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Quem foi?

25 jul

Auguste Escoffier

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Georges Auguste Escoffier (28 de Outubro de 1846 – 12 de Fevereiro de 1935) foi um chef e escritor francês e um dos responsáveis pelo desenvolvimento da Cozinha Francesa Moderna. Escoffier é considerado um dos principais chefs de todos os tempos graças ao seu trabalho de simplificação e modernização das técnicas consagradas por Antoine Carême, bem como, a divisão da cozinha em brigadas, ou seções como conhecemos.

Antes de Escoffier, a maioria dos chefs trabalhava junto à realeza e a nobreza, sobretudo parisienses. Ele foi um dos primeiros chefs profissionais da cozinha a trabalhar diretamente com o público o que o obrigou a mudar inclusive a maneira de servir as preparações: ao invés de tudo ser servido ao mesmo tempo (serviço à francesa), procurou-se servir as preparações separadas como no serviço à russa.

Seu livro “Le Guide Culinaire”  é uma espécie de “bíblia” dos cozinheiros já que traz quase todas as técnicas e preparações utilizadas na cozinha profissional e que são ensinadas até hoje. É bastante simplista citar uma outra contribuição de Escoffier para a cozinha, porém seu trabalho de organização da cozinha por meio das brigadas ou seções e a forma como o cozinheiro deve se portar e se apresentar mostram a sua preocupação com a imagem do profissional da cozinha. Se antes havia indisciplina e o cozinheiro não era reconhecido com o trabalho de Escoffier, o trabalhador passa a ser reconhecido como tal.   

Seu trabalho reflete até hoje não apenas na cozinha profissional, tanto em termos de organização de espaços e bancadas, mas também nas principais escolas de gastronomia em todo o mundo.