Arquivo | janeiro, 2011

Em defesa das receitas das revistinhas de R$ 1,99

31 jan

 

Gosto muito dessas revistinhas que  vem junto com aquelas revistas de fofoca, essas que custam R$ 1,99. Geralmente compro a revista e pego o livrinho ou  caderno de receitas e deixo a revista no ponto de ônibus, no café, na feira.. por aí , alguém vai gostar de ler isso. Eu só quero as receitas: baratinhas, muito explicativas e que qualquer um faz.  Isso me lembra uma conversa com um menino da minha turma que foi fazer gastronomia sem saber fazer feijão. Isso, feijão nosso de cada dia. Ele é um desses que compra livros caríssimos de técnicas francesas e de chefs renomados, mas é o cara que não sabe fazer feijão.

Isso é bem mais comum do que pensa.  A cozinha é um espaço em que o ego tem lugar cativo, não é a toa que o personagem mal humorado de Ratattouille, o crítico Egô, tem esse nome. Mas, não é só nas universidades e cozinhas industriais: tenta falar para uma matrona italiana que ela está fazendo algo errado ou que você faz diferente determinada preparação, tenta (eu já tentei..)

As revistinhas de R$ 1,99 na grande maioria das vezes trazem preparações com ingredientes comuns ao país todo, de custo mais baixo e acessíveis. Eu recomendaria a todos os alunos de gastronomia que antes de arriscar fazer spaguetti de pupunha ao molho de damasco e laranja (?) que fizessem um intensivão com receitas safadinhas: com carne moída, lagarto, macarrão de qualidade inferior, franguinho recheado,  moqueca, lingüiça, miúdo. Daí eu queria ver. O mais legal nessas revistinhas é que eles dão dicas de reaproveitamento de alimentos, como apresentar de forma diferente, substituições. Em contraponto a alguns livros sisudos que mandam o cozinheiro ir atrás do açafrão do monte “Ni” capturado pelos anões virgens (ok, viajei, essa parte é mentira.. mas vocês entenderam a analogia).

Na edição que publicar como se faz um feijão, vou dar de presente para o meu colega de turma.  Ele vai precisar.

  • Nenhuma revistinha patrocinou esse post, ok?

Bem, enquanto essa receita não é publicada, vou postar um vídeo bem didático de um moço ensinando a fazer feijão. Ele dá algumas dicas bem bacanas.

Como marinar um peixe com camarões

23 jan

Pois é. Não sei a resposta. Mas um restaurante no Sambaqui, região da lindíssima Florianópolis, tem no cardápio um Peixe Marinado ao Camarão: e você ainda escolhe o tipo de peixe.  É tanto erro no nome da preparação que eu resolvi escrever um post sobre isso. Marinar significa deixar carnes como frango, carneiro, coelho, peixe, pedaços bovinos e outros em uma “cama” de temperos e especiarias para essas amaciem e sejam aromatizadas. É por isso, que seu tio que faz aquele carneiro, leva uns 3 três dias pra deixar a carne no ponto. Portanto é praticamente impossível você marinar  algo com camarão, a menos que sei lá seja uma azeite de camarão ou vinagre de camarão, mas não era o caso. O peixe vinha empanado com molho de camarão. Não sei por que não veio com esse nome no cardápio. Acho que sei, pra justificar os R$ 55 reais em uma postinha safada de peixe. Frito, ainda por cima.

Você pode estar se perguntando: tá, mas que importância tem isso? Tem toda! Afinal o cardápio é um dos instrumentos de marketing do restaurante e por conseqüência já imaginamos o que vem se ele nem é escrito corretamente. Para quem tem um restaurante e antes de sair por aí imprimindo cópias lindas e caras, anote umas dicas que vão ajudar na escrita do seu cardápio.

Uso de letras maiúsculas:

Início de frase – Champignon à la crème

Em nomes próprios –  filet Chateaubriand

Referência a países – coquilles Saint- Jacques, herbes de Provence

Uso de à la – à moda de, à maneira de. Sempre minúsculo.

à la – cardápios em francês

alla – cardápios em italiano

Uso de au (sing.) e aux (plur) significa que o alimento é feito ou composto por determinado ingrediente:

Choux au chocolat

Consommé aux profiterolis

Pleonasmos evitar menção do nome  e/ou ingredientes subentendidos:

Sopa minestrone (sopa em italiano á minestrone, pode ser zuppa, mas minestrone é mais comum).

Guacamole de abacate ( já viu guacamole que não seja feita de abacate?)

Apfelstrudel de maçã (Apfelstrudel é de maçã, fato.)

Sauté ou sauté?

Sautée – feminino – Batata sautée

Sauté –  masculino – Legume sauté

Sautés–  plural –  Legumes sautés

Na dúvida? Use no português – saltear

Singular e plural – quando a preparação não tiver mais do que uma unidade, servida no mesmo prato usar singular:

Bisteca de porco

Filé a brasileira

Couve flor frita

Aspargos na manteiga

Costeletas de cordeiro

Denominações culinárias em português

bechamel, canapés, consomê, patê, ragú, suflê,  fricassê, filé, em juliana, entremez…

Esse material foi elaborado pela professora Cilene da Silva Gomes Ribeiro para a disciplina de Engenharia de Cardápios. E pra quem quiser completar essas informações há um livro que é simplesmente essencial para quem trabalha com gerenciamento de restaurantes o nome é Passaporte para o Sabor: Tecnologias para a Elaboração de Cardápios, de Ronaldo Lopes Pontes Barreto. É um daqueles livros de referência tal a qualidade do material elaborado pelo autor. Lista muitos assuntos ligados a área de gerenciamento e até para quem só se interessa pelo assunto o livro é bem bacana.

Podemos ajudar

20 jan

 

Crédito da Imagem: G1

Fui a Petrópolis no ano passado. Passei por Teresópolis. Fui muito bem recebida pelas pessoas e vi cidades lindas. Minha tristeza é muita com a situação deflagrada pela tragédia que vitimou mais de 700 pessoas e ainda tem pelo menos 200 pessoas desaparecidas. Sem contar as milhares de pessoas desabrigadas. São pessoas que não tem absolutamente mais nada, e que em muitos casos perderam entes queridos (perda maior não existe). Sei que o noticiário não para de falar sobre isso, mas o fato é que não podemos assistir a isso impassíveis.

No site do G1 há uma lista completa sobre os diversos pontos para doação e também contas bancárias para que quiser contribuir com dinheiro por meio de depósito bancário. Caso você seja uma dessas pessoas que diz que isso não é problema seu e que o governo que se vire ou que no Brasil todo dinheiro é desviado e que não confia etc; nem precisa continuar lendo esse post.

O link  com mais informações é:   http://g1.globo.com/rio-de-janeiro/chuvas-no-rj/noticia/2011/01/saiba-como-ajudar-os-desabrigados-da-chuva-na-regiao-serrana-do-rio.html

Flor de abóbora

8 jan

Sabrina Demozzi

Em Memórias póstumas de Brás Cubas, tem uma frase que eu nunca esqueço, dentre as milhares tão boas, quanto essa quando Machado de Assis escreve se dirigindo ao leitor e fala sobre a ideia fixa: “Deus te livre leitor, de uma ideia fixa” ele diz, se referindo ao fato de que a ideia fixa pode consumir seu pensamento de modo a você não pensar em mais nada ou se pegar sempre pensando a mesma coisa consciente ou inconscientemente. Pois bem, tive essa relação com a flor de abóbora. Comi há anos atrás e procuro desde então as flores em Curitiba. Eu tenho uma simpatia especial com a flor, pois o nome da minha empresa é Flor de Abóbora, já ganhei uma música com esse nome “Fiore di zucca” feita pelo meu amigo Franco Cava e eu tenho uma tatuagem de Flor de Abóbora que meu irmão insiste em dizer que é uma carambola.

Flor de abóbora

Eis que então chego ao meu trabalho depois das férias coletivas e vejo o estacionamento com um monte de flores de abóbora. Pequenas, acanhadas e cheias de pulgão, mas ainda sim flores de abóbora. Falo com minha cúmplice Alessandra e roubo, ou melhor, me aproprio sem pagar de algumas flores. Justifico isso dizendo que já procurei por toda a cidade e até liguei para restaurantes italianos famosos para saber se eles já compraram e tal e recebi a seguinte resposta: nunca “vi esse negócio de comer flor de abóbora”. Pois é come-se, fritas e recheadas ou apenas salteadas na manteiga para acrescentar em risotos e massas.

Nunca preparei flores de abóbora, mas achei que não seria tão difícil. Lavei bem, fiz um recheio com ricota, gorgonzola e folhas de manjericão, azeite, sal e pimenta do reino. Depois fiz duas massas para empanar: uma apenas com trigo, fermento, cerveja e sal que fica parecendo aquelas massinhas em que os chineses fritam as frutas e o camarão e outra igual a essa mas com um ovo que fica mais molinha e lembra fritura de tempurá. Essa última fica mais o formato da florzinha que era mirradinha, a coitada. A crocância da primeira massa permanece por mais tempo e a última tem que comer na hora.

Bem, acompanhe abaixo as imagens das flores e também depois de prontas. Comente o que você achou delas!

Eu e minha flor de abóbora estamos no Twitter: @sabrinademozzi

Flores de abóbora

Cerveja tipo pilsen para a massa

Imagem auto-explicativa

Massa crocante por fora e florzinha dentro

Flor empanada com a segunda massa

La Befana: a velhinha que traz doces para as crianças no dia 6 de janeiro

6 jan

Sabrina Demozzi

Na Itália permanece a lenda mítica e as tradições envolvendo esta bruxa nomeada de La Befana, nome que vem de “Epifania”. La Befana também conhecida como Vecchia ou Strega é uma personagem mítica do folclore italiano personificada na figura de uma velhinha que presenteia as crianças bem comportadas com doces e dá carvão para as que não se comportaram bem durante o ano na noite de 5 para 6 de janeiro. A origem dessa tradição é incerta e há várias versões sobre o seu surgimento, as mais comuns remontam ao período arcaico e fundem elementos do folclore e da tradição cristã. Uma delas dá conta de que a Befana foi uma velhinha que auxiliou os três reis magos a encontrarem Jesus quando ele nasceu. A simbologia de comemorar no dia 6 de janeiro seria uma apologia ao dia de Reis, de acordo com o calendário cristão.

As crianças italianas escrevem cartas para a Befana e é comum deixarem meias e saquinhos pendurados para receber chocolates, caramelos e brinquedos. Em algumas regiões da Itália, as pessoas se vestem como a Befana com um lenço pendurado no pescoço, saia, capa, óculos e junto com os seguidores passam pelas casas que tem uma bonequinha com a imagem da Befana nas janelas que é uma espécie de sinal de que a Befana e os seguidores são bem vindos a aquela casa. Depois do final da celebração de La Befana, as bonecas são queimadas como forma de simbolizar que as coisas ruins que acontecerem no ano anterior devem ser esquecidas e que no ano seguinte coisas boas vão acontecer.

A Befana é celebrada em toda a Itália, afinal ela é considerada um ícone nacional, mas a comuna de Urbania é considerada sua “casa” oficial. Todo ano há um grande festival para celebrar o feriado, mais de 50 mil pessoas se reúnem para celebrar a data. Há muita comida como carne assada, vinho, lingüiças temperadas e doces para as crianças como caramelos e também os “carbones” que são uma representação de carvão, dado para as crianças que não se comportaram bem. Hoje em dia, faz-se esse carvão em forma de doce.

Fiquei muito curiosa quando vi uma receita de “Carbone: dolce della Befana” e então resolvi escrever este post. No site Giallozafferano (http://www.giallozafferano.it) um dos melhores que eu conheço, eles colocaram a receita desse carvãozinho, só que bem colorido. Daí, que tem até aquela tiazinha que faz as receitas contando a história da Befana (em italiano) e explicando passo-a-passo como fazer o Carbone. Acho que não é difícil e deve ser tipo uma balinha. Está tudo em italiano, mas a tiazinha fala bem devagar e dá pra entender e anotar tudo. Se você quiser saber mais sobre essa lenda tão interessante acesse o link:

http://www.labefana.it/Portals/_default/Skins/labefana/index.html.

[http://www.youtube.com/watch?v=1lik1WBOw9w&]

2011: o ano em que cozinharemos mais e comeremos melhor

4 jan

Sabrina Demozzi

No final do ano passado foi publicada uma pesquisa feita por uma universidade em São Paulo que dizia que o brasileiro come mais produtos industrializados porque é mais barato do que consumir alimentos frescos.  Quando foram entrevistar algumas pessoas na rua elas diziam que também a falta de tempo era um empecilho, e era mais rápido descongelar algo que já estivesse pronto.

Comentei com algumas pessoas e a maioria acha que as pessoas não cozinham por preguiça e que é uma desculpa esfarrapada servir algo cheio de conservantes, sódio e gordura para seus filhos e familiares.  Falo por mim: tenho dois empregos, escrevo em 3 sites diferentes e ainda faço faculdade. Eu sempre cozinho, mas de vez em quando cansa e a pizza parmegiana da esquina parece ser uma boa opção. Muitas vezes nem todo mundo tem uma disposição infinita para cozinhar e eu realmente não vejo problema nenhum nisso.

Mas, já que todo mundo faz previsões em 2011, eu também vou fazer uma. Em 2011, as pessoas vão cozinhar mais e procurar saber mais sobre o que estão comendo.  Você vai ouvir mais gente falando que está produzindo sua própria cerveja, que tem uma horta em casa e que leva a sobremesa no domingo. E com base em que eu falo isso?

1. Nenhuma, é tudo especulação.

2. Com base no meu apurado senso de especulação acredito que as pessoas estão cansadas de pagar muito por qualidade ruim nos estabelecimentos.

3. Cervejas artesanais já bombaram em 2010 e agora as pessoas vão querer fazer em casa. Só no meu círculo pessoal deve haver umas 20 pessoas que pensam nisso.

4. Aplicativos para IPad, Iphone: sim, acredito que com a “democratização” dos tablets e Iphones muita gente vai começar a se interessar pelo assunto, ou pelo menos buscar inspiração.

5- Novos consumidores de orgânicos, mais vegetarianos e mais busca por “comida saudável”. Sei que na maioria das vezes estes temas não estão relacionados porque muitas vezes o que é saudável não é necessariamente vegetariano e vice-versa, bem como orgânicos também contemplam alimentos de origem animal e por aí vai, mas nesse ano vai ser forte a questão da alimentação sustentável com foco no meio ambiente, em evitar o desperdício e no trato com animais.

6- A atenção com as pessoas que não tem o que comer. Sim, ainda tem gente no Brasil que não possui nada para se alimentar. E é preciso fazer algo.

7- Comer melhor não quer dizer necessariamente gastar mais com isso. É inteligente de nossa parte procurar locais mais próximos de casa, produtores locais e estabelecimentos de bairro. Falo isso, porque muitas vezes pagamos demais por grife. Como o caso da embalagem com 4 carambolas compradas no Mercado Municipal a R$ 9,00 e que no Sacolão do lado de casa custava R$ 1,99. A mesma qualidade. Mais carambolas no sacolão. Fora o maracujá a preço de açafrão.

8- Bem, em todo o caso cozinhem mais e me chamem que eu vou!

Para mostrar que minhas previsões começaram bem, tenho duas fotos de preparações feitas por pessoas que não costumavam cozinhar e iniciaram 2011 mostrando dotes até então escondidos. A foto da “Torta Holandesa” é da Gabrielle, minha irmã e a outra dos Nachos da Sílvia Valim, uma famosa repórter de Curitiba. As Margaritas foram produzidas pela Alessandra, habitué desse blog e que se descobriu cozinheira de mão cheia.

Nachos Calientes (pero no mucho) de Silvia Valim