O clássico que não sai de moda: estrogonofe

9 mar

Um dos ícones da gastronomia mundial, largamente adaptado e consumido, o estrogonofe é um sobrevivente. O Beef Stroganoff ou Stroganov tem suas origens na Rússia no século 19, mas se tornou muito popular no Brasil na década de 90, momento em que vários restaurantes começam a privilegiar a “culinária internacional” em seus cardápios. Chamo de sobrevivente, porque mesmo com as tendências gastronômicas que se renovam constantemente, o estrogonofe mantém o seu posto como um dos clássicos mais queridos do mundo.

O nome “Stroganov” não tem uma definição certa, mas alguns pesquisadores acreditam que pode derivar de algum membro da família Stroganov, talvez Alexander Grigorievich Strogonoff de Odessa ou do Conde Pavel Stroganov.

A primeira receita conhecida foi publicada em 1861 em um livro clássico de receitas russas, a preparação levava o nome de “Govjadina po-strogonovski, s gorchitseju” Carne a la Stroganov, com mostarda “. A mostarda envolve os cubos da carne que são levemente enfarinhados e depois salteados com pouco óleo. Na sequência , é preparado um molho com caldo de carne e mostarda, finalizado com o creme azedo, muito popular na gastronomia russa. Não é acrescentando cogumelos e nem cebola, versão que foi adaptada em 1912 com o acréscimo de tomates. Em 1938, uma versão publicada no Larousse Gastronomique  trazia uma preparação que levava tiras de carne, cebola e mostarda.

Versões do estrogonofe

 

Nos Estados Unidos, a versão do estrogonofe é com carne em tiras, cogumelos, cebola e creme de leite. Não se costuma servir com batata palha, mas sim apenas sobre macarrão ou arroz. O uso de álcool como vinho branco ou conhaque para flambar a carne, não tem um marco especifico na história, mas acredita-se que essa tenha sido uma técnica francesa incorporada à preparação. No Brasil, o estrogonofe é muito popular e há versões variadas tanto nos ingredientes como na forma de preparar: enquanto alguns sugerem catchup, mostarda, molho inglês e até mesmo maionese para preparar, outros gostam de páprica doce misturada ao curry e deglaçar com vinho branco. Há versões para todos os gastos: desde o clássico feito com carne, até frango e camarão. Com a crescente demanda por parte do público vegetariano há inclusive versões que levam apenas proteína de soja, palmito ou broto de bambu envolto em creme de estrogonofe. A maioria deles leva creme de leite na preparação e é guarnecido com batata palha e arroz branco.

A popularização da receita deu origem inclusive a criações no mínimo “inusitadas” como recheios de pizza, de pastel e até mesmo bolinhos de estrogonofe, Mas mesmo assim, quem não sente água na boca só de pensar em um delicioso prato de estrogonofe seja lá de que tipo for?

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