Arquivo | março, 2012

4ª edição do Gastronomix em Curitiba

31 mar

Entrevistei um dos organizadores do evento, Rafael Cini Perry, que falou como os problemas das edições passadas serão contornados e o que esperar da 4ª edição do Gastronomix

Até uns 10 anos atrás, com exceção das feiras de alimentação, era difícil ver diversidade gastronômica em Curitiba apresentada em festivais e eventos temáticos. Como a demanda por gastronomia também cresceu era inevitável que se começasse a pensar em popularizar isso de forma acessível e com qualidade. Essa é a proposta do evento Gastronomix com curadoria do chef Celso Freire: trazer alta gastronomia para a população a preços convidativos. Claro que em um evento desse porte (que já vendeu nessa edição 2012 mais de mil convites antecipados)  podem surgir problemas e questões para serem resolvidas, mas de acordo com Rafael Perry que organiza o evento, soluções foram pensadas para agradar a todos. Confira abaixo a entrevista que fiz com ele.

 Sabrina– Nos anos anteriores houve certa reclamação sobre a questão de preços do evento e também o tamanho das porções. Muita gente também reclamou que algumas barraquinhas não deram conta de servir a todos. Como essas questões foram contornadas e como é possível buscar um equilíbrio entre servir alta gastronomia a preços satisfatórios?

Rafael- Sim. Os pratos custarão R$ 10,00 e as porções foram pensadas de acordo com o público: homens, mulheres e crianças. Dentre eles, apreciadores de novidades e os mais conservadores, degustadores e “comilões”. Desta forma, teremos pratos grandes e pequenos, para que cada  um dos públicos saia satisfeito do evento.

 Sabrina– Um mesmo evento gastronômico ocorre na mesma data: como você acha que as pessoas vão reagir?

Rafael– É uma grande oportunidade para a cidade. A reação que eu espero é que as pessoas deem um descanso para a máquina de lavar louça e curtam os eventos de sexta a domingo. Os eventos têm suas diferenças. O Gastronomix é um evento de chefs. Uma oportunidade de apreciar a gastronomia de grandes chefs brasileiros de fora de Curitiba e valorizar os chefs da cidade. Além disto, somos adeptos do movimento Gastronomia Responsável, utilizamos louças Oxford, temos cervejas artesanais de Curitiba e não utilizamos talheres descartáveis.

Sabrina– Para finalizar: quais as novidades que o evento traz esse ano (vi que há oficinas e mini cursos) e como as pessoas podem participar.

Rafael- Sim, haverão apresentações gastronômicas. Elas são gratuitas e vão ocorrer durante o evento. A Adriane lhe encaminhará a programação.

*Observação: Até a postagem dessa entrevista eu ainda não havia recebido a programação, bem como, as respostas das perguntas que enviei para o Celso Freire perguntando detalhes sobre a curadoria do evento.

Porém, para quem está se preparando para participar seguem abaixo informações sobre os chefs participantes e cardápios.

Serviço:

Gastronomix 2012. Dias 31.03 e 01.04, das 11h às 16h. R$5 (entrada) e R$10 (por prato)

Museu Oscar Niemeyer (Av. Mal. Hermes, 999). Ingressos antecipados nas bilheterias do Festival de Curitiba, nos shoppings Mueller, Park Shopping Barigüi e Palladdium, além do site do festival de Curitiba: www.festivaldecuritiba.com.br

Chefs e cardápios

GASTRONOMIX 2012 – CHEFS E PRATOS

CHEFS DE CURITIBA

MADERO RESTAURANTE – JÚNIOR DURSKI

CORDEIRO À CAÇADORA

SEL  E SUCRE – KIKA MARDER

RAVIOLI COM RECHEIO CREMOSO DE PARMESÃO, TOMATINHOS FRESCOS E MANJERICÃO

LAGUNDRI – MARCELO  AMARAL

LAGUNDRI  BIRO BIRO

CANTINA DO DÉLIO – DÉLIO CANABRAVA

NHOQUE RECHEADO COM GORGONZOLA AO MOLHO DE COGUMELOS E ESPINAFRE

MADALOSSO – BETO MADALOSSO

SALADA COPACABANA

BAR DO VICTOR –  EVA DOS SANTOS

ARROZ DE BACALHAU

BAR DO ALEMÃO – ANDERSEN

CARNE DE ONÇA

VILA ROTI – CHEF FÁBIO PIMENTEL

SOBREMESA- MERENGUE DE FRUTAS VERMELHAS

PADARIA JOAQUIM JOSÉ – CHEF BOULANGER KAROLINE

RABANADA SABOR CHOCOLATE E SABOR  LARANJA E CUP CAKE DE BETERRABA COM CREAM  CHEESE.

CHEFS DE OUTROS ESTADOS

AMADEUS RESTAURANTE –SP- BELLA MASANO

LULA BABY RECHEADA COM BACON E CAJÚ

RESTAURANTE KINOSHITA – SP –  CHEF MURAKAMI

VIEIRAS COM ALGA WAKAME E PEPINO SUNOMONO COM GEMA DE CODORNA

AKUABA – AL – JONATAS  MOREIRA

NOUVELLE VERSION DO BOBÓ DE CAMARÃO

PONTE NOVA – PE – JOCA PONTES

BAIÃO CHIQUE GASTRONOMIX

WANCHAKO – AL – SIMONE BERTI

CEVICHE DE ATUM

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Qual é o sabor de Curitiba?

29 mar

Uma cidade que integra diversas culturas tem na diversidade a expressão máxima de sua tradição alimentar

Sabrina Demozzi

Responda rápido: qual é o prato que melhor caracteriza Curitiba? Difícil, não é? São tantas as contribuições culturais que realmente é difícil falar de apenas um prato que seja típico da cidade. Curitiba que hoje celebra o seu aniversário de 319 anos é uma cidade em franco desenvolvimento com forte apelo ao tradicional. A cozinha também reflete isso e é uma mostra de que a culinária curitibana é fruto da miscigenação cultural que revela uma gastronomia multifacetada.

Podemos citar de forma bem passageira algumas culturas responsáveis por contribuições à culinária curitibana: a cozinha dos imigrantes italianos, alemães, poloneses e austríacos, a comida caipira, a cozinha do litoral paranaense, a culinária quilombola, a influência luso-brasileira, a árabe, chinesa e de outras etnias. Somam-se a essas contribuições culturais e étnicas influências atuais como restaurantes típicos, alta gastronomia, restaurantes e estabelecimentos voltados para públicos de diferentes opções alimentares, de fast food, de grandes empresas norte-americanas e estabelecimentos que se especializam em produtos únicos como cupcakes, cervejas especiais ou lojas de brigadeiro gourmet, por exemplo.

Os sabores de Curitiba

Comida é história.  E história é memória. Com base nisso, perguntei para alguns “curitibanos” qual é o prato ou restaurante que está inserido em sua memória gustativa. Paulo Duarte e Alexia Morais concordam em dizer que o Restaurante Madalosso é a primeira referência que vem à cabeça: “Frango com polenta, risoto de galinha e salada verde com bacon. Mesmo que isso não seja típico da Itália, é típico da região de Santa Felicidade e acho que isso mostra que é uma refeição curitibana.” considera Alexia. Já Janaina Moraes acha que os bares da Rua XV como o Bar Triângulo que serve o famoso “hot dog” Curitibano e o sanduíche de pernil com verde servidos com um chopp gelado são a cara de Curitiba. “Eu me sinto muito curitibana andando pela Rua do Bondinho. O sanduíche de pernil servido com vinagrete e o Bife sujo são em minha opinião, pratos típicos de Curitiba.”

Sanduíche do Bar Triâmgulo- Crédito da Imagem: Eduardo Correa

Quase todo mundo lembrou da Acrótona, famosa casa de sopas que existe desde 1974. E também da Confeitaria Edelweiss que é conhecida pelo “melhor bombom de morango da cidade” e também por seus salgados como o risóles de camarão e coxinha de frango. Os mais nostálgicos lembram-se das pastelarias no centro da cidade e da famosa casa de pizzas e vitaminas que fica perto da Biblioteca Pública do Paraná. Quem frequenta ou já frequentou a Universidade Tecnológica do Paraná (o CEFET) deve conhecer o famoso Xis-Montanha da Lanchonete Montesquieu (ou Lanchonete do Álvaro ou Bar do Seu Zé)  conhecido pelo tamanho e pelos ingredientes do seu recheio: um bolinho de carne, pastel, maionese, salada, presunto e queijo.

Crédito da Imagem: Hugo Harada- Gazeta do Povo

O Bar Palácio que existe desde 1930 é citado por seu churrasco paranaense que é servido com arroz, farofa e salada de cebola. O Stuart Bar e o Maneko´s foram citados respectivamente pela porção de Testículos de boi e a Dobradinha. Foi mencionado ainda a tradição do Bar do Alemão com a famosa Carne de Onça e o joelho de porco.

Com certeza a lista é enorme. Citei aqui alguns dos mais lembrados. E pra você qual é o prato ou restaurante que te lembra de Curitiba?

Temperomental analisa: pão de queijo

21 mar

Sabrina Demozzi

Pão de queijo mineiro

Crédito da imagem: Tudo Gostoso

Fã incondicional desse “pão” tipicamente brasileiro, sempre que tenho a oportunidade alegro minha manhã com um pão de queijo e um café.  O pão de queijo não tem a base de um pão, pois não leva fermento em sua composição, basicamente leva polvilho doce ou azedo, gordura (óleo ou banha) queijo meia cura ou minas, leite e ovos.  É uma receita típica dos estados de Minas Gerais e Goiás que surgiu no século XVIII e popularizou-se no Brasil a partir da década de 50.

Com essa popularização e divulgação do produto é normal que cada região faça o pão de queijo à sua maneira com ingredientes locais e técnicas específicas. Porém, a maioria dos “especialistas” em pão de queijo concorda que o polvilho deve ser escaldado com o leite fervido e o óleo. Dependendo do tipo de queijo nem precisa de sal. E o ovo deve ser colocado um a um para se verificar a consistência da massa que não deve ser muito dura e nem muito mole. Essa massa é determinante para a qualidade do pão de queijo que deve ser firme por fora, com casca suave e o interior macio.

Assim, como não posso fazer esse teste em Minas Gerais visitei 4 estabelecimentos em Curitiba e anotei o que eu vi e hoje passo pra vocês. Apenas ressaltando que essa é uma análise pessoal e está longe de ser definitiva sobre o assunto. Se vocês tiverem sugestões de “degustações” me chamem que eu vou!

1. Casa do pão de queijo- Shopping Mueller

O destaque fica para a famosa rede de franquias que existe desde 1967. No site não há especificação sobre os ingredientes apenas diz que é uma “receita caseira” da vovó. Mesmo assim entre os pães de queijo provados é o que melhor apresentou a consistência e o sabor “típicos” do pão mineirinho. Casquinha firme e interior molinho com sabor de queijo bem pronunciado. É o menor dentre todos os pães e custa R$ 2,20 a unidade.

2. Exprèx Caffè- Rua XV de Novembro, 784 – loja 1

Esse café localizado ao lado do Mabu no centro de Curitiba tem várias coisas gostosas e o pão de queijo também é bom. Costuma acabar logo assim que saem as fornadas do pão quentinho. De tamanho médio a R$ 2,00  a unidade (quando eu fui era esse preço) não tem tanto o sabor de queijo pronunciado, mas é macio e tem casquinha firme. É congelado e eles utilizam o Pão de Queijo Mineirinho.  

3. Caffè Metrópolis- Al. Carlos de Carvalho, 154

Bem parecido com o do Exprèx Caffè também é saboroso, macio e firme por fora. Quentinho, costuma acabar rápido também e daí você precisa esperar sair outra fornada. O que não é um problema, pois o café e o atendimento são ótimos. A R$ 2,50 a unidade tem um tamanho de pequeno pra médio.

4. Confeitaria Siciliana- Rua Dr. Faivre, 420- loja 7

Não sei se é o caso, mas há um erro crucial no preparo do pão de queijo que parece que acontece no produto da Confeitaria Siciliana. Depois de escaldar o polvilho e misturar os demais ingredientes e verificar que não atingiu o ponto para modelar, a pessoa vai lá e acrescenta polvilho pra dar “liga”. Isso vai deixá-lo, depois de assado, farinhento com crosta dura e interior macio, mas não tanto. O sabor do queijo é o menos pronunciado e sente-se demais o sabor do óleo e do sal. R$ 2,00 a unidade.

Mesmo que alguns locais costumem utilizar pão de queijo congelado o que é uma opção diante de tantos itens do cardápio que devem ser preparados, acho importante que ainda assim o café fique atento com a qualidade dos produtos  que passa aos clientes. A proposta é  diferente de estabelecimentos como por exemplo,  o “Lá Da Venda” da chef Heloisa Bacellar em São Paulo, em que há uma preocupação em oferecer um pão de queijo caseiro, digamos assim, feito com queijo curado da Serra da Canastra (MG).

E vocês conhecem algum pão de queijo imperdível em Curitiba?

Qual é o papel da crítica em um mundo em que todo mundo critica?

9 mar

De acordo com a ComScore (empresa de pesquisa de mercado que fornece dados de marketing e serviços para empresas da Internet) no Brasil 90,8% dos internautas acessa redes sociais e passa aproximadamente 18% do seu tempo online. Os usuários passam cerca de 4,7 horas em redes sociais por mês. Fazendo de um tudo: entre compartilhamento de fotos, vídeos, memes e imagens variadas, estão é claro as opiniões.

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Cientes de que todo mundo adora falar na internet, várias empresas foram espertas e começam a patrocinar o comentário dos usuários, ou seja, aquele que abastecer o site da empresa com mais comentários sobre serviços, estabelecimentos e produtos variados encabeça um ranking onde há prêmios e vantagens. Também há a crítica de pessoas que frequentaram determinado estabelecimento e querem emitir sua opinião sobre o serviço apresentado. Soma-se a isso comentários em blogs, portais de notícias e sites variados.

Era de se esperar que com a popularização da internet cada vez mais gente buscasse emitir sua opinião a respeito de quase tudo e no Brasil, especialmente, acompanhamos com esse movimento um crescimento considerável do “poder” de compra de classes que estavam de certa forma excluídas de determinados tipos de serviços, como os restaurantes (com certa regularidade de frequência), produtos industrializados, lanchonetes e outros.  

Particularmente acho positivo que as pessoas se questionem sobre aquilo que consomem e a maneira que expressam isso seja em comentários ou redes sociais é pra mim algo positivo. Entretanto, acho interessante levantar o debate do papel de um crítico de gastronomia ou serviços em um mundo em que quase todo mundo pode criticar o que quiser.

Já falei sobre o papel do crítico gastronômico neste post aqui, mas levanto um debate hoje  que me parece pertinente: criticar por criticar sem embasamento apenas para aparecer, ou ser premiado, ou “trollar” (polemizar gratuitamente) não é ruim? Não banaliza o sentido do questionamento? Não torna uma notícia ou fato importante em uma caricatura? Ou não: tudo isso faz parte de uma nova forma de pensamento em que as coisas são mais leves, menos elaboradas e que não exigem reflexão?

Muitas questões para serem pensadas e eu não tenho as respostas… Me ajudem a respondê-las!

Mão de obra na cozinha: uma questão delicada

5 mar

* Esse texto foi escrito pelo meu amigo André e levanta um debate bem interessante sobre o mercado da gastronomia.  

André Luis Fontana Pionteke

Parte essencial do serviço em bares e restaurantes, a mão de obra qualificada na cozinha é cada vez mais rara 
 
Vivemos um grande paradoxo quando a questão é mão de obra em serviços de alimentação. Se por um lado, nunca foi tão grande a procura por cursos de gastronomia por outro há uma imensa dificuldade em encontrar profissionais de qualidade. Isso se deve em parte à falsa imagem que os alunos que entram nas faculdades de gastronomia têm da profissão. Para muitos, a exposição midiática é sinônimo de sucesso e seria o ideal, porém eles ignoram que para se alcançar sucesso é preciso trabalhar e muito. 

 
Posso apontar pelo menos três fatores que verifico como recorrentes em alguns “profissionais” são eles: a preguiça, o preconceito e a falta de interesse. Preguiça porque muitas vezes o iniciante que não conhece a jornada não quer trabalhar nos finais de semana ou à noite, ora, quem trabalha com cozinha sabe o quanto cozinhar é doação e enquanto todo mundo se diverte, nós trabalhamos. 
O preconceito tem a ver com a imagem que as pessoas fazem do ambiente da cozinha. Para muitos é exploração do patrão, desumano e sem conforto. Não tem nada disso, muito pelo contrario, é um ambiente na maioria das vezes acolhedor, descontraído e que sim, exige, mas há um grande retorno do esforço e o melhor de tudo, na minha visão, é alimentar uma pessoa e fazer isso com paixão e vontade. Já a falta de interesse está relacionada com quem já acha que não precisa mais aprender ou não quer. Sem desmerecer as profissões, mas porque ficar só lavando a louça, quando se tem a oportunidade de ser um auxiliar da cozinha, cozinheiro, enfim, tem uma oportunidade de crescer.

Assim como em outras profissões é preciso que o profissional de cozinha sempre busque se superar. Pesquisas, cursos e a prática diária são alguns dos itens que podem formar um bom profissional. Humildade e vontade de aprender também são muito importantes.

Texto de André Luis Fontana Pionteke- André é formado em Tecnologia em Gastronomia e já atuou como chef e consultor gastronômico. Tem 21 anos e não para de falar em comida.