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Desculpa, mas você não é chef.

14 jun

Nem eu.

 

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Sabrina Demozzi

Alex Atala, um dos melhores chefs do mundo de acordo com a Revista Restaurant escreve em seu livro (o excelente Escoffianas)  que prefere ser chamado de cozinheiro a chef. Um bom chef é antes de tudo, um ótimo cozinheiro, como é o caso do nosso premiado chef paulista. Pra chegar ali, ele estudou, trabalhou e buscou se aperfeiçoar. Foi pioneiro nessa chamada valorização da gastronomia brasileira, principalmente na busca por conhecer melhor ingredientes da Amazônia e adaptá-los ao paladar do comensal urbano de classe alta da principal capital econômica do Brasil.

Alex é só um exemplo. Milhares de outros chefs ou cozinheiros acordam cedíssimo. Ficam horas em pé, trabalham até de madrugada, não tem finais de semana e as datas comemorativas são para os outros.  Não fazem outra coisa a não ser cuidar de um restaurante. Pensam e respiram comida. Um chef, não apenas cozinha e recebe prêmios, ele precisa gerenciar equipes, controlar estoques, cardápios, enfim, é um trabalho bastante árduo, apesar de recompensador. Neste sentido, a menos que o trabalho infantil seja legal no Brasil, o que não é, uma criança não pode ser chamada de chef, não é?

Afinal ela não TRABALHA como chef. Caracterizar uma criança com um toque (o chapéu de cozinheiro) e o dolmã (a roupa do cozinheiro) não a torna um chef de cozinha mirim como nos faz crer alguns programas de televisão, livros e reality shows. Ela é no máximo uma criança que sabe preparar algumas coisas com supervisão de adultos. Eu não vejo e nunca vi uma criança chef desossando uma perna de carneiro, acordando de madrugada pra comprar peixe,  afiando uma faca, limpando lagostas e cortando cebolas à brunnoise com perfeição. Então, com todo o respeito essa criança não é chef. Não na acepção profissional da palavra.  

Tornou-se comum no jornalismo online e programas de variedade emprestar símbolos da cozinha pra conferir certa sofisticação às coisas. A “mini chef ensina a fazer um cupcake de chocolate” para as crianças. Mini-chef lança livro sobre sanduíches saudáveis para o lanche. Saber cozinhar, insisto, não torna ninguém chef. É lógico que existem crianças que desde cedo demonstram aptidão para o trabalho de cozinha. Inúmeros chefs renomados tiveram suas referências primeiramente em casa, observando a mãe, o pai, os avós, enfim, a cozinha doméstica, cotidiana e de festa. Mas para eles tornarem-se chefs precisaram chefiar uma cozinha, não é? Ser chef vai além das representações midiáticas. É uma profissão como qualquer outra que exige dedicação, aperfeiçoamento e muito trabalho.

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Corro risco ao devolver um prato para a cozinha?

31 jan

Sabrina Demozzi

Essa pergunta foi enviada para meu email e eu acho interessante comentá-la aqui. Risco todo mundo corre, mas não é pra ser assim. Você já deve ter ouvido falar que não se deve reclamar da comida ou devolver o prato para a cozinha, pois seu prato voltará cuspido ou com coisa pior. Será mesmo? Será que todos os lugares são assim? Não, né. Um bom estabelecimento dificilmente vai ter um prato retornando para a cozinha e quando isso acontecer pode ser por fatores alheios, não corriqueiros. Vamos olhar os dois lados nesta relação: um cliente devolve o prato porque a carne está crua (não malpassada, crua). O chef ou cozinheiro vai (deve) pegar a carne e deixá-la agradável para o cliente. O risoto está frio. O chef deve esquentar o risoto. O que se passa em cada cozinha é diferente, mas no geral se estamos falando de profissionais a tendência é o cara não se importar em tornar a comida agradável às pessoas que estão ali dando lucro para o restaurante.

Claro que um chef pode ser tirado do sério quando um cliente resolve pedir para “esquentar” um gaspacho (sopa servida  fria de origem espanhola) ou grelhar o carpaccio (eu já vi isso…) mas daí a situação é outra. Em uma relação de consumo o cliente tem direito sim de pedir que seu prato esteja adequado. É um problema para a cozinha quando isso ocorre sempre, pois em algum ponto do processo alguém não está fazendo o seu trabalho direito. Pode ser que o garçom não esteja vencendo levar os pratos e eles esfriam, pode ser que a preparação não foi feita corretamente, o forno não está funcionando, o prato não foi bem aceito. Enfim, é muito mais complexo e por isso é interessante ter uma figura tipo um consumidor oculto que fica ali no restaurante observando o serviço.

Pra finalizar: dias desses fui a um restaurante que ganhou vários prêmios em Curitiba e é considerado um dos melhores da cidade. Os dois pratos pedidos estavam frios, o frango estava com a pele (e não era intencional) e a berinjela amarga, sem tempero, ruim mesmo. Não reclamei, dissuadida pela pessoa que me acompanhava, mas eu deveria, pois gosto muito do lugar. Fiz uma pesquisa informal e relatei para algumas pessoas a situação. A maioria das pessoas disse que mesmo correndo “risco” de encontrar substâncias desconhecidas no prato elas devolveriam ou pediriam para esquentar. Não teria perdão uma segunda volta do prato à cozinha. E vocês, o que acham?