Tudo pode ficar melhor

13 jul

Sabrina Demozzi

Crédito da imagem: Mundo das tribos

Você já deve ter ouvido alguém comentar sobre algum restaurante dizendo que “tudo que é servido tem o mesmo gosto” ou que a “comida é mal feita”, mal temperada, etc. Em buffets, em que a demanda é muito grande costuma-se justificar a falta de qualidade com a grande quantidade de alimento que deve ser servida. Um dos grandes dilemas desse tipo de serviço é em relação à variedade que é a característica fundamental do Buffet e a apresentação dos pratos. Muitas vezes o que fica ótimo empratado (servido a La carte) não vai ficar bom em um Buffet, já que ele ficará exposto por mais tempo. A textura da carne e de um molho, por exemplo, pode ficar comprometida já que o alimento fica ali em aquecimento constante.

Porém, considerando todos esses fatores, eu realmente acredito que não há justificativa para comida sem sabor, legumes passados, carne dura, feijão sem sal e por aí vai. A técnica é um fator determinante para que possamos extrair o melhor do alimento, e na falta dela, acho que dedicação e sensibilidade podem fazer a diferença em uma cozinha. Ouço donos de estabelecimentos reclamarem que os funcionários não estão interessados em servir o melhor para o cliente, mas sim facilitar o trabalho da equipe dentro da cozinha. Visitei um restaurante esses dias e o dono me mostrou o estoque de alimentos: tudo de primeiríssima qualidade, e na cozinha os pratos saíam sem tempero, sem os ingredientes comprados, com a apresentação e finalização comprometida.

Tá, mas e se eu não tiver dinheiro para investir em ingredientes caros? Se a proposta do seu estabelecimento for um Buffet mais voltado, por exemplo, para pessoas que trabalham no centro e que gastam em média R$ 15,00 por refeição e que só abre para almoço, o básico é melhor, porque seu objetivo é atrair um público mais geral. Dá sim pra pensar em alternativas como:

 

 

– Técnicas de cozinha

Cortes diferenciados, texturas dos legumes, ponto da carne, cozimento geral de massas e arroz, pães, tortas, molhos variados e caldos:  Treine os seus funcionários ou chame alguém especializado para analisar o seu cardápio e melhorar aspectos básicos. Assim, você e sua equipe de cozinha conseguem pensar em outras preparações.

 

 

 – Ingredientes e temperos: A falta de tempero deixa tudo com o mesmo gosto: o arroz tem o mesmo sabor da lentilha que tem o mesmo sabor da massa. Durante o pré-preparo já deixe o cheiro verde higienizado e cortado, a salsa, as folhinhas de tomilho, o manjericão. Prepare caldos com a carcaça do frango e legumes, ossos e aparas de carne vermelha, de peixe,  legumes e verduras em geral. Deixe pronto e enriqueça preparações cotidianas como arroz, risotos, molhos, massas, purês, tortas e outros.  

– Texturas e consistência das verduras- Após higienizar bem, é importante treinar os funcionários se for o caso, para fazer o cozimento ideal dos legumes e das verduras, assim como ao limpar folhosas e outros. Acredite: isso faz toda a diferença entre um estabelecimento bom e um ruim.

– Carnes em geral- Treine os funcionários para aprender a utilizar melhor as carnes. Muitas vezes a falta de técnica incide diretamente nos custos da produção e acaba onerando para o dono que serve produtos de baixa qualidade. 

  

– Apresentação e finalização dos pratos- Imprima diariamente o nome dos pratos ou escreva de forma caprichada para que o cliente saiba o que está comendo. Pode ser colocado em uma plaquinha bem pequena, apenas para identificar. Cuide dos detalhes. Prepare vinagres e azeites diferenciados, se estiver frio prepare uma sopinha ou um caldinho.  É rápido, fácil e você agrada as pessoas.   

Essas são apenas algumas sugestões. Tudo vai depender do seu modelo de negócio e também do público que você quer atingir. O que não dá é tentar empurrar qualquer coisa para o cliente, como se estivesse fazendo um favor a eles. Se qualquer pessoa pensa em abrir um restaurante apenas porque “está dando dinheiro” é melhor nem tentar. É preciso muito trabalho e dedicação, e o mais difícil, achar quem vista a camisa e tenha paixão pelo negócio.

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