Arquivo | janeiro, 2012

Corro risco ao devolver um prato para a cozinha?

31 jan

Sabrina Demozzi

Essa pergunta foi enviada para meu email e eu acho interessante comentá-la aqui. Risco todo mundo corre, mas não é pra ser assim. Você já deve ter ouvido falar que não se deve reclamar da comida ou devolver o prato para a cozinha, pois seu prato voltará cuspido ou com coisa pior. Será mesmo? Será que todos os lugares são assim? Não, né. Um bom estabelecimento dificilmente vai ter um prato retornando para a cozinha e quando isso acontecer pode ser por fatores alheios, não corriqueiros. Vamos olhar os dois lados nesta relação: um cliente devolve o prato porque a carne está crua (não malpassada, crua). O chef ou cozinheiro vai (deve) pegar a carne e deixá-la agradável para o cliente. O risoto está frio. O chef deve esquentar o risoto. O que se passa em cada cozinha é diferente, mas no geral se estamos falando de profissionais a tendência é o cara não se importar em tornar a comida agradável às pessoas que estão ali dando lucro para o restaurante.

Claro que um chef pode ser tirado do sério quando um cliente resolve pedir para “esquentar” um gaspacho (sopa servida  fria de origem espanhola) ou grelhar o carpaccio (eu já vi isso…) mas daí a situação é outra. Em uma relação de consumo o cliente tem direito sim de pedir que seu prato esteja adequado. É um problema para a cozinha quando isso ocorre sempre, pois em algum ponto do processo alguém não está fazendo o seu trabalho direito. Pode ser que o garçom não esteja vencendo levar os pratos e eles esfriam, pode ser que a preparação não foi feita corretamente, o forno não está funcionando, o prato não foi bem aceito. Enfim, é muito mais complexo e por isso é interessante ter uma figura tipo um consumidor oculto que fica ali no restaurante observando o serviço.

Pra finalizar: dias desses fui a um restaurante que ganhou vários prêmios em Curitiba e é considerado um dos melhores da cidade. Os dois pratos pedidos estavam frios, o frango estava com a pele (e não era intencional) e a berinjela amarga, sem tempero, ruim mesmo. Não reclamei, dissuadida pela pessoa que me acompanhava, mas eu deveria, pois gosto muito do lugar. Fiz uma pesquisa informal e relatei para algumas pessoas a situação. A maioria das pessoas disse que mesmo correndo “risco” de encontrar substâncias desconhecidas no prato elas devolveriam ou pediriam para esquentar. Não teria perdão uma segunda volta do prato à cozinha. E vocês, o que acham?

Inspiração: Carme Ruscalleda

21 jan

 

Quantos programas gastronômicos devem passar na TV hoje? Uns 20, 30? Quantos portais e sites devem ter a gastronomia como tema, milhares? Quantos “chefs” saem de escolas de gastronomia? Quantas fotos de comida e vídeos são disponibilizadas na internet diariamente? Dezenas de milhares, sem dúvida. Essa obsessão pela comida nos revela o melhor e o pior do tema: o melhor é a democratização do assunto e o pior é justamente o excesso, a banalização,  o blá-blá, a afetação. A adulação desmedida, a falta de critérios, os charlatões.

Nesse cenário teríamos tudo para acreditar que muito já foi falado sobre gastronomia. Afinal, já estamos até aqui com essa “supervalorização pop da comida”, essa necessidade de algumas mídias de ensinar como comer e de camuflar informação com serviço pago. Podem me chamar de romântica, mas eu ainda acho que gastronomia é mais do que isso. Gastronomia hoje pra mim é Carme Ruscalleda. Carme é uma das chefs mais inovadoras da atualidade. Ela é a responsável pelo restaurante “San Pau” em Barcelona que ganhou três estrelas do Guia Michelin em 2007. O restaurante é um projeto pessoal dela e do marido que começaram em 1975. Inicialmente, Carme, Ramon Ruscalleda e Núria Serra trabalhavam com uma espécie de delicatessen e charcuteria, onde Carme produzia os embutidos e alimentos que as pessoas podiam levar pra casa. San Pau foi criado em 1988 e sua base é a cozinha catalã. Carme conta em seu site que no começo o restaurante era diferente do que é hoje no que diz respeito às técnicas utilizadas e a complexidade. Ela destaca, porém que sempre buscou a melhor matéria prima e que valoriza os produtos da região.

Carme é uma inspiração pra mim por pelo menos dois motivos: o primeiro é que ela é uma estudiosa do alimento, alguém que está sempre se aperfeiçoando e buscando conhecer além das técnicas gastronômicas, mas também a história e a tradição do alimento. O segundo é que Carme é uma chef sem afetação. No programa “Spain- On Road Again” aquele programa em que você é “humilhado” de tudo que é jeito: cenário idílico das paisagens da Espanha, sempre  faz sol e o chef Mario Batali, Gwyneth Patrow, Mark Bittman e Claudia Bassols ficam rodando de Mercedes pelas cidades comendo do bom e do melhor. E elas ainda são magras. Enfim, eles foram no restaurante de Carme e enquanto ela preparava um robalo gostei muito do que ela falou. Quando perguntada como ela reage quando um cliente pede um peixe “bem passado” ela diz que prepara como ele quer, afinal mesa é uma festa e ele não pretende criar uma religião que diga como comer. Além disso, a forma como ela preparou aquele peixe me impressionou: uma simplicidade poética: 4 ingredientes como eles são: figo, peixe, alho poró e a folha da figueira. Técnica, poesia e inquietação.

Veja o trailer do programa Spain- On Road Again:

 

 

E veja uma entrevista de um canal espanhol em que Carme fala de seu restaurante.

 

http://www.youtube.com/watch?v=vspiZkV1g_g

Jeitinho brasileiro

16 jan

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O título desse post tem a intenção de mostrar o lado “bom” do jeitinho brasileiro pelo menos no que diz respeito à criação de novos pratos. Temos a capacidade de criar tão bem determinadas preparações que muitas vezes até confundimos a sua origem. Quer ver um exemplo? É o caso da Sardella (do italiano Sardinha). Você já deve ter ouvido que restaurante italiano bom é aquele que serve uma típica sardella. Pois é, mas essa pastinha feita com pimentões vermelhos, sardinha anchovada (em conserva com óleo, azeite) pimenta calabresa e azeite é bem diferente da versão italiana. Provavelmente, ela foi inventada pelos imigrantes italianos que vieram para o Brasil e assim ela foi disseminada. A Sardella italiana leva peixes curados como a anchova que ficam curando por pelo menos 6 meses. Tem uma consistência mais para um patê e levam na sua composição uma pimentinha chamada pepperoncini piccante. Deve haver dezenas de preparações diferentes, mas esta que temos aqui no Brasil não é de origem italiana (e não deixa de ser deliciosa).

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Outro exemplo é o beirute. O delicioso sanduíche que supostamente tem origem árabe é facilmente encontrado nos melhores restaurantes libaneses e árabes, mas pelo menos na literatura de gastronomia não se encontra referência a esse tipo de preparação nos países do Oriente Médio. O que se vê é realmente o pão sírio servido com aquelas pastinhas (babaganouch, coalhada) e bolinhos de falafel (bolinhos fritos feitos com favas e grão de bico). Da mesma maneira que a sardella, provavelmente as ricas influências culturais trazidas pelos imigrantes em grandes cidades como São Paulo, por exemplo, podem ter dado origem a essa troca gastronômica e consequente criação de novos pratos.

Esses são só dois exemplos: imagine só a infinidade de preparações que já de tão arraigadas em nossa cultura já fazem parte do rol de pratos típicos de diversos países adaptados “ao modo brasileiro”. O que mais você lembra que é típico, mas só é feito desse jeito aqui no Brasil? Vale tudo: rolinho primavera com goiabada e queijo, crepes suíços, batata suíça…

Brand new start

11 jan

Eu voltei. Depois de 1 semana e meia de merecidas férias na praia retorno à minha Curitiba querida, fria, cinza, antipática e mesmo assim maravilhosa. Como é bom a gente sair da cidade em que vivemos para darmos valor à ela, não é mesmo? Retorno com a expectativa de um bom ano e com vontade de trabalhar.

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Estive na cidade de São Francisco do Sul que é a terceira cidade mais antiga do Brasil. Fiquei no litoral, na praia de Ubatuba, perto de Enseada. Um lugar tranquilo e bem residencial. Se você ficar nessa praia não vai encontrar muitas opções de restaurantes e bares e então deverá se deslocar pra Enseada. Tem um mercadinho perto, o “Mar Azul”, que se acha de tudo inclusive um pão francês delicioso e um pão de hambúrguer que eu ainda não encontrei em Curitiba. De destaque de preços de frutos do mar a temporada era de marisco. Tinha peixaria vendendo o marisco a R$ 2,99 o quilo. Realmente barato. Comemos marisco de tudo que é jeito: no risoto, ao bafo, ao vinho, assado… As lulas e carangueijos (fica aí o protesto) estavam muito pequenas. Dava pra perceber que o povo não esperou os animais se desenvolverem pra já ir capturando, e isso foi uma impressão geral.

O que mais se vê nos restaurantes de Enseada são os “chapeados” de frutos do mar e as tábuas mistas que nada mais são do que uma chapa bem quente com opções de frutos do mar (geralmente fritas) e um peixe grelhado ou empanado com legumes. Essas tábuas, por sua vez, dependendo do lugar são uma espécie de “pega-trouxa”. Como eles colocam batata frita na tábua pode ser que você seja surpreendido com uma quantidade digamos, muuuuuuito superior de batata ao invés dos frutos do mar por preços que variam entre R$ 60 e R$ 90 reais pra 4 pessoas. Mas sempre tem o lado bom: ontem encerramos nossas férias em uma lanchonete que é anexa a sorveteria Paviloche. Eu comi lá simplesmente o melhor pastel de camarão com catupiry a módicos R$ 5,00 (acho). Vale a pena. Fiz um risoto de frutos do mar e descobri a importância de uma panela decente pra fazer isso… Meu irmão fez o famoso hambúrguer de fraldinha, o Iran fez pão de alho e até o sogrão inventou uma carangueijada…Enfim, muita comida, bebida e descanso também. Estou 100%.