Tag Archives: chef

O cozinheiro que não gostava de cozinhar

30 maio

Sabrina Demozzi

Uma das coisas que parecem taxativas quando o assunto é cozinha profissional, é que a pessoa que trabalha com isso TEM que gostar. Se a pessoa não gosta, como em qualquer trabalho, corre-se o risco de ela comprometer sua qualidade de vida, a qualidade do seu trabalho e consequentemente o resultado disso para o público. Eu tive a oportunidade de conhecer um cozinheiro que trabalhava em um restaurante de grande porte que afirmou com todas as letras que não trabalhava em outra coisa, porque não conseguia, e que não gostava muito de cozinhar.

Nem preciso dizer que esse desânimo refletia diretamente no que ele servia, na condução da cozinha e na vontade de ele aprender a melhorar o seu trabalho. Quem trabalha com cozinha sabe que o negócio não é fácil, já cansamos de falar que esses chefs bonitos e limpinhos só existem na televisão, e que pro cara chegar até ali ele ralou e muito. Mas o que será que leva uma pessoa que não gosta de cozinhar trabalhar com isso? Será que ela até gostava e parou de curtir quando começou a ver o negócio de verdade, ou achou que diante dos inúmeros trabalhos existentes no universo cozinhar seria o menos penoso?

Eu não entendo, mas as motivações dessas pessoas são diferentes das minhas. O que eu sei é que o estado de ânimo influencia diretamente na forma como a gente cozinha. Minha mãe, quando eu era bem pequena, costumava dizer que quando a comida estava salgada demais a “pessoa estava apaixonada”. Fui entender anos depois. Há uma diferença enorme quando a gente cozinha com vontade e quando a gente cozinha por obrigação. Acho sinceramente que hoje as pessoas buscam cozinhar por vontade para satisfazer a si mesmas, os outros e os seguidores no Facebook. Mostrar a habilidade em cozinhar tornou-se comum e podemos ver isso por meio das inúmeras publicações, blogs e redes sociais que tratam do assunto.

Mas e o cozinheiro que não gostava de seu trabalho? Eu quando não gosto de algo, ignoro, faço de conta que nem vi. Ele fazia isso. Lembro de ter ensinado várias vezes um corte pra que ele aproveitasse melhor os legumes. Quando retornei para uma visita no estabelecimento percebi que ele cortava de qualquer jeito, jogava quilos de comida fora e não aceitava críticas. Sem contar que a falta de interesse fazia com que ele mandasse os garçons avisar aos clientes que determinado prato não ia sair porque “tinha acabado”. Fui olhar e a despensa estava abarrotada daquele produto. Precisa dizer mais?

Não peço que ninguém saia por aí declarando que só cozinha por amor. Tudo que é extremo e até isso não faz bem. Mas o mínimo de vontade de sair da cama para servir aos outros é essencial, do contrário, é melhor nem se chamar de cozinheiro.

*Próximo post vai tratar dos chefs mirins e chefs amadores.

Anúncios

Corro risco ao devolver um prato para a cozinha?

31 jan

Sabrina Demozzi

Essa pergunta foi enviada para meu email e eu acho interessante comentá-la aqui. Risco todo mundo corre, mas não é pra ser assim. Você já deve ter ouvido falar que não se deve reclamar da comida ou devolver o prato para a cozinha, pois seu prato voltará cuspido ou com coisa pior. Será mesmo? Será que todos os lugares são assim? Não, né. Um bom estabelecimento dificilmente vai ter um prato retornando para a cozinha e quando isso acontecer pode ser por fatores alheios, não corriqueiros. Vamos olhar os dois lados nesta relação: um cliente devolve o prato porque a carne está crua (não malpassada, crua). O chef ou cozinheiro vai (deve) pegar a carne e deixá-la agradável para o cliente. O risoto está frio. O chef deve esquentar o risoto. O que se passa em cada cozinha é diferente, mas no geral se estamos falando de profissionais a tendência é o cara não se importar em tornar a comida agradável às pessoas que estão ali dando lucro para o restaurante.

Claro que um chef pode ser tirado do sério quando um cliente resolve pedir para “esquentar” um gaspacho (sopa servida  fria de origem espanhola) ou grelhar o carpaccio (eu já vi isso…) mas daí a situação é outra. Em uma relação de consumo o cliente tem direito sim de pedir que seu prato esteja adequado. É um problema para a cozinha quando isso ocorre sempre, pois em algum ponto do processo alguém não está fazendo o seu trabalho direito. Pode ser que o garçom não esteja vencendo levar os pratos e eles esfriam, pode ser que a preparação não foi feita corretamente, o forno não está funcionando, o prato não foi bem aceito. Enfim, é muito mais complexo e por isso é interessante ter uma figura tipo um consumidor oculto que fica ali no restaurante observando o serviço.

Pra finalizar: dias desses fui a um restaurante que ganhou vários prêmios em Curitiba e é considerado um dos melhores da cidade. Os dois pratos pedidos estavam frios, o frango estava com a pele (e não era intencional) e a berinjela amarga, sem tempero, ruim mesmo. Não reclamei, dissuadida pela pessoa que me acompanhava, mas eu deveria, pois gosto muito do lugar. Fiz uma pesquisa informal e relatei para algumas pessoas a situação. A maioria das pessoas disse que mesmo correndo “risco” de encontrar substâncias desconhecidas no prato elas devolveriam ou pediriam para esquentar. Não teria perdão uma segunda volta do prato à cozinha. E vocês, o que acham?