Para onde vai a gastronomia?

29 jun

ravioliferran

O que vem depois do boom da comida molecular

Cozinha de vanguarda, cozinha molecular, cozinha tecno-emocional, cozinha das avós, cozinha do Amazonas, cozinha orgânica, cozinha com vida, cozinha da terra… A cozinha é uma só, como escreveu a seu tempo o genial Manuel Vázquez Montalbán, uma metáfora da cultura.

Cultura do passatempo ou o fundamento? Tudo isso junto. Depois da cozinha molecular… Qual será a nova revolução na cozinha? Para Karlos Arguiñano, a comida deve ter fundamento. Mas por que crer que a cozinha tecno-emocional não tem fundamento? E o que vem depois disto em matéria culinária?

Durante o III Masters of Food & Wine, realizado em fevereiro em Buenos Aires, se encontraram chefs prestigiosos de todo o mundo e nós conversamos com muitos deles para elucidar algumas destas questões.

Nas últimas décadas sempre existiram gastronomias de bandeira no “micromundo gastronômico”. Nos anos 70, foi a cozinha francesa; nos anos 80 a italiana; 90, a fusión e agora a Espanha, com a cozinha de laboratório.

“Essas modas- assinala Francis Mallmann, proprietário de 1884, Mendonza (entre outros restaurantes) criam o perigo das cópias ruins: nos anos 70, a nouvelle cuisine, era em princípio uma boa ideia, logo mal copiada em todo o mundo; nos anos 80, a cozinha italiana com o carpaccio, por exemplo; o carpaccio é um só e passamos a comer qualquer coisa. E com a cozinha molecular se passa um pouco do mesmo: vem um senhor Adriá que inventa algo maravilhoso e atrás chega um grupo de idiotas que o interpretam mal, enfatiza.”

Cozinha tecno-emocional

Do que falamos quando falamos da cozinha molecular? É uma moda que vai passar?

Dicionários, manuais de gastronomia e páginas de Internet concordam que a cozinha molecular é a aplicação da ciência e da prática culinária. Fazia-se desde a década de 80, uma série de experimentos científicos, com o francês Hervé This, o físico húngaro Nicholas Kurti e Harold McGee, entre outros trabalharam sobre a preparação científica de alguns alimentos e começaram a se interessar nos processos físicos e químicos que se produziam em uma cozinha. Um tempo antes, em 1969, Nicholas Kurti apregoava: “O físico na cozinha”.

Tratava-se de um movimento que queria elucidar o porquê destas reações, que batizaram gastronomia molecular e que, a rigor da verdade, não teve muita relação com os grandes cozinheiros no início.

Agora bem, resulta que a gastronomia molecular não investigou novos hidrocoloides (espessantes, gelificantes, emulsionantes e outros) como fez o mais renomado dos cozinheiros cientistas, Ferran Adriá, dono de um dos restaurantes mais famosos do mundo, El Bulli, em Rosas (Espanha). E até o catalão que detesta essa terminação (cozinheiro cientista) e não considere que sua cozinha seja molecular, esta gastronomia se fez conhecida basicamente por ele e por Pierre Gagnaire. Suas técnicas são empregadas em todo o planeta e outros cozinheiros são conhecidos pelo mesmo: Heston Blumenthal (The Fat Duck, Berkshire, Reino Unido), Homaro Cantu (Moto Restaurant, Chicago), Jeff Ramsey (Tapas Molecular Bar, no Mandarin Oriental Hotel, Tokio), entre muitos outros.

Ferrán Adriá reconhece: “Não sou o pioneiro da cozinha molecular; esta é uma operação de marketing, e considero que podemos confundir o público afirmando que este é um tipo de comida. Cozinhar representa conhecer a história, as técnicas, os produtos, a tradição, a modernidade, os processos culinários. Pensar, ensaiar, refletir, eleger e também investigar. Se para o resultado final é necessário consultar a ciência, ou estudar livros de história ou de qualquer outra disciplina criativa, será somente um conhecimento que incorporamos a nossa filosofia de cozinha. Deve-se ter o máximo respeito pelo mundo científico, um respeito que deveria passar em primeiro lugar, por não banalizar seu trabalho. A partir daqui, se algum cozinheiro qualificar seu trabalho como cozinha molecular, está muito livre de fazê-lo. Mas, insisto, em nosso caso, não é.”

Cozinhas regionais

Há cozinheiros que se voltam a resgatar sabores esquecidos e incluir ingredientes que estão a ponto de morrer. Como a recente recuperação de receitas à base de pehuén (fruto típico proveniente de araucárias), realizado no Festival do chef Patagônico de Villa Pehuenia, em maio desse ano. Esse tipo de festival serve para refletir sobre sabores ancestrais ligados à terra, que de outra maneira se perdem irremediavelmente e, de quebra, levam a conhecer uma vila turística belíssima.

O resgate das origens que realiza o Slow Food também é uma mostra disso. Hoje agrupa mais de 80 mil pessoas em 104 países diferentes. O Slow Food detecta um produto que está em vias de desaparecimento e uma comunidade que o produza-não uma empresa. Logo, faz um estudo para apurar os requerimentos para classificar seu valor e realiza um chamado internacional a empresas mundiais que apóiem essas origens.
Nesse sentido, poderia incluir-se a cozinha amazônica do brasileiro Alex Atala, um dos chefs latino-americanos mais famosos. Ele destaca que faz uma “cozinha de voltar para o passado”, das avós e sua proposta é: “Tentar enriquecer o produto de meu país de forma tal que a gastronomia se converta também em uma ferramenta a mais para a conservação do planeta.” Os 70 por cento dos produtos que Atala utiliza são resgatados na selva do Amazonas e no Mato Grosso: é mais caro o translado, do que o ingrediente em si. “Tentamos introduzir sabores novos de forma não demasiado exótica e atrativa para criar uma cozinha de degustação e dar valor ao que está perdido e esquecido, procurando assim que os insumos da selva se tornem rentáveis sem que os madeireiros, em seguida o gado e por último a soja estraguem e destruam absolutamente tudo,” informou.
O tucupi, a mandioca e seus subprodutos, a priprioca e a pupunha, são alguns dos muitos ingredientes que serve em seu restaurante D.O.M.
Por último, na França, na gastronomia dos restaurantes, Yves Thuriés defende a cozinha da trilogia. Que é provar três preparações distintas em um prato, permitindo que um menu degustação de sete pratos se converta em realidade em 21 mini degustações, revelou Osvaldo Gross, chef pâtissier do Instituto Argentino de Gastronomia.

Para finalizar diz-se que: Os fogos seguirão crepitando enquanto houver um comensal apaixonado pela comida.

Por Silvina Beccar Varela
revista@lanacion.com.ar
Tradução e Adaptação: Sabrina Demozzi

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2 Respostas to “Para onde vai a gastronomia?”

  1. Carmelita setembro 22, 2010 às 2:11 pm #

    Será que vocês não poderiam colocar algumas receitas que fizeram sucesso nos anos 80 ???

    • temperomental setembro 22, 2010 às 2:20 pm #

      Você me deu uma ótima ideia! Vou tentar postar ainda hoje alguma coisa… Tenho um livro em casa com clássicos da década de 80!

      Muito obrigada pela sua sugestão!

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