Arquivo | julho, 2011

Crianças em restaurante. O que você acha?

27 jul

“Tem coisa de adulto que criança não pode fazer” disse meu amigo Tiago Valério.  “O filho é meu e eu levo onde quiser”, afirma a mãe de uma criança, que eu não sei o nome. Tenho uma amiga que queria fazer uma campanha para que crianças até seus 15 anos mais ou menos não entrassem em restaurante e tenho outra que diz que falar isso é fácil porque essas pessoas não têm filho.

Acho que todos têm razão e devem defender seus pontos de vista. Mas, esse é um debate que já ganhou destaque nos Estados Unidos porque há restaurantes que simplesmente não aceitam que os pais levem seus filhos a esses estabelecimentos. Alguns lugares, porém, disponibilizam espaços com profissionais qualificados para que os pais possam fazer sua refeição de forma mais tranqüila.

Aqui em Curitiba alguns lugares já possuem serviços semelhantes e enquanto os pais jantam os filhos ficam em locais específicos jogando videogame e sendo acompanhados por profissionais. Legal. Sabemos que existem restaurantes mais voltados para a família e então, não vejo problema no fato dos pais levarem os filhos, afinal o estabelecimento comporta essa situação. Alguns restaurantes inclusive já formulam cardápios específicos para as crianças com porções menores e tal.  

Porém, e quando o lugar não tem estrutura? Seja por questões de espaço ou ambiente. Quero dizer: se o lugar é tão apertado que o casal ao lado não pode nem pensar em discutir a relação ou se o bebê começa a chorar, ou atirar coisas pelo chão. E se ele for maiorzinho e resolver sair correndo pelo salão sob o risco de esbarrar em um garçom e derrubar as travessas com fondue fervendo, por exemplo? Ok, estou sendo alarmista, mas vai que?

Particularmente, acho que quanto mais cedo você leva e ensina seus filhos a se portarem em um lugar, mais educados eles serão.  Mas, ainda não tenho filhos e então não sei como é. Mas, fica a questão a se pensar.

Tudo pode ficar melhor

13 jul

Sabrina Demozzi

Crédito da imagem: Mundo das tribos

Você já deve ter ouvido alguém comentar sobre algum restaurante dizendo que “tudo que é servido tem o mesmo gosto” ou que a “comida é mal feita”, mal temperada, etc. Em buffets, em que a demanda é muito grande costuma-se justificar a falta de qualidade com a grande quantidade de alimento que deve ser servida. Um dos grandes dilemas desse tipo de serviço é em relação à variedade que é a característica fundamental do Buffet e a apresentação dos pratos. Muitas vezes o que fica ótimo empratado (servido a La carte) não vai ficar bom em um Buffet, já que ele ficará exposto por mais tempo. A textura da carne e de um molho, por exemplo, pode ficar comprometida já que o alimento fica ali em aquecimento constante.

Porém, considerando todos esses fatores, eu realmente acredito que não há justificativa para comida sem sabor, legumes passados, carne dura, feijão sem sal e por aí vai. A técnica é um fator determinante para que possamos extrair o melhor do alimento, e na falta dela, acho que dedicação e sensibilidade podem fazer a diferença em uma cozinha. Ouço donos de estabelecimentos reclamarem que os funcionários não estão interessados em servir o melhor para o cliente, mas sim facilitar o trabalho da equipe dentro da cozinha. Visitei um restaurante esses dias e o dono me mostrou o estoque de alimentos: tudo de primeiríssima qualidade, e na cozinha os pratos saíam sem tempero, sem os ingredientes comprados, com a apresentação e finalização comprometida.

Tá, mas e se eu não tiver dinheiro para investir em ingredientes caros? Se a proposta do seu estabelecimento for um Buffet mais voltado, por exemplo, para pessoas que trabalham no centro e que gastam em média R$ 15,00 por refeição e que só abre para almoço, o básico é melhor, porque seu objetivo é atrair um público mais geral. Dá sim pra pensar em alternativas como:

 

 

– Técnicas de cozinha

Cortes diferenciados, texturas dos legumes, ponto da carne, cozimento geral de massas e arroz, pães, tortas, molhos variados e caldos:  Treine os seus funcionários ou chame alguém especializado para analisar o seu cardápio e melhorar aspectos básicos. Assim, você e sua equipe de cozinha conseguem pensar em outras preparações.

 

 

 – Ingredientes e temperos: A falta de tempero deixa tudo com o mesmo gosto: o arroz tem o mesmo sabor da lentilha que tem o mesmo sabor da massa. Durante o pré-preparo já deixe o cheiro verde higienizado e cortado, a salsa, as folhinhas de tomilho, o manjericão. Prepare caldos com a carcaça do frango e legumes, ossos e aparas de carne vermelha, de peixe,  legumes e verduras em geral. Deixe pronto e enriqueça preparações cotidianas como arroz, risotos, molhos, massas, purês, tortas e outros.  

– Texturas e consistência das verduras- Após higienizar bem, é importante treinar os funcionários se for o caso, para fazer o cozimento ideal dos legumes e das verduras, assim como ao limpar folhosas e outros. Acredite: isso faz toda a diferença entre um estabelecimento bom e um ruim.

– Carnes em geral- Treine os funcionários para aprender a utilizar melhor as carnes. Muitas vezes a falta de técnica incide diretamente nos custos da produção e acaba onerando para o dono que serve produtos de baixa qualidade. 

  

– Apresentação e finalização dos pratos- Imprima diariamente o nome dos pratos ou escreva de forma caprichada para que o cliente saiba o que está comendo. Pode ser colocado em uma plaquinha bem pequena, apenas para identificar. Cuide dos detalhes. Prepare vinagres e azeites diferenciados, se estiver frio prepare uma sopinha ou um caldinho.  É rápido, fácil e você agrada as pessoas.   

Essas são apenas algumas sugestões. Tudo vai depender do seu modelo de negócio e também do público que você quer atingir. O que não dá é tentar empurrar qualquer coisa para o cliente, como se estivesse fazendo um favor a eles. Se qualquer pessoa pensa em abrir um restaurante apenas porque “está dando dinheiro” é melhor nem tentar. É preciso muito trabalho e dedicação, e o mais difícil, achar quem vista a camisa e tenha paixão pelo negócio.

Heston’s Feasts: vale tudo em nome do espetáculo?

5 jul

Sabrina Demozzi

O risco que se corre ao criticar um chef como Heston Blumenthal é enorme, por isso, vou criticar o seu programa de TV que passa no canal FOX Life, já que nunca provei de suas “alquimias”. Heston’s Feasts é um programa que tem como mote reproduzir com técnicas contemporâneas banquetes do passado. Do passado, pode ser a década de 70 como o período dos banquetes promovidos por Henrique VIII no século XVI durante a dinastia Tudor.

Quando falamos em banquete a primeira coisa que passa em nossa cabeça é a exuberância, o exagero. Historicamente, acredito, não poderia deixar de ser diferente já que os banquetes têm toda aquela relação com o sagrado, às oferendas aos deuses e também as descobertas gastronômicas. Se eu não me engano, foi no livro do J.A Dias Lopes “A Canja do Imperador”, que li algo sobre os exageros das festas da corte de Henrique VIII. Exagero para nós, forma de representação do alimento para eles. Os animais vinham empalhados na mesa, os franguinhos ainda conservavam a cabeça, havia mistura de carnes e uma infinidade de alimentos. Os banquetes duravam horas. Assim como na Roma Antiga, em que os banquetes eram festas que duravam o dia inteiro.

Com base nessa premissa, o Heston tem esse programa no canal Fox Life. Já assisti a alguns e procurei depois na internet os outros. Especialmente esse que passou no domingo, 14h30/15h, me deixou meio assim. Ele numa tentativa de recriar os excessos dos jantares dos Tudor´s leva uma galinha e um leitãozinho a uma sala de cirurgia. Ele busca nessa “brincadeira” recriar os basiliscos que são seres fantásticos com corpo de serpente e cabeça de dragão. Esses “seres” eram recriados nos banquetes dos Tudor´s. Então, ele pede a um cirurgião para cortar o porco na altura de cintura, e costurar a parte de baixo de um frango. Nesse meio tempo, o cirurgião vai dando detalhes de como ele costura uma pessoa e que essa técnica pode ser empregada pra “emendar” o frango no porco.

Daí o “gênio” Heston Blumenthal sai por Londres e vai até uma kebaberia pra um tiozinho assar esse troço. Pessoas param e querem comer isso. Ele serve e se diverte horrores. Pra finalizar, ele vai até o seu restaurante onde convida pessoas que vão adulá-lo durante o jantar todo com palavras como “mago”, “gênio”, “brilhante”, “brincalhão” e prepara uma refeição à moda dos Tudor´s. Quando eu achei que ver um porco metade frango já era demais, eis que ele prepara uma espécie de terrine com várias carnes e coloca dentro de um animal que ele inventou, detalhe: o animal é tipo um porco do mato com asas e ele pede a um taxidermista que reproduza esse animal colocando pêlos, dentes e tudo. Então ele serve as pessoas em um ambiente teatralmente montado, esse bicho. Gritinhos, pulinhos, palmas. É o espetáculo do constrangimento.

Vi gente fazer cara de muito nojo e não achar a menor graça na brincadeira. Claro, que depois todo mundo elogia. Não duvido que estivesse excelente. Mas a pessoa que estava ao meu lado assistindo ao programa achou as preparações do “alquimista” no mínimo constrangedoras. Eu, fiquei com o estômago embrulhado vendo aquele negócio. Um porco metade frango? Uma sobremesa, tecnicamente perfeita, é a representação “orgástica” numa referência ao ser mitológico do sexo e da luxúria. Tipo um bolo que ejacula. E que Heston apelidou de “bolo ejaculante”.

Vou postar os vídeos e quem tiver um tempo dá uma olhada, e tira suas próprias conclusões.  Sem dúvida nenhuma Heston é um grande chef. Com domínio apuradíssimo de técnicas e criatividade. Ele sabe fazer seu show. Eu que não entendo disso, mas sei do que eu gosto, achei tudo muito forçado. Indigesto até. A idéia do programa é interessante, em meio a tanta repetição de programas culinários, ele com certeza se destaca pela inovação e por sua interpretação das receitas históricas. Mas que eu não tenho que achar super bacana um porco metade frango em pleno século 21 ah, isso eu não tenho. No alto da minha ignorância sinto que ainda não estou preparada para isso. Veremos, porém.