Arquivo | novembro, 2010

Reta final

25 nov

Estou em semana de provas na PUC-PR e finalizando ao que tudo indica, meu quarto período de Tecnologia em Gastronomia. Mas, nem tudo são flores. Semana de provas é sempre complicado, mas é só quando estamos sendo testados é que realmente damos importância às coisas. Uma das provas pedia um Filé Osvaldo Aranha que é um prato típico carioca, homenageando o político gaúcho Osvaldo Aranha. Consiste em um filé mignon alto ou um contra filé, temperado com alho fatiado, acompanhado de batatas portuguesas, arroz branco e farofa.

Um dos pontos altos da prova seria o ponto do mignon e não é preciso dizer que sempre é uma dúvida. Por isso, li algumas informações que me ajudaram.

Tempo para grelhar a carne (mignon com 2,5 ou 5 cm de espessura)

– Bem-mal (Bleu)- 1 minuto para cada lado do filé mignon. Carne bem macia ao toque e interior vermelho escuro.

– Malpassado- (Saignant)- O preferido de quem gosta de carne, precisa de 2 minutos de cada lado. A carne fica esponjosa e o interior vermelho.

– No ponto- (À Point) – 3 minutos de cada lado do filé mignon e a carne oferece resistência ao ser pressionada. Ela ficará rosada no centro.

– Bem-passado- (Bien Cuit)–  3 a 4 minutos na grelha e se quiser ainda pode ser finalizado no forno por mais 6 a 10 minutos. A carne vai ficar mais firme e o interior escuro.

Lembrando que vai variar a temperatura da grelha, o tipo de material e a espessura do filé. Quando for trabalhar com alcatra o tempo dobra. Em relação ao tempero, eu costumo misturar pimenta do reino moída na hora com sal grosso moído na hora e temperar os filés antes de grelhar. Também pincelo com um pouco de azeite em cima dos filés ou acrescento vinho tinto pra não formar crosta.

Neste link é possível ver o vídeo com o preparo do Filé Osvaldo Aranha :

http://video.globo.com/Videos/Player/Noticias/0,,GIM733915-7823-N-HISTORIAS+DO+RIO+O+FILE+A+OSWALDO+ARANHA,00.html

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Arancini Di Riso- o pequeno notável italiano

17 nov

 

 

Minha mãe é uma pessoa que tem pouca noção de equilíbrio nutricional em uma refeição. Ela é capaz (ainda bem!) de misturar em uma mesma refeição arroz, batata, massa e se rolar feijão. Ela costumava fazer bolinhos de arroz para acompanhar arroz com feijão. Só o dela ficava crocante daquele jeito, douradinho e quentinho. Enfim, uma safadeza.

Daí que a vida me deu o privilégio de provar o “Arancini Di Riso” na Itália e anos depois eu reproduzi a receita de origem siciliana em uma viagem de final de ano com meus amigos. Ele nada mais é do que um bolinho de arroz feito com o arroz arbório ou o carnarolli. Lá eles fazem de vários sabores, inclusive acrescentam açafrão na preparação do arroz. Vários povos contribuíram com suas tradições culinárias para variar estes sabores como gregos, franceses, árabes e espanhóis. E porque não dizer: brasileiros também.

Um amigo meu preparou o Arancini di Riso com feijão. Geralmente, eles recheiam com queijo parmesão ou mussarela de boa qualidade. Meu amigo, achou adequado colocar um pouquinho de feijão bem temperadinho dentro. Dá água na boca só de pensar… 

O Arancini é como um croquete, servido como entrada em diversas regiões do mundo. Fácil de fazer não é caro e eu garanto que é uma delícia. A receita varia muito e eu sugiro que vocês assistam o vídeo da receita do site “Giallozafferano” (http://www.giallozafferano.it/)  que eu sempre acesso quando preciso fazer uma receita típica italiana. O site é excelente e até mesmo as receitas que tem apenas imagens são ótimas. Vejam, a tiazinha é italiana mas, o vídeo é bem feito e só vendo ela fazer acredito que dá pra reproduzir.

Depois do Arancini, o bolinho de arroz da minha mãe ficou em segundo plano. Confesso.

Gastronomia específica para quem possui algum tipo de restrição alimentar

1 nov

Imagine a seguinte cena:

BUFFET EM CURITIBA QUE SERVE COMIDA A QUILO.  SAÍDA. CAIXA.  CLIENTE SE ENCAMINHA PARA PAGAR A CONTA.

– Olha, estava tudo muito bom, mas é que eu sou vegetariana e vocês podiam dar mais opções, eu sempre venho aqui… e só tem opções pra quem come carne (FALA SE DIRIGINDO À DONA DO RESTAURANTE)

– A DONA DO RESTAURANTE RESPONDE-  Mas, é impressionante! Nada nunca está bom! Se eu faço pouca carne reclamam, se faço muita reclamam. Eu não vou mudar nada, pois senão quem ia comer as opções sem carne. Deve ter meia dúzia de vegetarianos na cidade.  Já que é vegetariano, come um monte de mato que está resolvido.

A cena descrita acima é verdadeira e se passou em um restaurante que serve comida a quilo em uma área nobre de Curitiba. A dona, aliás, deveria ser estudada por qualquer um que pretende abrir um estabelecimento que serve alimentos: ela faz TUDO que não se deve fazer. Um estudo de caso, enfim. Descrevi essa situação já que estou tendo aulas de Gastronomia Hospitalar, Light e Diet na faculdade cujos conceitos englobam diversos grupos de pessoas que por algum motivo não podem, não devem ou não querem ingerir algum tipo de alimento.

A palavra que norteia esse tipo de gastronomia é substituição e muitas vezes o resultado é impressionante. Imaginem fazer maionese sem ovo, bolos sem trigo ou quibe vegetariano sem soja. Em termos de mercado, é notória a necessidade de quem produza receitas de qualidade para públicos específicos. A maioria dos ingredientes é fácil de encontrar e não custa caro. Esse público a que me refiro são as pessoas que fazem parte dos seguintes grupos:  

Celíacos- As pessoas que possuem doença celíaca têm intolerância permanente ao glúten. O glúten é a encontrada principalmente no trigo, aveia, centeio, cevada, e no malte. O glúten é utilizado na composição de bebidas, cosméticos e medicamentos.  Os portadores da doença não podem ingerir pão, coxinha, pizzas, mingau, tortas e demais alimentos feitos a partir desses produtos. Mesmo quando o alimento é assado ou cozido o glúten não desaparece. A dieta é bem específica. Para saber mais sobre sintomas, receitas e produtos  entre em- http://www.acelbra.org.br  que é o site da Associação dos Celíacos do Brasil.

Diabéticos- Diabetes mellitus é uma doença metabólica caracterizada por um aumento anormal do açúcar no sangue. A glicose é a principal fonte de energia do organismo, mas quando em excesso, pode trazer várias complicações à saúde. Às pessoas que tem diabetes recomenda-se que evitem açúcares, doces, pães, farinhas e massas em excesso, bem como bebidas com açúcar ou alcoólicas. Para saber mais sobre os alimentos permitidos, acesse: http://nutricao.diabetes.org.br.  

Intolerantes à lactose- Intolerância à lactose é a incapacidade de digerir a lactose, resultado da deficiência ou ausência da enzima intestinal chamada lactase. Esta enzima possibilita decompor o açúcar do leite em carboidratos mais simples, para a sua melhor absorção. Este problema ocorre em cerca de 25% dos brasileiros (Unifesp). As pessoas que possuem esse tipo de doença  não podem consumir alimentos à base de leite e seus derivados. No site http://www.semlactose.com é possível encontrar receitas, dicas e vídeos.

 Vegetarianos e veganos– Veganismo é uma filosofia de vida motivada por convicções éticas com base nos direitos animais. São vegetarianos estritos, ou seja, excluem da sua dieta carnes, gelatina, lacticínios, ovos, mel e quaisquer alimentos de origem animal. Consomem basicamente cereais, frutas, legumes, vegetais, hortaliças, algas, cogumelos e qualquer produto, industrializado ou não, desde que não contenha nenhum ingrediente de origem animal. (Wikipedia). Já o vegetarianismo é um regime alimentar que exclui da dieta todos os tipos de carne (boi, peixe, frutos do mar, porco, carneiro, frango e outras aves, etc), bem como alimentos derivados. É baseado fundamentalmente no consumo de alimentos de origem vegetal, com ou sem o consumo de laticínios e/ou ovos. Para mais informações acesse: http://www.vegetarianismo.com.br e http://veganismo-brasil-receitas-vegans.blogspot.com.

Lembrando que não são apenas esses grupos que dispensam tratamento específico há ainda dietas que levam em consideração a quantidade de sal, textura dos alimentos (dieta restrita líquida) para pacientes do pós-cirúrgico, dietas hipercalóricas, outras hipocalóricas. Mas esses são temas para outro post.