Arquivo | maio, 2011

Carne temperada. Pode?

26 maio

Pode. Mas tem um porém. Desde 15 de março de 2010 é proibida a produção da carne de frango temperada e desde 13 de abril do mesmo ano fica proibida a venda de carcaças e cortes inteiros temperados com aquela injeção de salmoura e outros produtos. Essa medida foi tomada para evitar fraudes como acrescentar água além dos limites permitidos por lei que são 20% para carne de frango e 25% para o peru.

Isso falando em indústria. Mas e nos açougues é permitido? Liguei na Vigilância Sanitária de Curitiba para verificar a informação e após ser indagada “de onde eu era” não consegui a resposta que me parece simples: o número da lei estadual (se ela existe) que determina ou não a venda de carne temperada em açougue. Assim liguei em um número fornecido pela Vigilância Sanitária e não consegui a informação legal se é permitido vender carne temperada em açougues no Paraná. Perguntarei ao meu professor que já trabalhou lá e ele vai me informar.

E por que estou falando nisso? Dias desses, meu irmão comprou uns pedaços de carneiro já temperados em um açougue aqui em Curitiba. Na hora ele não percebeu, mas depois, sentiu que a carne estava cheirando mal. Eu fui até outro açougue e pedi uns pedaços de frango temperados e eles também estavam cheirando mal e com a coloração estranha.

Fora o fato de alguns estabelecimentos temperarem a carne para “mascarar” o sabor e esconder a validade do produto, existe o fato que você paga mais caro por carne temperada. Além da água que a carne desprende tem gente que ainda coloca pedaços inteiros de cebola e cenoura (?) o que vai acabar influenciando no preço final. E isso acontece também com peixe. Fiz uma visitinha uma vez ao Mercado Municipal após algumas pessoas terem me falado disso e vi uma peixaria colocando folhas inteiras de coentro no meio do camarão. Perguntei o porquê e o tio teve a pachorra de me dizer que era pra melhorar o sabor. Como? Eu detesto coentro e não quero que todo o meu camarão fique com esse gosto. Além do que o camarão estava visivelmente passado.

É lógico que existem lugares que procuram temperar a carne para oferecer um serviço diferenciado aos seus clientes. Tem um açougue aqui em Curitiba que sempre tem fila por causa do carneiro temperado no vinho que eles fazem. O fato é que no meio de um monte de gente honesta que tenta fazer seu trabalho bem, tem um grupo de empresários mal intencionados cujo objetivo é com o perdão da palavra, nos roubar na cara dura.

Eu não compro mais carne temperada porque curto mesmo preparar as coisas com meus temperos e tal, nada contra, mas prefiro ter a opção de poder trabalhar de forma mais digamos, livre. Agora se você ver algo que considera fora do padrão como carne com mal cheiro, textura e cor estranhas à normalidade, condições questionáveis de higiene e outros ligue para a Vigilância Sanitária em sua cidade.

Aqui em Curitiba o contato é:

VIGILÂNCIA SANITÁRIA ESTADUAL

Site

FONE: 41 3330 4537 | FAX: 41 3330 4535

EMAIL: visa@sesa.pr.gov.br

E o telefone direto para denúncias é o: 156

Insista que uma hora eles atendem.

Arroz engalanado

19 maio

A história do arroz Engalanado começou assim. Eu estava trabalhando com meu amigo Lg, quando perguntei a ele: – Se você fosse morrer e tivesse que escolher uma última refeição, o que você ia pedir? E ele com toda a delicadeza lgniana disse: Olha, não sei se é o prato que eu mais gosto, mas é um que eu como muito. Eu fiquei esperando a resposta e já esperava o arroz com feijão e bife com batata frita, galeto com polenta, lingüiça Blumenau com queijo branco no pão francês, risoto de frutos do mar, cachorro quente… pão com banha. Já ouvi de um tudo. E ele me diz.

 – Eu como muito arroz engalanado. Tipo, uma travessa inteira.

Oi? E então ele me contou que o arroz engalanado é um prato preparado pela sua mãe e que tem uma história no mínimo curiosa. Como muitos pratos que são intitulados conforme o nome do “inventor”, da época, da região ou personalidade o arroz engalanado leva esse nome pelas características do prato. Quem me contou os detalhes dessa história foi a mãe do LG, Florete Gaertner:

“Durante minha infância meu pai escutava todas as manhãs um programa na Radio Clube, o “Revista Matinal” e lá pelas tantas tinha um quadro onde anunciavam nascimentos e aniversários, e o locutor o Artur de Souza costumava exclamar dizendo: “encontra-se engalanado o lar do feliz casal com o nascimento..” Então o terno engalanado ficou muito forte pra mim como alegria, festa…”

Então ela me contou que em 1967, época de sua “mocidade”, ela estava vendo uma revista Contigo e viu uma receita de arroz engalanado, que para ela desde então tem um significado de arroz de festa. Desde então, ela sempre faz e disse que o prato é tradicional para ela e o preferido do marido. O arroz engalanado nada mais é do que arroz cozido intercalado com carne moída, mussarela e banana e gratinado no forno. Engalanado no dicionário quer dizer “ornado, enfeitado” trajar-se com galas, enfeitar-se. Por isso é um arroz de festa.

Essa história me lembra das receitas que eu lia quando era criança, daqueles livros que traziam receitas para a “moça que vai casar”, “para as senhoras que querem servir bem”. Aquele quê de nostalgia e aqueles pratões enfeitados.

A vida naquele tempo era “engalanada” e a gente nem sabia.

Pra completar a sessão Nostalgia confiram a  Receita do arroz Engalanado da D. Florete

INGREDIENTES

3 xícaras de arroz

 1 cebola

2 tomates

1 tablete de caldo de carne

 500 g de carne moída

8 bananas caturra

 300 g mussarela

sal e temperos a gosto

MODO DE PREPARAR

1. Numa panela coloque o arroz e o caldo de carne,reserve corrija o sal em outra panela refogue a carne moída com tudo que merece, tomate cebola. cheiro verde,condimentos a gosto.

2. Prepare as bananas corte-as ao meio no sentido longitudinal,frite-as e ai com as três partes prontas o arroz a carne e as bananas vamos montar o prato.

3. Num pirex coloque parte do arroz sobre ele espalhe parte da carne,cubra com fatias de queijo e sobre o queijo coloque pedaços de bananas frita.Repita quantas vezes forem possíveis acabando com queijo fatiado e decorando com pedacinhos de banana frita.

*Este é o arroz engalanado que minha família tanto gosta!

A merenda escolar em discussão

9 maio

Corrupção, falta de organização e pouca vontade de mudar são agravantes de um processo que já começa todo errado No sábado o programa do Jamie Oliver trouxe a temática em seu programa britânico. Com toda a boa vontade do mundo e forte apelo midiático eis que o chef vai até uma escola em um bairro na Inglaterra e tenta convencer a cozinheira turrona que com um pouco de técnica e força de vontade é possível apresentar alimentos de qualidade a alunos acostumados a comer carne processada, doces, batata frita e muita coisa empanada. A coisa emperra no começo, mas depois percebe-se que as coisas podem caminhar, mas não tanto. O cardápio proposto por Jamie Oliver ultrapassa o valor de 0,65 libras (acho) por refeição/aluno e ele tem que pensar em como adaptar isso. Somado a isso, há a presença da cozinheira-chefe que é irredutível e acha que servir purê de batata em pó não é um problema. O que ela quer é servir a refeição na hora, não importa qual seja.

No domingo uma reportagem muito interessante veiculada no Fantástico traz novamente a situação da merenda escolar nos estados brasileiros. O jornalista Maurício Ferraz fez uma reportagem especial na qual revela que a corrupção e a má administração de recursos faz com que a qualidade da merenda escolar servida em escolas municipais e estaduais do Brasil sejam consideradas de péssima qualidade. O que se vê é comida estragada, vencida e de qualidade ruim. Ainda quando há merenda, vê-se o descaso no preparo, como se a comida fosse lixo. Veem-se ratos, baratas e gatos nas cozinhas imundas.

Vou colocar o link da reportagem, porque não posso baixá-la e colocar no Youtube por causa dos direitos autorais, então ela está aqui: http://fantastico.globo.com/Jornalismo/FANT/0,,MUL1661430-15605,00.html como vocês vão ver o problema não é dinheiro, mas o que é feito dele. Um absurdo em todos os aspectos: licitações fraudulentas, propina, prefeitos bandidos. Um negócio de indignar.

Antes que alguém fale algo, eu não assisto o Fantástico, mas ontem o tema me chamou a atenção. Geralmente, as matérias não me interessam e eu vejo um filme nesse horário ou vou ler, mas a reportagem da merenda acabou coincidindo com o programa que eu havia visto, o do Jamie Oliver. Enquanto no Brasil vemos uma professora afirmar que muitas vezes a merenda é a única refeição que a criança vai ter no dia, na Inglaterra temos um sistema viciado nas facilidades e preparando gerações para consumirem o que é mais fácil de ser feito. Claro que as diferenças entre os dois países são enormes e refletem as realidades sociais de cada um, mas o fato é que ambos esbarram na burocracia e na falta de gerenciamento para darem certo.

Conheço diversos estabelecimentos que não funcionam por causa disso. Quase sempre quando apresentamos mudanças somos chamados de “chatos”, “estudantes de m*” ou ainda jogam a clássica na cara: “Trabalho mais que o dobro da sua idade nesse negócio e não admito interferência”. A coisa é fogo. Uma vez lembro que sugeri a um professor que visitássemos as escolas pra ver o que eles comem e como o alimento era armazenado e preparado, e lembro que ele me disse: “Tenta a sorte”. Fico pensando se não é por essas e outras que gente sem a menor qualificação serve aquele tipo de comida para as crianças.

Por outro lado, há gente que se esforça e se empenha muito para oferecer o que é possível para as crianças justamente por saber que a comida tem um papel importante no desenvolvimento das crianças. Conheço gente que levava insumo de casa pra preparar para os alunos. Eu estudei em escola pública toda a minha vida, não tive problemas como esses, mas já vi coisas absurdas com gente sendo dispensada porque não havia comida. Daí eu me pergunto, quando a gente vê um negócio desses, como é que faz pra não desistir?

Sobre a comida da mamãe

4 maio

A importância da comida de mãe traz significados que compreendem aspectos da memória gustativa, da cultura e da tradição alimentar

No romance de Marcel Proust “Em Busca do Tempo Perdido” o autor traz um exemplo clássico do que vem a ser a memória gustativa. Em suas reminiscências, ele se lembra do sabor das madeleines, delicados biscoitinhos franceses que desmancham na boca, e dos momentos que a lembrança desse biscoito traz. Ele diz: Aquele gosto era o do pedaço de madeleine que nos domingos de manhã em Combray (pois nos domingos eu não saía antes da hora da missa) minha tia Leôcia me oferecia, depois de o ter mergulhado no seu chá ou de tília, quando ia cumprimentá-la em seu quarto.”

Grosso modo, a memória gustativa é a lembrança que temos de algum sabor, refeição ou prato que nos remetem a uma, ou algumas situações do nosso passado, sejam elas boas ou ruins. Acredito que a “comida da mãe” está intimamente relacionada a esse conceito, pois levamos para nossa vida adulta, lembranças do que comemos na infância e acreditamos em muitos casos, que não há melhor comida do que a preparada pela nossa mãe.

Podemos afirmar que toda mãe tem uma história alimentar. No caso da minha mãe, que é filha de caboclos, a comida tem um traço forte da culinária popular brasileira: muito feijão, carne de porco, arroz branco, milho, farinha, açúcar, coco, mandioca e gordura animal. Eu não poderia esperar que minha mãe me servisse Cassoulet pra jantar. Da cultura passada para minha mãe vem o hábito de preparar quase tudo em casa: o pão, os bolos, biscoitos, conservas etc.; Matar as galinhas (eu já depenei galinha!), o porco, o coelho (tadinho). Na minha casa há o costume de plantar e colher os alimentos e também de distribuir comida entre vizinhos, amigos e chegados em geral.

Minha amiga Alina escreveu uma vez sobre o feijão da mãe dela. No lindo texto, ela dizia que nada era tão bom e que lembrar e comer aquele feijão despertava várias sensações nela. Quem não se lembra da cena graciosa do filme Ratatouille, em que o crítico Anton Ego, faz uma reminiscência em relação ao prato que intitula o filme preparado pela mãe. Ele, um homem amargurado pelos anos de crítica ferrenha aos outros, volta a sua infância, um tempo de inocência e possibilidades, em que ternamente é servido pela sua mãe. Apenas ele e ela na cozinha, uma luz entrando no ambiente e um silêncio de conforto. Quando Ego volta desse flashback ele não é mais o mesmo.

A comida de mãe tem uma importância hoje que considero essencial. Com a correria e o excesso de informação, o fato de alguém se dispor a cozinhar pra gente é um privilégio para poucos. A mãe que cozinha e pode fazer isso está ensinando ao filho não apenas como se alimentar bem, mas transmitindo por meio da comida uma relação de afeição, cuidado e bem querer.

Para mim, a comida tem significado vasto. Realmente pouco me importo se ela é gourmet , se custa os tubos ou se o restaurante é estrelado. A comida tem que ser autêntica, verdadeira. Não tem que ser classificada como isso ou aquilo. Se há algo que acho que a comida de mãe tem para transmitir aos gastrochatos de plantão, é que a comida tem que ser verdadeira, real, com alma. A comida de mãe pra mim explora ao máximo dessas possibilidades. E também o fato de que em tempos difíceis, inventar era tudo o que tinha que ser feito pra se sobreviver.

Assim, longa vida à comida da mamãe.