Arquivo | fevereiro, 2011

Da apresentação de pratos

24 fev
Crédito da Imagem: Saber do sabor

 

Sabrina Demozzi

Coincidentemente ontem na aula um professor falou exatamente o mesmo que o crítico de gastronomia da Folha de S.Paulo, Josimar Melo, sobre a apresentação de um prato. Para Josimar que escreveu em sua coluna de hoje (24) “Comida, não é para enfeitar é para comer” ele defende que é um desperdício, além de inútil, acrescentar elementos que não vão acrescentar nada ao prato, e ele cita o caso do ramo de alecrim apenas como decoração. Ele diz: “ Primeiro que dificilmente alguém vai sair mastigando talos de alecrim, que são duros e tão pungentes que devem ser usados com parcimônia e não ruminados a seco. Segundo que algo está errado quando, num restaurante, o mesmo alecrim acompanhe tanto a carne ao vinho tinto quanto o peixe ao vinho rosé quanto a massa ao vinho branco -sendo que vários desses pratos nem sequer são temperados com a erva.”

Concordo com o pensamento dele. Ontem, fui decorar uma preparação com tomilho e meu professor André (fui procurar o sobrenome, mas o site da PUC é tão bom que não tem essa informação) disse que além de perder dinheiro, colocar o tomilho apenas por colocar é inútil, afinal, quem vai comer aquilo? Nós alunos, no intuito de querer “enfeitar” o negócio acabamos cometendo esse tipo de erro e que eu justifico por uma razão: cópia de pratos produzidos por TV e mídias no geral.

Trabalho com produção de vídeo e sou jornalista. Nessa área somos ensinados a “produzir” conteúdo, torná-lo atrativo e interessante. Em produção com gastronomia não é diferente: há todo um trabalho de efeitos, composições e adornos que servem para enfeitar um prato de modo a torná-lo bonito visualmente. Bonito no vídeo e eficaz no papel, mas na cozinha não é bem assim.

Porém, chamo a atenção para um fato: isso não quer dizer que a apresentação é inútil. Não é. Ela é um conjunto harmonioso que vai trazer além de técnicas, elementos que venham a completar o prato, e não apenas fazer volume. Desenhar o layout de um prato não é frescura, é ele quem vai determinar a composição visual do que está sendo servido e isso é essencial em um bom restaurante.

No site da Sadia Food Services tem um artigo bem legal que pode ajudar quem quer umas dicas de como elaborar uma boa apresentação. O link é o:

http://www.sadiafoodservices.com.br/seu-estabelecimento.htm

Croque-Monsieur: a versão francesa do sanduíche de forno

15 fev

Sabrina Demozzi

Tenho que reduzir drasticamente meu consumo de glúten, em especial alimentos derivados de farinha de trigo branca. Isso porque toda vez que eu como tenho azia e dor de estômago. Não fui ao médico, pois sei que ele vai me proibir de vez (consultem um médico sempre!) então estou optando por comer determinados alimentos em situações especiais.

O Croque-Monsieur vai ser o eleito da vez. O famoso sanduíche francês é uma adaptação de um sanduíche inglês conhecido como Rarebit ou Welsh rarebit. Em linhas gerais é um sanduíche originário do País de Gales que vai ao forno com um molho espesso feito de creme de queijo, mostarda, cheddar, gemas e molho inglês. Ele vai ao forno até ficar douradinho.

Crédito: BBC Food

O Croque-Monsieur é uma espécie de queijo quente que leva presunto e um creme de queijo feito geralmente com  (gruyère ou emmental). De origem anglo-saxônica, originou-se na França e é servido como um lanche e também em restaurantes do tipo fast food como o Mc Donald´s. A origem do nome é incerta, mas dizem que é baseada no verbo (to crunch) e que adaptado para o francês ficou croque e monsieur é a palavra francesa para senhor, acho que deve significar algo do tipo “morda, senhor”. Há variações do sanduíche como o croque Madame que leva um ovo estalado em cima do creme de queijo, croque señor com molho picante de tomate, croque gagnet com queijo gouda e salsicha andouille (http://en.wikipedia.org/wiki/Andouille),  croque Hawaiian com uma fina fatia de abacaxi e muitos outros que particularmente acho que fogem um pouco da proposta, mas por que não experimentar?

Quem quiser experimentar fazer em casa, tenho dois links: O primeiro é o do ótimo site “Correio Gourmand” que tem a receita passo-a-passo com fotos. O segundo é um link de vídeo com um tiozinho de sotaque meio difícil de compreender, mas dá pra pegar a receita de boa. Acompanhe!          

http://correiogourmand.com.br/receitas_sal_118.htm

Gastrochatos: você conhece?

9 fev

Sabrina Demozzi

Imagem do filme "A Comilança"

A Comilança ( (La Grande Bouffe), 1973

O André Barcinski que é crítico da Folha de S. Paulo  fez estes dias um post em que discorria sobre a “comida ogra”. Bem divertido (como não é sempre) André listava o que pra ele é a gastronomia ou comer bem. Vou listar os dez mandamentos dele ao final do post e vocês vão entender o que estou falando. O André um dos críticos que eu mais gosto porque algumas vezes ele critica com classe o que eu curto em cinema e música. Ele até já me incluiu na categoria de um “público-coxinha” de um show do SWU, mas isso é outra história. Como ele mesmo disse, a crítica serve pra abrir os olhos para outras perspectivas e muitas vezes não é pessoal como a maioria das pessoas acha: atacar a crítica porque ela foi desfavorável ao seu gosto cultural. Não é bom nem ruim, é crítica.

Daí que o André fez uma lista de lugares que servem “comida-ogra”: muita gordura, carne vermelha, queijo, fritura. Agressividade. Em contrapartida ele fala de como é chata essa onda da gastronomia-conceito. Como surgiu nos últimos anos entendedores de espuma, presunto, cerveja, vinho, cachaça, água, azeite… O prato conceito substituiu a vontade pura e simples de uma boa refeição ao lado de gente interessante. É claro que devemos respeitar quem ganha sua vida trabalhando com isso. Sabemos que a boa cozinha exige pesquisa, estudo, dedicação e não estamos aqui para desmerecer quem faz seu trabalho. Mas, daí o cara me servir uma espuma que vibra ao som da música do IPod já é meio demais.

Comida boa é a que você gosta. Seja ela espuma, esfera, bife a cavalo ou dobradinha. Mesmo eu que estudo gastronomia e tenho uma paixão absoluta pelo alimento considero meio chato essa onda moderna de classificar tudo, de enquadrar tudo dentro de um modelo. Leio algumas revistas de gastronomia  que me dão a impressão de que a gastronomia é inacessível, que faz parte do conhecimento de um seleto grupo de semi-deuses ungidos pelo óleo da sabedoria escoffiana. Quem foi que disse?

A popularização da alta gastronomia e o acesso a produtos importados, bem como o crescimento do setor de alimentação fora do lar foram fatores que ajudaram a gastronomia ser reconhecida com o que é hoje. Nada mais democrático. Mas democrático também é o nosso direito de argumentar e achar meio demais clubes fechados dos “degustadores de azeitonas do Monte Python” ou “ da última cerveja inventada pelo mestre genial ungido pelo óleo da genialidade Ferran Adriá”. Não é?

 

Segue abaixo a lista criada pelo André Barcinski. Quem quiser ler o post dele e enviar um comentário com ele o link do blog é o: http://twixar.com/4KoKy5G. Lembrando que a opinião dele nos tópicos abaixo não reflete NECESSARIAMENTE a opinião da autora desse blog. Talvez um, dois, ok vá lá 6 tópicos…. mas nem pelo corpinho do meu Chico Buarque estendido no chão eu conto quais são…

Por André Barcinski

 

1 – Não pode ter nome começando por “Chez” ou terminando por “Bistrô”

2 – A comida precisa ocupar ao menos 85% da área total do prato (com preferência a iguarias com uma taxa de ocupação de mais de 100% dos pratos, como bifes que caem pelas bordas dos pratos)

3 – Não pode ter “chef”, e sim “cozinheiro”.

4 – Não pode ter “menu”, e  sim “cardápio”

5 – Algumas palavras estão terminantemente proibidas nos cardápios. A presença de qualquer uma delas significa exclusão imediata da lista. São elas: “nouvelle”, “brûlée”, “pupunha”, “espuma”, “lâmina”, “lascas” e “contemporânea”

6 – Não pode ter filiais

7 – Os garçons não podem ser modelos, manequins ou atores, com preferência para garçons velhos e feios

8 – Os garçons precisam passar no teste da colherzinha, que consiste em servir arroz com uma só mão, juntando duas colheres, sem derramar um grão sequer

9 – Não pode estar localizado nos seguintes bairros: Vila Olímpia, Itaim-Bibi, Moema e Vila Nova Conceição (era um guia de Sâo Paulo!)

10 – O teste final: se o garçom, ao ser perguntando “o que é ‘El Bulli’?”, responder qualquer coisa que não seja “é onde eu sirvo o café”, o restaurante está sumariamente eliminado”

Eventos gastronômicos: de fevereiro a março

3 fev

De Norte a Sul no Brasil durante o ano todo é comum acontecer feiras, festivais e exposições que privilegiam a gastronomia e as trocas culturais na área de alimentação. Há opções para todos os gostos e bolsos, que têm como principal objetivo fazer a interação entre o público e a cozinha típica de uma região ou ainda mostrar tendências, inovações e produtos. Vou listar apenas alguns, tenho certeza de que deve haver centenas de eventos parecidos pelo Brasil. Quem quiser me mande que eu publico aqui, sem problemas. Adoro festas temáticas: festa do morango, festa do caqui, da melancia…. etc.

FEVEREIRO A MARÇO  

Festa do Caranguejo de Antonina (4 a 6 de fevereiro)

Pra quem nunca foi pra Antonina, é uma oportunidade ótima de conhecer as belezas da cidade  e aproveitar pra participar da primeira Festa do Caranguejo da cidade. Começa nessa sexta (4)  e vai até domingo (6) no Mercado Municipal de Antonina. O Festival de Caranguejo começa sexta-feira e vai até o próximo domingo, das 09 horas às 22 horas, na Rua Conselheiro Antonio Prado, em Antonina, no Mercado Municipal. A entrada é franca.

 

Vindima (primeiro trimestre do ano)  

A Vindima é a etapa de colheita das uvas e não só na Serra Gaúcha que tem uma festa com esse nome comemora-se o período. No Paraná, acontece em Colombo e também em Santa Felicidade as tradicionais “Festas da Uva” com comida típica dos colonos, vinhos artesanais e apresentações folclóricas. É sempre bem baratinho. Na Serra Gaúcha, a Vindima é comemorada no primeiro trimestre do ano com feiras gastronômicas, apresentações, cursos, jantares harmonizados e degustações. Eu entrei no site da prefeitura de Bento Gonçalves e alguns eventos já passaram, mas ainda tem muita festa para os próximos dias: http://www.bentogoncalves.rs.gov.br. Já a Festa da Uva em Colombo ocorre nesse final de semana, mas sempre há outras edições do evento: http://www.colombo.pr.gov.br.

Feiras gastronômicas

Em Curitiba já é tradição: em algum dia da semana, em algum ponto da cidade acontecem aquelas feiras que vendem comida típica de vários países. É muito gostoso e no decorrer do ano acontecem também variações com a apresentação de produtos típicos, como a Feira do Pinhão em junho ou temáticos como a Feira de Páscoa, ambas acontecem na Praça Osório com as barraquinhas de comidas e também a exposição de produtos artesanais. No site da Prefeitura de Curitiba é possível conferir os horários e os locais dessas feiras:  http://www.curitiba.pr.gov.br/conteudo/feiras-programa-feiras-gastronomicas-secretaria-municipal-do-abastecimento/260

Festivais gastronômicos em 2011

3 fev

Na sequência vou postar alguns festivais gastronômicos que vão rolar em 2011 e também alguns endereços de feiras gastronômicas que acontecem aqui em Curitiba. Se alguém souber de alguma e quiser me mandar, eu agradeço.

Até daqui a pouco!