Arquivo | março, 2011

Crítica: atividade em falta no Jornalismo Gastronômico

22 mar

Sabrina Demozzi

O que faz um crítico gastronômico?  Em resumo avalia com base em critérios muito específicos a qualidade de um restaurante levando em conta o serviço, as técnicas utilizadas, a execução de pratos, a escolha de ingredientes, o ambiente e também a higiene. Para falar de tudo isso, um crítico tem que ter muita experiência gastronômica, tem que conhecer a fundo as técnicas culinárias, e também escrever bem.  O crítico caracterizado muitas vezes como figura impiedosa e cruel, é essencial para a gastronomia, pois é a partir de algumas observações feitas por ele que é possível fazer mudanças, trocar cardápios, decoração, pessoal etc.;  

Tive a oportunidade de conhecer alguns textos de um dos maiores críticos de todos os tempos: Manuel Vásquez Montalbán. Ele escrevia como ninguém e sua formação cultural permitia que ele passeasse por diversos temas inclusive gastronomia.  Muitas vezes a gastronomia vinha de forma indireta e em outras era mais evidenciada.  Elegante, sutil e adorado por chefs, jornalistas e historiadores. Por outro lado, há quem não suporte a crítica. E nunca é demais relembrar a história  de Bernard Loiseau, chef e proprietário do restaurante La Côte d’Or, na cidade de Saulieu na Borgonha. 

Ele foi encontrado morto em sua casa aos cinquenta e dois anos de idade — “aparentemente”, havia cometido suicídio. O que o motivou a fazer isso? Em janeiro de 2003, o colunista do Le Figaro, François Simon publicou uma nota que especulava que o restaurante de Loiseau, La Côte d´Or, poderia ser rebaixado no Guia Michelin e também no   Gaultmillau. Para um chef que batalhou a vida inteira pela perfeição na cozinha esse boato (que veio se confirmar como pura especulação) foi demais e ele tirou a própria vida com uma arma que havia ganho de sua mulher.

São dois lados de uma mesma profissão que tem na sua opinião o poder de enaltecer, melhorar e nos instigar a conhecer  um restaurante, lanchonete, serviço etc. Ou não. Ou pelo menos, falar a verdade. Ou tentar.  E é aqui que o bicho pega. Imagine um mundo em que a crítica não existe- falamos aqui em especial da crítica gastronômica, óbvio-   um mundo onde tudo é bom, bacana e tendência. Onde a gastronomia está em tudo e sem critérios, onde a palavra gourmet virou sinônimo de  qualquer coisa e o esnobismo está em tudo com aura de coisa pop e cult. A “gastronomialização da comida”, como disse um amigo meu, tornou o prazer de comer e preparar refeições um saco.

 Eu não tenho a pretensão de ser crítica gastronômica não só porque tenho 27 anos de idade e estou me formando ainda em Gastronomia. Já tentei fazer isso e vi o quanto é difícil. Eu preciso de muitos e muitos anos de viagens, estudos e conhecimento pra pensar nisso. Mas, acredito que minha formação como jornalista me ajuda a pensar porquê alguns temas não são sequer questionados no jornalismo de gastronomia. Se outras editorias pedem análises distintas nos campos sociais, econômicos, históricos e outros porque só a gastronomia, em alguns jornais, tem essa aura de hedonismo, de luxo e de prazer? Será que é só isso? Será que é justo um jornal publicar um “serviço” (sim, porque isso não é crítica) apenas enaltecendo as qualidades do lugar (que em muitos casos não tem) e tirar fotos que apenas privilegiem a matéria, sem refletir a realidade do estabelecimento? Cadê a análise de técnicas, preço, ambiente, cardápio, serviço e outros pertinentes em uma crítica?

Mas nem tudo está perdido. Ainda há um deleite em ler críticos do New York Times, do The Guardian, do El País, da Folha. Em ler textos do Carlos Alberto Dória, Henrique Carneiro, Massimo Montanari, Josimar Melo. Ver programas do Anthony Bourdain e até do Gordon Ramsay. E claro, conferir vez ou outra a pena afiada de um Manuel Vásquez Montalbán em textos como os encontrados em “Contra los Gourmets”. Quem mais escreveria? “La vida es una borrachera y la muerte su resaca.”

 

Anúncios

O que torna uma receita boa?

14 mar

A pergunta acima dá pelo menos uma infinidade de respostas, como por exemplo: uma receita é boa quando dá certo. Mas, é só isso?  Dando uma olhada em sites de receitas e portais de gastronomia que oferecem receitas e permitem os comentários dos leitores, a maioria das vezes a reclamação das pessoas está ligada a alguma informação importante na receita. Por exemplo: uma receita de torta mandava bater o creme com o sorvete. Até que ponto? Como eu vou saber se esse é o ponto ideal? Em outros casos vi reclamações em relação ao tipo de corte de legumes, corte da carne, tempo de preparo, rendimento e execução.

São informações que devem estar muito bem descritas nas fichas técnicas utilizadas pelos estabelecimentos de alimentação. Muitas vezes não é o chef quem conduz a cozinha e quanto mais explicativa a ficha, mais fácil será o trabalho de capacitação dos colaboradores.

É claro que hoje é meio difícil de se exigir um grau tão alto de detalhes quando meio mundo está cozinhando e publicando receitas na rede. Isso lembra um pouquinho os antigos cadernos  de receita da nossa avó em que havia coisa ali que só ela entendia e fazia. Já peguei antigos cadernos de receita em que é muito difícil reproduzir fielmente o que está escrito, não só pelos ingredientes e utensílios, mas também por causa de técnicas muito específicas.

Autoria de receitas

Esse é um campo arenoso na gastronomia, então se eu preparo uma receita de um Spaghetti ao Pesto, por exemplo, ela é minha receita? O pesto já existia é uma receita de origem genovesa, ela não é minha, certo? Há quem discorde: se eu fizer uma receita, utilizando os meus conhecimentos e técnicas e adaptando-a a ingredientes do meu país e região, por exemplo, eu sou autora da receita. Quando eu coloco uma receita em um blog ou comunidade dizendo “essa é a minha receita de torta holandesa” estaria eu criando uma nova receita ou adaptando algo que já existe?

Essa última pergunta  retórica me parece ser a mais verdadeira: essa receita já foi criada, instituída, tem um nome, possui técnicas específicas. Eu só mudei um ou dois ingredientes. Ela não deixa de ser o que é, mas é apresentada de forma diferente.

Diante dessas questões um fato me parece importante de ser analisado: o quanto estamos criando e o quanto é adaptado? Será que alguns restaurantes com a pretensa alcunha de “um novo conceito em gastronomia” não estariam exagerando na oferta de “novidades” e “criações”? “Receitas únicas e exclusivas”? O quão exclusivo é um estabelecimento que nos apresenta versões de algo que já existe? São perguntas que admitem respostas variadas e eu gostaria de compartilhá-las com vocês.     

O primeiro livro de receitas  

Na história da gastronomia, costuma-se creditar a Marcus Gavius Apicius (30aC – 37d.C) a autoria do primeiro “livro de receita” como conhecemos hoje. “De re coquinaria”, reunia receitas com ingredientes considerados extravagantes ou como diziam os críticos da época “demasiado indigestas e sofisticadas”.

O clássico que não sai de moda: estrogonofe

9 mar

Um dos ícones da gastronomia mundial, largamente adaptado e consumido, o estrogonofe é um sobrevivente. O Beef Stroganoff ou Stroganov tem suas origens na Rússia no século 19, mas se tornou muito popular no Brasil na década de 90, momento em que vários restaurantes começam a privilegiar a “culinária internacional” em seus cardápios. Chamo de sobrevivente, porque mesmo com as tendências gastronômicas que se renovam constantemente, o estrogonofe mantém o seu posto como um dos clássicos mais queridos do mundo.

O nome “Stroganov” não tem uma definição certa, mas alguns pesquisadores acreditam que pode derivar de algum membro da família Stroganov, talvez Alexander Grigorievich Strogonoff de Odessa ou do Conde Pavel Stroganov.

A primeira receita conhecida foi publicada em 1861 em um livro clássico de receitas russas, a preparação levava o nome de “Govjadina po-strogonovski, s gorchitseju” Carne a la Stroganov, com mostarda “. A mostarda envolve os cubos da carne que são levemente enfarinhados e depois salteados com pouco óleo. Na sequência , é preparado um molho com caldo de carne e mostarda, finalizado com o creme azedo, muito popular na gastronomia russa. Não é acrescentando cogumelos e nem cebola, versão que foi adaptada em 1912 com o acréscimo de tomates. Em 1938, uma versão publicada no Larousse Gastronomique  trazia uma preparação que levava tiras de carne, cebola e mostarda.

Versões do estrogonofe

 

Nos Estados Unidos, a versão do estrogonofe é com carne em tiras, cogumelos, cebola e creme de leite. Não se costuma servir com batata palha, mas sim apenas sobre macarrão ou arroz. O uso de álcool como vinho branco ou conhaque para flambar a carne, não tem um marco especifico na história, mas acredita-se que essa tenha sido uma técnica francesa incorporada à preparação. No Brasil, o estrogonofe é muito popular e há versões variadas tanto nos ingredientes como na forma de preparar: enquanto alguns sugerem catchup, mostarda, molho inglês e até mesmo maionese para preparar, outros gostam de páprica doce misturada ao curry e deglaçar com vinho branco. Há versões para todos os gastos: desde o clássico feito com carne, até frango e camarão. Com a crescente demanda por parte do público vegetariano há inclusive versões que levam apenas proteína de soja, palmito ou broto de bambu envolto em creme de estrogonofe. A maioria deles leva creme de leite na preparação e é guarnecido com batata palha e arroz branco.

A popularização da receita deu origem inclusive a criações no mínimo “inusitadas” como recheios de pizza, de pastel e até mesmo bolinhos de estrogonofe, Mas mesmo assim, quem não sente água na boca só de pensar em um delicioso prato de estrogonofe seja lá de que tipo for?

3 anos de Temperomental

1 mar

Há três anos atrás, aos 24 anos de idade, recém formada em jornalismo, conectei minha internet discada e comecei a publicar posts nesse blog. O nome foi dado pelo Iran, meu parceiro de garfo, vinho e profissão. Falei de coisas que eu sentia, mas não conhecia. Tentei uma vaga de mestrado em História e Cultura da Alimentação, não deu, passei na PUC-PR. Fui fazer faculdade com gente 10 anos mais nova (eles dizem que parece que eu tenho 18 anos, ahã). Cozinhei, me queimei, me cortei, aprendi. Aprendo.

Em três anos tanta coisa aconteceu! Temperomental reflete isso: começou deslumbrado, foi se encontrando, se desiludiu, acreditou de novo, foi amadurecendo.

Hoje vou comemorar os três anos do blog agradecendo a todos que leram e leem meus devaneios. Vou tomar um suco de maracujá e esquentar meus pezinhos cansados.

Longa vida ao Temperomental!