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Temperomental analisa: pão de queijo

21 mar

Sabrina Demozzi

Pão de queijo mineiro

Crédito da imagem: Tudo Gostoso

Fã incondicional desse “pão” tipicamente brasileiro, sempre que tenho a oportunidade alegro minha manhã com um pão de queijo e um café.  O pão de queijo não tem a base de um pão, pois não leva fermento em sua composição, basicamente leva polvilho doce ou azedo, gordura (óleo ou banha) queijo meia cura ou minas, leite e ovos.  É uma receita típica dos estados de Minas Gerais e Goiás que surgiu no século XVIII e popularizou-se no Brasil a partir da década de 50.

Com essa popularização e divulgação do produto é normal que cada região faça o pão de queijo à sua maneira com ingredientes locais e técnicas específicas. Porém, a maioria dos “especialistas” em pão de queijo concorda que o polvilho deve ser escaldado com o leite fervido e o óleo. Dependendo do tipo de queijo nem precisa de sal. E o ovo deve ser colocado um a um para se verificar a consistência da massa que não deve ser muito dura e nem muito mole. Essa massa é determinante para a qualidade do pão de queijo que deve ser firme por fora, com casca suave e o interior macio.

Assim, como não posso fazer esse teste em Minas Gerais visitei 4 estabelecimentos em Curitiba e anotei o que eu vi e hoje passo pra vocês. Apenas ressaltando que essa é uma análise pessoal e está longe de ser definitiva sobre o assunto. Se vocês tiverem sugestões de “degustações” me chamem que eu vou!

1. Casa do pão de queijo- Shopping Mueller

O destaque fica para a famosa rede de franquias que existe desde 1967. No site não há especificação sobre os ingredientes apenas diz que é uma “receita caseira” da vovó. Mesmo assim entre os pães de queijo provados é o que melhor apresentou a consistência e o sabor “típicos” do pão mineirinho. Casquinha firme e interior molinho com sabor de queijo bem pronunciado. É o menor dentre todos os pães e custa R$ 2,20 a unidade.

2. Exprèx Caffè- Rua XV de Novembro, 784 – loja 1

Esse café localizado ao lado do Mabu no centro de Curitiba tem várias coisas gostosas e o pão de queijo também é bom. Costuma acabar logo assim que saem as fornadas do pão quentinho. De tamanho médio a R$ 2,00  a unidade (quando eu fui era esse preço) não tem tanto o sabor de queijo pronunciado, mas é macio e tem casquinha firme. É congelado e eles utilizam o Pão de Queijo Mineirinho.  

3. Caffè Metrópolis- Al. Carlos de Carvalho, 154

Bem parecido com o do Exprèx Caffè também é saboroso, macio e firme por fora. Quentinho, costuma acabar rápido também e daí você precisa esperar sair outra fornada. O que não é um problema, pois o café e o atendimento são ótimos. A R$ 2,50 a unidade tem um tamanho de pequeno pra médio.

4. Confeitaria Siciliana- Rua Dr. Faivre, 420- loja 7

Não sei se é o caso, mas há um erro crucial no preparo do pão de queijo que parece que acontece no produto da Confeitaria Siciliana. Depois de escaldar o polvilho e misturar os demais ingredientes e verificar que não atingiu o ponto para modelar, a pessoa vai lá e acrescenta polvilho pra dar “liga”. Isso vai deixá-lo, depois de assado, farinhento com crosta dura e interior macio, mas não tanto. O sabor do queijo é o menos pronunciado e sente-se demais o sabor do óleo e do sal. R$ 2,00 a unidade.

Mesmo que alguns locais costumem utilizar pão de queijo congelado o que é uma opção diante de tantos itens do cardápio que devem ser preparados, acho importante que ainda assim o café fique atento com a qualidade dos produtos  que passa aos clientes. A proposta é  diferente de estabelecimentos como por exemplo,  o “Lá Da Venda” da chef Heloisa Bacellar em São Paulo, em que há uma preocupação em oferecer um pão de queijo caseiro, digamos assim, feito com queijo curado da Serra da Canastra (MG).

E vocês conhecem algum pão de queijo imperdível em Curitiba?

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Qual é o papel da crítica em um mundo em que todo mundo critica?

9 mar

De acordo com a ComScore (empresa de pesquisa de mercado que fornece dados de marketing e serviços para empresas da Internet) no Brasil 90,8% dos internautas acessa redes sociais e passa aproximadamente 18% do seu tempo online. Os usuários passam cerca de 4,7 horas em redes sociais por mês. Fazendo de um tudo: entre compartilhamento de fotos, vídeos, memes e imagens variadas, estão é claro as opiniões.

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Cientes de que todo mundo adora falar na internet, várias empresas foram espertas e começam a patrocinar o comentário dos usuários, ou seja, aquele que abastecer o site da empresa com mais comentários sobre serviços, estabelecimentos e produtos variados encabeça um ranking onde há prêmios e vantagens. Também há a crítica de pessoas que frequentaram determinado estabelecimento e querem emitir sua opinião sobre o serviço apresentado. Soma-se a isso comentários em blogs, portais de notícias e sites variados.

Era de se esperar que com a popularização da internet cada vez mais gente buscasse emitir sua opinião a respeito de quase tudo e no Brasil, especialmente, acompanhamos com esse movimento um crescimento considerável do “poder” de compra de classes que estavam de certa forma excluídas de determinados tipos de serviços, como os restaurantes (com certa regularidade de frequência), produtos industrializados, lanchonetes e outros.  

Particularmente acho positivo que as pessoas se questionem sobre aquilo que consomem e a maneira que expressam isso seja em comentários ou redes sociais é pra mim algo positivo. Entretanto, acho interessante levantar o debate do papel de um crítico de gastronomia ou serviços em um mundo em que quase todo mundo pode criticar o que quiser.

Já falei sobre o papel do crítico gastronômico neste post aqui, mas levanto um debate hoje  que me parece pertinente: criticar por criticar sem embasamento apenas para aparecer, ou ser premiado, ou “trollar” (polemizar gratuitamente) não é ruim? Não banaliza o sentido do questionamento? Não torna uma notícia ou fato importante em uma caricatura? Ou não: tudo isso faz parte de uma nova forma de pensamento em que as coisas são mais leves, menos elaboradas e que não exigem reflexão?

Muitas questões para serem pensadas e eu não tenho as respostas… Me ajudem a respondê-las!

Mão de obra na cozinha: uma questão delicada

5 mar

* Esse texto foi escrito pelo meu amigo André e levanta um debate bem interessante sobre o mercado da gastronomia.  

André Luis Fontana Pionteke

Parte essencial do serviço em bares e restaurantes, a mão de obra qualificada na cozinha é cada vez mais rara 
 
Vivemos um grande paradoxo quando a questão é mão de obra em serviços de alimentação. Se por um lado, nunca foi tão grande a procura por cursos de gastronomia por outro há uma imensa dificuldade em encontrar profissionais de qualidade. Isso se deve em parte à falsa imagem que os alunos que entram nas faculdades de gastronomia têm da profissão. Para muitos, a exposição midiática é sinônimo de sucesso e seria o ideal, porém eles ignoram que para se alcançar sucesso é preciso trabalhar e muito. 

 
Posso apontar pelo menos três fatores que verifico como recorrentes em alguns “profissionais” são eles: a preguiça, o preconceito e a falta de interesse. Preguiça porque muitas vezes o iniciante que não conhece a jornada não quer trabalhar nos finais de semana ou à noite, ora, quem trabalha com cozinha sabe o quanto cozinhar é doação e enquanto todo mundo se diverte, nós trabalhamos. 
O preconceito tem a ver com a imagem que as pessoas fazem do ambiente da cozinha. Para muitos é exploração do patrão, desumano e sem conforto. Não tem nada disso, muito pelo contrario, é um ambiente na maioria das vezes acolhedor, descontraído e que sim, exige, mas há um grande retorno do esforço e o melhor de tudo, na minha visão, é alimentar uma pessoa e fazer isso com paixão e vontade. Já a falta de interesse está relacionada com quem já acha que não precisa mais aprender ou não quer. Sem desmerecer as profissões, mas porque ficar só lavando a louça, quando se tem a oportunidade de ser um auxiliar da cozinha, cozinheiro, enfim, tem uma oportunidade de crescer.

Assim como em outras profissões é preciso que o profissional de cozinha sempre busque se superar. Pesquisas, cursos e a prática diária são alguns dos itens que podem formar um bom profissional. Humildade e vontade de aprender também são muito importantes.

Texto de André Luis Fontana Pionteke- André é formado em Tecnologia em Gastronomia e já atuou como chef e consultor gastronômico. Tem 21 anos e não para de falar em comida.

Decepção gastronômica: você já teve?

29 fev

Sabrina Demozzi

Confesse. Pelo menos alguma vez na sua vida você já foi decepcionado por promessas falsas em um restaurante, bar ou produto. Quem já não salivou ao ver fotos suculentas em sites e catálogos e quando a comida chega ela não é nem de longe a pálida representação da foto super produzida?  Ou quando você ouve falar tanto de um lugar que quando vai até ele, acha a comida insossa, questionável e você fica com a sensação de “nem é tudo isso”?

Quem nunca? Poderia divagar aqui que criamos uma expectativa muito grande e quando a situação ocorre, nosso desejo é muito maior do que a coisa realmente é. Isso em partes porque idealizamos uma refeição perfeita com base naquilo que gostamos ou esperamos, como comemos há anos atrás, como vimos em uma viagem e com base em outras referências múltiplas. Se pensarmos assim uma refeição perfeita seria aquela que atendesse a uma infinidade de desejos, difícil de conseguir né?

Associo essas experiências com as relações amorosas: esperar de mais pode ser desastroso, pois a expectativa nunca poderá ser alcançada, de menos, pode revelar uma indiferença, um tanto faz, sensação incompatível com algo tão importante quanto o amor. O melhor pra mim seria então a honestidade, o autêntico. Não me prometa algo que não será cumprido e nem se esforce pra parecer aquilo que não é. Mentira a gente vê de longe. Falsidade também.

Quem já decepcionou teve seus motivos. E você, qual foi a maior decepção gastronômica que você já teve?

Estudar pra quê?

9 fev

Sabrina Demozzi

Eu poderia listar aqui uns 100 motivos que me levaram a estudar a história e a cultura da alimentação, mas não farei isso. Vou aqui dizer qual é o principal motivo que me leva a percorrer um caminho muito mais longo e tortuoso em busca de algo que nem eu sei direito o que é. O motivo é uma pergunta: Por que não? Vários amigos meus me perguntam ou já falam mesmo que é muita burrice ter duas faculdades e não atuar direito em nenhuma delas. O que seria atuar “direito”? Trabalhar em uma redação em Curitiba ou em um restaurante com jornadas exaustivas que vão das 17h até a uma da manhã com um salário de R$ 700? Como todo o respeito e admiração aos heróis que tem que sobreviver com esse tipo de salário enquanto o dono do restaurante colhe os prêmios e enche os bolsos de dinheiro.

Eu não sei qual é o problema que as pessoas veem em quem gosta de estudar, pesquisar. E também não entendo porque estudar gastronomia é considerado algo fútil e hedonista. Tenho um amigo que é jornalista e trabalha em uma redação e toda a vez que eu falo de gastronomia ele me olha como se eu fosse a Ana Maria Braga (nada contra) das Araucárias… Pra ele gastronomia é sinônimo de culinária, receitas e não mais que isso. Ele já me disse inclusive que acha que um mundo com questões tão complexas é perda de tempo estudar esse tipo de assunto.

Será? Será que não devemos nos questionar sobre escassez de recursos, aproveitamento de alimentos e consumo consciente em um mundo que já sofre com o modelo socioeconômico vigente? Será que não é pertinente lembrarmos as pessoas das origens e tradições alimentares que são base da cultura delas? E ainda: por que não oferecer para as pessoas reflexões pertinentes sobre a comida como preço, atendimento, custos, legislação , outras culturas, etc.,? Meu amigo jornalista, isso não seria utilidade pública? Isso não seria jornalismo?

Não existe um curso (ainda!) que especialize um Jornalista Gastronômico em Curitiba. Eu tive que percorrer esse caminho mais longo simplesmente porque não acho que tenho bagagem pra sair falando das coisas sem estudar. Vai demorar? Vai. Mas eu não tenho pressa. Pode me xingar. Sou uma idealista. Combalida pelos reveses da vida, mas ainda acreditando que é possível ser feliz vivendo do que se gosta. E claro, contando pra todo mundo.