Indicação: porque confiamos na opinião dos outros

19 maio

Sabrina Demozzi

Fiz uma enquete bem rapidinha na página oficial do blog no Facebook perguntando qual o principal critério que faria uma pessoa optar por um restaurante e não outro.  A maioria das pessoas respondeu que a Indicação de lugares por pessoas conhecidas era o critério mais importante. Além de questões ligadas ao convívio e também porque pessoas com as quais nos relacionamos costumam conhecer nosso gosto, a indicação é principalmente importante dependendo de quem nos dá.

Se você precisa comer em um lugar barato e acessível, vai perguntar pra quem costuma ir a esse tipo de estabelecimento, não é? Se precisa levar a namorada em um aniversário de namoro, por exemplo, vai perguntar a alguém que já esteve na mesma situação. Confiamos na indicação das pessoas porque acreditamos que a experiência dessas pessoas com essas situações podem nos ajudar a escapar de roubadas. Se a pessoa ainda tiver uma formação ligada à área ou se mostrar ser um conhecedor, a indicação tem um peso ainda maior, pois acreditamos que não vamos nos decepcionar com a opinião de um “especialista”.

Com tantos especialistas por aí, fica difícil filtrar o que é realmente é importante e o que não é. E, além disso, comida é momento. Pode ser que eu indique pra você um restaurante que no momento em que eu fui parecia ser a melhor opção, quando você for, não acha tão bom devido a inúmeros fatores como demora, preço e atendimento. Complicado né? Por isso, que um restaurante bom também é medido pela regularidade dos serviços e o boca a boca, ainda mais hoje, é um dos melhores divulgadores que existem.

Eu desconfio de sites, blogs e revistas que se desmancham apenas em elogios aos restaurantes, porque como sabemos, muitos deles recebem pra comer e comentar positivamente sobre os estabelecimentos. E esse é um dos motivos também pelo qual eu evito falar de restaurantes no blog, porque sempre corre-se o risco de descambar pro lado pessoal. E se eu fosse criar uma seção de lugares que eu não indico (já existe algum site pra isso?) eu tomaria tantos processos  que eu teria que mudar de cidade. Mas isso é assunto para um post no futuro.

Uma indicação minha: Adoro a seção “Romeu e Julieta” da Revista Menu- Em que um casal anônimo vai aos restaurantes em São Paulo e eles fazem críticas relacionadas a preço, serviço e preparações. Sonho com o dia em que será possível fazer algo semelhante em Curitiba.

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Larica Total: o avesso da culinária na televisão

5 maio

Sabrina Demozzi

Muita gente me pergunta o que eu acho do programa de Paulo Tiefenthaler, o Larica Total, que passa no Canal Brasil na terça-feira às 21h30. Eu acho o máximo. E se você ainda não conhece sugiro que assista um episódio (estão disponíveis no site do Canal Brasil ) e tire as suas próprias conclusões.

Paulo Tiefenthaler ator e diretor,  é Paulo Oliveira, o cara que faz cozinha de guerrilha. Em uma minúscula cozinha, Paulo conversa com o telespectador e cozinha com o que encontrar na geladeira e nos armários. O programa não segue um tema específico, mas Paulo que ganhou o prêmio APCA 2009 por Melhor Programa de Humor, consegue subverter a imagem da culinária na televisão. Ele é o avesso dos programas existentes: sempre com a barba por fazer não se prende muito a questões ligadas a gastronomia e que comumente vemos na televisão. Paulo que em uma entrevista recente afirmou que não imaginaria o sucesso do programa e que a gastronomia não é a sua praia, tornou-se uma espécie de “cozinheiro de república estudantil” por trazer ingredientes e preparos de baixo custo condizentes com a estrutura desse público e de tanta gente que não tem uma cozinha equipada em casa.

Se por um lado Jamie Oliver, o inglês que se tornou símbolo de refeições de chef “desnudadas” para um público com maior poder aquisitivo, Paulo que criou esse personagem sem a pretensão de tornar-se um chef de televisão, tornou-se uma porta voz do aproveitamento de alimentos e da despretensão, justamente o avesso de alguns programas. Quase todo mundo consegue realizar a “culinária de guerrilha” do Larica Total. Além disso, o programa surge como uma espécie de alívio (pelo menos acredito nisso) para essa obsessão com a comida perfeita, universo de harmonizações e confrarias. O produtor executivo do programa, Terêncio Porto, fala que Larica Total “faz da precariedade um show”. Acho que tem dado muito certo até agora.

Nesse link, você vê o making off do programa e os diretores, criadores e o ator Paulo Tiefenthaler falando do programa. Bem bacana:

 E esse é o link para a primeira parte do Larica Total que trouxe a participação do chef Claude Troisgros. Eu choro de rir até hoje:

 

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Mais de 100 sabores de pizza…

24 abr

 

Sabrina Demozzi

De cachorro quente, de pastel e por aí vai. É praticamente impossível que um estabelecimento consiga produzir 10, 20 ou 100 sabores de alguma coisa uma vez que existem apenas 5 sabores reconhecidos por nosso paladar, são eles: o amargo, ácido, salgado, doce e o umami  (que dizem ser um gosto e não um sabor, mas a discussão é longa sobre isso). Você já comeu pizza de jiló? Ou alguma que levasse vinagre na lista de ingredientes? Não né? Então as opções de sabor caem para 2: doce e salgado e a partir daí poderão ser utilizados ingredientes doces e salgados que vão gerar novas preparações. As combinações de ingredientes são, portanto infinitas, mas não geram novos sabores, apenas se utilizam dos que já existem para criar novas preparações. 


Foi uma tendência no final da década de 90 e começo dos anos 2000 de alguns estabelecimentos quererem se destacar não pela qualidade do que oferecem, mas pela quantidade. Daí a aposta, principalmente de pizzarias e estabelecimentos de lanches de atribuírem a qualidade de um lugar com a oferta nababesca de opções no cardápio. Não que não seja legal, acho sinceramente que tudo é permitido (quase tudo, vai), mas existe uma questão por trás disso que é bem importante: não serão 100 opções de “sabores” que vão tornar um estabelecimento bom. Pode ser que nesse segmento esse seja um diferencial, mas acredito realmente que em alguns casos tantas opções (que são muito similares entre si) não trazem nada de novo e ainda, o básico não é bem feito.

Em um rodízio, por exemplo, é essencial que a variedade seja um atrativo. Em um cardápio de uma pizzaria que se intitula a melhor porque tem mais de 60 opções no cardápio, o critério é outro. Por exemplo: ingredientes mais caros nas chamadas “pizzas premium, espeziale (esses nomes que o povo dá pra dizer que custa mais)”. Elas custam mais caro JUSTAMENTE por causa dos seus ingredientes, seria inconcebível ao pagar por algo que não custa aquilo, certo? Mas acontece sempre.

Exceções existem, lógico. Mas com certeza em muitos casos e claro considerando o público, concorrência e etc., não são as infinitas opções que tornam um estabelecimento melhor do que outro que oferece menos sugestões. Particularmente, acho mais indicado ter um cardápio enxuto e bem feito do que 10 páginas de opções meia boca.

Fica a discussão.
 
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É natural

14 abr

Sabrina Demozzi

Não lembro qual foi a primeira vez que eu comi sanduíche natural, mas uma coisa que eu sempre me perguntei era porque tinham dado esse nome a ele. O sanduíche, preparação cujas origens se perdem na história (uns dizem que um lord inglês não queria perder seu jogo de cartas e disse para o mordomo preparar algo pra que ele pudesse comer ali mesmo na mesa de jogo com as mãos. Ele pegou então uma carne, acrescentou um molho, uma folha e serviu entre duas fatias de pão.). Outros falam que foram os americanos e há quem diga que os romanos já faziam sanduíche muito antes. Bem, eu teria que pesquisar pra afirmar.

A questão aqui, porém é outra: como o sanduíche natural se tornou no Brasil, sinônimo de comida saudável? Nos Estados Unidos na década de 60, principalmente com os movimentos de contracultura e de grupos como os hippies houve uma demanda bem considerável de alimentos mais saudáveis ao invés de produtos industrializados. Além disso, pedia-se valorização de produtos orgânicos e também vegetarianos. Na década de 90, muitas cozinhas começam a se preocupar em servir aos clientes mais verduras, legumes e outros ingredientes que não fossem tão “pesados”.

Já pensou como isso, dito aqui de forma bem superficial, afetou a maneira que nós comemos hoje? O sanduíche natural é um reflexo dessa cultura. Vou especular e dizer que ele é o primo magro dos gordurosos sanduíches das redes de fast food . Acho que uma culinarista na época deve ter pensado: – Bom, mas vou criar um sanduíche que tenha quase tudo o que o outro leva, mas ele vai ser natural. Com pão integral, proteína animal, alface e tomate.” O sanduíche natural desde então é comida obrigatória em postos de gasolina, praia, lanchonetes e padarias. Há quem diga que sua origem remonta às festinhas de aniversário da década de 80 em que as mães faziam aqueles gloriosos sanduichinhos de patê de sardinha. Será?

Acredito que esse tipo de sanduíche tenha sido criado no Rio de Janeiro, onde há várias casas que servem sucos diversos  e sanduíches (naturais). Lá é bem comum os ambulantes venderem o sanduíche na praia como uma opção aos quitutes gordurosos (queijinho, camarão frito) e também até como referência de alimento pra quem é “saudável’ e pratica esportes na areia. Tem a ver com comida de verão e é pra ser algo “fresco”.   Natural como sinônimo de saudável é um conceito que deve ser amplamente estudado por nutricionistas e o pessoal da educação física, então não me arrisco, apenas divago aqui que o nosso sanduíche natural deve estar atrelado ao comportamento de comer de forma saudável, mesmo que isso seja um sanduíche que é algo comumente associado a algo gorduroso.

Isso implicaria em uma preparação que não tenha muito gordura e açúcar (como os sanduíches do Mc Donald´s, Burguer King, etc;) ainda que em alguns casos o sanduíche “natural” leve pouquíssimos ingredientes naturais (como maioneses industrializadas, embutidos, alimentos ricos em sódio).

Você pode ver a receita do sanduíche da foto acima no link: Sanduíche de frango desfiado e milho .

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Episódio dos Simpsons satiriza a alta gastronomia e a cozinha molecular

4 abr

No último domingo (1º de abril) foi ao ar pelo canal Fox o episódio 5 da 23ª temporada de Os Simpsons que já havia estreado na TV Americana em 13 de novembro de 2011.  No episódio intitulado “The Food Wife” (numa referência brincalhona ao título do seriado “The Good Wife” que passa no Universal Channel) Marge após ter uma experiência gastronômica com um prato etíope, resolve utilizar esse mote para se aproximar de Bart e Lisa, já que a matriarca da família Simpson sente que eles só ficam com o Homer. Os três então lançam um blog de gastronomia onde narram suas experiências gourmet, tiram fotografias dos restaurantes que visitam e se tornam “gastrochatos” para desespero de Homer.

O ápice do episódio, fora as participações de chefs de TV como Gordon Ramsay, Anthony Bourdain, Mario Batali e outros, são as referências à alta gastronomia e a cozinha molecular e a afetação que na opinião do roteirista do episódio é inerente a esse tipo de cozinha. Em especial, a cozinha molecular é brilhantemente satirizada com blogueiros e comensais reunidos em um restaurante completamente branco, quase um laboratório, onde eles aparecem  degustando as “alquimias” do chef e fazendo comentários “profundos” sobre o tema. A confusão que Homer faz com a “cozinha química” oferece também uma das melhores passagens do episódio em uma referência ao filme de Brad Bird, Rattatouille.

Pra mim, é um dos episódios mais interessantes dos últimos anos, pois traz a temática da gastronomia de forma satírica e não menos argumentativa. Dizem que se até os Simpsons começam a tirar sarro de alguma coisa, é porque alguns temas precisam ser revistos. Concordo plenamente, pois a obsessão pela cozinha e a quantidade infinita de programas e grande exposição midiática fazem dessa área terreno fértil para as mais diversas interpretações, e cômicas também. Por que não?

Talvez alguém já tenha postado no Youtube, mas eu ainda não vi. Quem gosta de comida e dos Simpsons provavelmente vai curtir o episódio!

4ª edição do Gastronomix em Curitiba

31 mar

Entrevistei um dos organizadores do evento, Rafael Cini Perry, que falou como os problemas das edições passadas serão contornados e o que esperar da 4ª edição do Gastronomix

Até uns 10 anos atrás, com exceção das feiras de alimentação, era difícil ver diversidade gastronômica em Curitiba apresentada em festivais e eventos temáticos. Como a demanda por gastronomia também cresceu era inevitável que se começasse a pensar em popularizar isso de forma acessível e com qualidade. Essa é a proposta do evento Gastronomix com curadoria do chef Celso Freire: trazer alta gastronomia para a população a preços convidativos. Claro que em um evento desse porte (que já vendeu nessa edição 2012 mais de mil convites antecipados)  podem surgir problemas e questões para serem resolvidas, mas de acordo com Rafael Perry que organiza o evento, soluções foram pensadas para agradar a todos. Confira abaixo a entrevista que fiz com ele.

 Sabrina– Nos anos anteriores houve certa reclamação sobre a questão de preços do evento e também o tamanho das porções. Muita gente também reclamou que algumas barraquinhas não deram conta de servir a todos. Como essas questões foram contornadas e como é possível buscar um equilíbrio entre servir alta gastronomia a preços satisfatórios?

Rafael- Sim. Os pratos custarão R$ 10,00 e as porções foram pensadas de acordo com o público: homens, mulheres e crianças. Dentre eles, apreciadores de novidades e os mais conservadores, degustadores e “comilões”. Desta forma, teremos pratos grandes e pequenos, para que cada  um dos públicos saia satisfeito do evento.

 Sabrina– Um mesmo evento gastronômico ocorre na mesma data: como você acha que as pessoas vão reagir?

Rafael– É uma grande oportunidade para a cidade. A reação que eu espero é que as pessoas deem um descanso para a máquina de lavar louça e curtam os eventos de sexta a domingo. Os eventos têm suas diferenças. O Gastronomix é um evento de chefs. Uma oportunidade de apreciar a gastronomia de grandes chefs brasileiros de fora de Curitiba e valorizar os chefs da cidade. Além disto, somos adeptos do movimento Gastronomia Responsável, utilizamos louças Oxford, temos cervejas artesanais de Curitiba e não utilizamos talheres descartáveis.

Sabrina– Para finalizar: quais as novidades que o evento traz esse ano (vi que há oficinas e mini cursos) e como as pessoas podem participar.

Rafael- Sim, haverão apresentações gastronômicas. Elas são gratuitas e vão ocorrer durante o evento. A Adriane lhe encaminhará a programação.

*Observação: Até a postagem dessa entrevista eu ainda não havia recebido a programação, bem como, as respostas das perguntas que enviei para o Celso Freire perguntando detalhes sobre a curadoria do evento.

Porém, para quem está se preparando para participar seguem abaixo informações sobre os chefs participantes e cardápios.

Serviço:

Gastronomix 2012. Dias 31.03 e 01.04, das 11h às 16h. R$5 (entrada) e R$10 (por prato)

Museu Oscar Niemeyer (Av. Mal. Hermes, 999). Ingressos antecipados nas bilheterias do Festival de Curitiba, nos shoppings Mueller, Park Shopping Barigüi e Palladdium, além do site do festival de Curitiba: www.festivaldecuritiba.com.br

Chefs e cardápios

GASTRONOMIX 2012 – CHEFS E PRATOS

CHEFS DE CURITIBA

MADERO RESTAURANTE – JÚNIOR DURSKI

CORDEIRO À CAÇADORA

SEL  E SUCRE – KIKA MARDER

RAVIOLI COM RECHEIO CREMOSO DE PARMESÃO, TOMATINHOS FRESCOS E MANJERICÃO

LAGUNDRI – MARCELO  AMARAL

LAGUNDRI  BIRO BIRO

CANTINA DO DÉLIO – DÉLIO CANABRAVA

NHOQUE RECHEADO COM GORGONZOLA AO MOLHO DE COGUMELOS E ESPINAFRE

MADALOSSO – BETO MADALOSSO

SALADA COPACABANA

BAR DO VICTOR –  EVA DOS SANTOS

ARROZ DE BACALHAU

BAR DO ALEMÃO – ANDERSEN

CARNE DE ONÇA

VILA ROTI – CHEF FÁBIO PIMENTEL

SOBREMESA- MERENGUE DE FRUTAS VERMELHAS

PADARIA JOAQUIM JOSÉ – CHEF BOULANGER KAROLINE

RABANADA SABOR CHOCOLATE E SABOR  LARANJA E CUP CAKE DE BETERRABA COM CREAM  CHEESE.

CHEFS DE OUTROS ESTADOS

AMADEUS RESTAURANTE –SP- BELLA MASANO

LULA BABY RECHEADA COM BACON E CAJÚ

RESTAURANTE KINOSHITA – SP –  CHEF MURAKAMI

VIEIRAS COM ALGA WAKAME E PEPINO SUNOMONO COM GEMA DE CODORNA

AKUABA – AL – JONATAS  MOREIRA

NOUVELLE VERSION DO BOBÓ DE CAMARÃO

PONTE NOVA – PE – JOCA PONTES

BAIÃO CHIQUE GASTRONOMIX

WANCHAKO – AL – SIMONE BERTI

CEVICHE DE ATUM

Qual é o sabor de Curitiba?

29 mar

Uma cidade que integra diversas culturas tem na diversidade a expressão máxima de sua tradição alimentar

Sabrina Demozzi

Responda rápido: qual é o prato que melhor caracteriza Curitiba? Difícil, não é? São tantas as contribuições culturais que realmente é difícil falar de apenas um prato que seja típico da cidade. Curitiba que hoje celebra o seu aniversário de 319 anos é uma cidade em franco desenvolvimento com forte apelo ao tradicional. A cozinha também reflete isso e é uma mostra de que a culinária curitibana é fruto da miscigenação cultural que revela uma gastronomia multifacetada.

Podemos citar de forma bem passageira algumas culturas responsáveis por contribuições à culinária curitibana: a cozinha dos imigrantes italianos, alemães, poloneses e austríacos, a comida caipira, a cozinha do litoral paranaense, a culinária quilombola, a influência luso-brasileira, a árabe, chinesa e de outras etnias. Somam-se a essas contribuições culturais e étnicas influências atuais como restaurantes típicos, alta gastronomia, restaurantes e estabelecimentos voltados para públicos de diferentes opções alimentares, de fast food, de grandes empresas norte-americanas e estabelecimentos que se especializam em produtos únicos como cupcakes, cervejas especiais ou lojas de brigadeiro gourmet, por exemplo.

Os sabores de Curitiba

Comida é história.  E história é memória. Com base nisso, perguntei para alguns “curitibanos” qual é o prato ou restaurante que está inserido em sua memória gustativa. Paulo Duarte e Alexia Morais concordam em dizer que o Restaurante Madalosso é a primeira referência que vem à cabeça: “Frango com polenta, risoto de galinha e salada verde com bacon. Mesmo que isso não seja típico da Itália, é típico da região de Santa Felicidade e acho que isso mostra que é uma refeição curitibana.” considera Alexia. Já Janaina Moraes acha que os bares da Rua XV como o Bar Triângulo que serve o famoso “hot dog” Curitibano e o sanduíche de pernil com verde servidos com um chopp gelado são a cara de Curitiba. “Eu me sinto muito curitibana andando pela Rua do Bondinho. O sanduíche de pernil servido com vinagrete e o Bife sujo são em minha opinião, pratos típicos de Curitiba.”

Sanduíche do Bar Triâmgulo- Crédito da Imagem: Eduardo Correa

Quase todo mundo lembrou da Acrótona, famosa casa de sopas que existe desde 1974. E também da Confeitaria Edelweiss que é conhecida pelo “melhor bombom de morango da cidade” e também por seus salgados como o risóles de camarão e coxinha de frango. Os mais nostálgicos lembram-se das pastelarias no centro da cidade e da famosa casa de pizzas e vitaminas que fica perto da Biblioteca Pública do Paraná. Quem frequenta ou já frequentou a Universidade Tecnológica do Paraná (o CEFET) deve conhecer o famoso Xis-Montanha da Lanchonete Montesquieu (ou Lanchonete do Álvaro ou Bar do Seu Zé)  conhecido pelo tamanho e pelos ingredientes do seu recheio: um bolinho de carne, pastel, maionese, salada, presunto e queijo.

Crédito da Imagem: Hugo Harada- Gazeta do Povo

O Bar Palácio que existe desde 1930 é citado por seu churrasco paranaense que é servido com arroz, farofa e salada de cebola. O Stuart Bar e o Maneko´s foram citados respectivamente pela porção de Testículos de boi e a Dobradinha. Foi mencionado ainda a tradição do Bar do Alemão com a famosa Carne de Onça e o joelho de porco.

Com certeza a lista é enorme. Citei aqui alguns dos mais lembrados. E pra você qual é o prato ou restaurante que te lembra de Curitiba?