurante Navegador (RJ) – para mim, ela é o exemplo de pessoa ponderada e engajada. A Maria do Céu Athayde, de Manaus, também não fica atrás. Sabe do que fala e conhece profundamente a cultura amazonense. Acho que muitos cozinheiros desejam fazer um trabalho como o delas, mas falta-lhes coragem, talvez por causa da preocupação comercial atrelada ao ofício.

Você não inclui nesse grupo chefs como Claude Troisgros, Emmanuel Bassoleil e Alex Atala?

Eu não citei esses porque já são tarimbados e todos sabem que são bons. Cada um coloca um pouco de sua personalidade em seu trabalho e quem se beneficia com isso é o mercado. Só tenho a bater palmas.

Você cansou de restaurante?

Na cidade de São Paulo, sim. Embora goste do aspecto dinâmico da capital, esse ambiente agressivo me fez perder o interesse. Meu sonho desde os 16 anos era ter um local onde pudesse passar conhecimento – minha profissão é essa. Outra coisa que me desagrada é encarar um cliente com poder de compra que, por ter dinheiro, acha que tenho de servir o que ele quer. Isso realmente me chateou muito nos últimos anos. Teve uma vez que eu não estava nada bem, com problemas sérios na família, e um cliente encheu tanto o saco por causa de um prato que eu saí da cozinha disposto a responder as queixas com um murro. Só na hora percebi que o cara tinha o dobro do meu tamanho. Ainda bem que a brigada me segurou.

E quais os planos do chef Laurent?

No próximo ano, eu me mudo para o interior, para a Fazenda Boa Vista, perto de Porto Feliz (cidade a 132 quilômetros de São Paulo). Trata-se de um investimento da JHSF, junto com o Grupo Fasano, onde montarei o restaurante Laurent bem perto da Mata Atlântica. Serão apenas 50 lugares. Espero que o ambiente mais tranqüilo afaste os clientes chatos que me fizeram desistir de São Paulo. Quanto à minha escola, talvez vá para lá, mas isso ainda não está certo.

Talvez você seja o chef mais citado por outros chefs, para o bem e para o mal. A maioria cita a arrogância como uma característica sua.

Acho que essa imagem surgiu quando eu ainda tinha meu restaurante e decidi não servir refrigerante. Fui apontado como maluco, mas eu estava certo. Veja que hoje Prazeres da Mesa tem um caderno voltado para o mundo do vinho e não para o de refrigerante, o que prova que não sou tão retrógrado assim. Certamente, chateei muita gente. No Brasil, quando você defende alguma posição é considerado arrogante. Não sou arrogante! Sou uma pessoa que expõe suas idéias – às vezes, até demais, sem calcular as conseqüências. Bem, sou francês e, no meu país de origem, a reflexão faz parte de cada um. Venho de uma família de operários metalúrgicos, e a biblioteca de meu pai era enorme. Como diria meu mestre Paul Bocuse, sou um rebelde.

Onde você leva sua esposa para jantar?

Normalmente, jantamos em casa. Ela gosta que eu cozinhe. Mas quando saímos, evito lugares badalados e prefiro restaurantes mais simples, com comida bem-feita. A última vez, fomos ao Beco do Bartô (que fica no bairro paulistano Paraíso), onde tenho bons amigos. Já me “abrasileirei” bastante, agora gosto de algo mais informal, para relaxar. Lá fora, na França, procuro os bistrôs.

E você é reconhecido por aqui?

Geralmente, sim.

E, sobre os pratos. você emite opinião?

Na hora, nunca! Não tenho a pretensão de ser perfeito. Já errei muito. Mas se o chef quiser saber minha opinião depois, tenho prazer em conversar.

Qual a sua visão sobre a cozinha molecular?

Acho que ela veio para ajudar. É uma ótima maneira para aprofundar o conhecimento sobre a transformação que ocorre no alimento e em seus nutrientes, além dos benefícios que trazem para a saúde alimentar. Ou seja, une cada vez mais o papel do chef e o conhecimento científico. Isso não quer dizer que ele se tornará um cientista. Cozinheiro tem de ser cozinheiro. Mas, olhe lá, nada de chamar isso de desconstrução – temos de tirar essa palavra do dicionário gastronômico.

Existe harmonia entre esse tipo de cozinha e a tradicional francesa?

Mas é obvio que sim, sempre teve. A cozinha molecular sempre existiu, talvez tenha sido pouco estudada. Certo dia, em um debate, levei um livro do século XVII, de La Varenne, que já mencionava a criação de geléia colorida utilizando o extrato de beterraba e a clorofila. Já Antonin Carême dizia, por volta do século XIX, que entendia a importância de uma cocção demorada em temperatura mais baixa para destruir as moléculas das farinhas. Talvez Carême não tivesse como explicar esse fenômeno cientificamente, mas que ele já existia, existia. Mas, cuidado! Não podemos formar um cozinheiro somente com essas bases “ditas modernas”. Antes de mais nada, ele tem de saber fritar ovos, varrer a cozinha, lavar panelas.

 

E qual é a tendência?

É inegável que a tecnologia veio para ajudar. Cada vez mais é necessário contarmos com produtos de altíssima qualidade. Um peixe deve ser um peixe, uma carne deve ser uma carne. Nada de trocar os gostos ou as texturas.

Mas com o futuro batendo à porta, é verdade que você prefere cozinhar com colher de pau?

(Risos) É verdade! Não sei se a fiscalização sanitária vai me perturbar, mas tenho uma colher de pau desde 1981 e quero ser enterrado com ela. Acho que a madeira é natureza e tem muito mais a ver com o ato de cozinhar, se comparada com um produto de origem química. Sinto-me bem ao trabalhar com ela, não sei explicar por quê.

 

 

 

 

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