O que torna uma receita boa?

14 mar

A pergunta acima dá pelo menos uma infinidade de respostas, como por exemplo: uma receita é boa quando dá certo. Mas, é só isso?  Dando uma olhada em sites de receitas e portais de gastronomia que oferecem receitas e permitem os comentários dos leitores, a maioria das vezes a reclamação das pessoas está ligada a alguma informação importante na receita. Por exemplo: uma receita de torta mandava bater o creme com o sorvete. Até que ponto? Como eu vou saber se esse é o ponto ideal? Em outros casos vi reclamações em relação ao tipo de corte de legumes, corte da carne, tempo de preparo, rendimento e execução.

São informações que devem estar muito bem descritas nas fichas técnicas utilizadas pelos estabelecimentos de alimentação. Muitas vezes não é o chef quem conduz a cozinha e quanto mais explicativa a ficha, mais fácil será o trabalho de capacitação dos colaboradores.

É claro que hoje é meio difícil de se exigir um grau tão alto de detalhes quando meio mundo está cozinhando e publicando receitas na rede. Isso lembra um pouquinho os antigos cadernos  de receita da nossa avó em que havia coisa ali que só ela entendia e fazia. Já peguei antigos cadernos de receita em que é muito difícil reproduzir fielmente o que está escrito, não só pelos ingredientes e utensílios, mas também por causa de técnicas muito específicas.

Autoria de receitas

Esse é um campo arenoso na gastronomia, então se eu preparo uma receita de um Spaghetti ao Pesto, por exemplo, ela é minha receita? O pesto já existia é uma receita de origem genovesa, ela não é minha, certo? Há quem discorde: se eu fizer uma receita, utilizando os meus conhecimentos e técnicas e adaptando-a a ingredientes do meu país e região, por exemplo, eu sou autora da receita. Quando eu coloco uma receita em um blog ou comunidade dizendo “essa é a minha receita de torta holandesa” estaria eu criando uma nova receita ou adaptando algo que já existe?

Essa última pergunta  retórica me parece ser a mais verdadeira: essa receita já foi criada, instituída, tem um nome, possui técnicas específicas. Eu só mudei um ou dois ingredientes. Ela não deixa de ser o que é, mas é apresentada de forma diferente.

Diante dessas questões um fato me parece importante de ser analisado: o quanto estamos criando e o quanto é adaptado? Será que alguns restaurantes com a pretensa alcunha de “um novo conceito em gastronomia” não estariam exagerando na oferta de “novidades” e “criações”? “Receitas únicas e exclusivas”? O quão exclusivo é um estabelecimento que nos apresenta versões de algo que já existe? São perguntas que admitem respostas variadas e eu gostaria de compartilhá-las com vocês.     

O primeiro livro de receitas  

Na história da gastronomia, costuma-se creditar a Marcus Gavius Apicius (30aC – 37d.C) a autoria do primeiro “livro de receita” como conhecemos hoje. “De re coquinaria”, reunia receitas com ingredientes considerados extravagantes ou como diziam os críticos da época “demasiado indigestas e sofisticadas”.

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Uma resposta to “O que torna uma receita boa?”

  1. Alessandra Rottschaefer março 30, 2011 às 11:42 am #

    então…não só na gastronomia, mas como em outras inúmeras áreas, a gente vê essa situação. Criado ou adaptado? Qdo posso dizer que “realmente essa é uma ideia minha”? A linha é tênue ou a gente que não sabe mais diferenciar? No mercado publicitário vejo que alguns profissionais “chupam”uma ideia de alguém. Mas dizem que fez parte de uma pesquisa de referências, que sua criação foi realmente original.

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