Arquivo | setembro, 2011

4 motivos para você aprender a cozinhar

28 set

Claro que deve haver pelo menos uns mil motivos, mas vou listar aqui 4 motivos que acredito serem importantes. Ninguém está falando em se tornar o novo Paul Bocuse da vida, mas aprender a reconhecer os alimentos, evitar desperdício e tirar o máximo da alimentação. Acredite, todo mundo que tem vontade é capaz de cozinhar. Todo mundo.

1. Para tentar não ser enganado– Quando você passa a reconhecer ingredientes e sabe como os alimentos são preparados dificilmente será enganado. Por exemplo: tem aquela do restaurante de fast food que serve pratos de frutos do mar e serve um risoto “milanês de camarão”. Impossível: o risoto milanês não leva camarão, mas sim é conhecido pela combinação do açafrão que lhe confere uma cor peculiar com o queijo parmigiano-reggiano que dá o sabor marcante. Economize e faça em casa o autêntico e isso vale pra tudo.

2. Para não pagar pelo que a comida não vale- Já postei aqui no blog sobre o que seria considerado valor justo em uma refeição. É preciso considerar vários fatores, mas quando você conhece o valor das coisas sabe, por exemplo, que uma pizza de champignon em conserva não deve ser cobrada como se o champignon fosse fresco, não é? E que champignon não é funghi. E isso vale pra seu buffet de todo dia em que te servem carne barata dizendo que é a cara. As pessoas precisam estar atentas porque a comida é hoje uma das despesas que mais pesa no bolso do brasileiro.

3. Para economizar e dar uma mão para o meio ambiente- Li uma vez uma matéria que dizia que a forma como cozinhamos pode ajudar ou prejudicar o meio ambiente. É fato que se você se conscientiza e passa a desenvolver uma cozinha sustentável estará ajudando o meio ambiente de várias formas. Comece por exemplo evitando o desperdício de alimentos que podem ser melhor aproveitados, separe o lixo, vá comprar o pão ou a galinha caipira perto da sua casa, tenha uma hortinha de temperos e por aí vai. Não é impossível.

4. Para aumentar seu repertório gastronômico– De vez em quando cansa comer sempre as mesmas coisas não? Viver à base de congelados e delivery não é muito legal porque passamos a “banalizar” nosso gosto, ou seja, comemos só por comer e não pelo prazer de uma refeição. Hoje há dezenas de publicações como livros e almanaques que colocam a gastronomia mundial ao alcance de todo mundo. Tem livros inclusive que mostram o passo-a-passo de forma bem detalhada. Se você é iniciante vou te dar uma dica: comece pelo básico, depois busque receitas que gosta em portais de culinária e veja aquelas que têm mais comentários positivos. Se todo mundo conseguiu fazer você também faz, não é?

Claro que essas são só algumas dicas, não estou falando para as pessoas deixarem de frequentar restaurantes, afinal vivo disso também. Mas acredito que quando aprendemos nos tornamos mais seletivos e os estabelecimentos aprendem a respeitar melhor os clientes.

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A batalha pessoal contra o Crème Anglaise

8 set

 

O Creme anglaise é “simplesmente” uma mistura de ovos, leite aromatizado com baunilha e açúcar. Ferve-se o leite aromatizado com essência ou fava de baunilha e acrescenta-se lentamente  na mistura de gemas e açúcar. Leva-se novamente para o fogo até virar um creme. É aqui que o bicho pega. Tentei fazer duas vezes e na segunda deu certo. Eu queria fazer um sorvete de morango e precisava do creme. Na primeira vez talhou tudo, e isso é o pior que pode acontecer a um anglaise. A panela esquentava muito rápido e em um minuto estraguei tudo. Hoje tentei de novo e caso talhasse vi que era só coar e bater no liquidificador. Marmotagem como diria um professor meu.

Fato que sobrou um monte de claras e estou assando agora uma Pavlova que é uma sobremesa que tem uma base de suspiro, chantily e frutas vermelhas ou ácidas. Amanhã eu posto a foto e conto como ficou.

Mas voltando ao anglaise. Ele me desafiou. Me peitou e disse: você não consegue. Sonhei com ele. Pensei em levantar de madrugada e vencer essa parada. Esperei, porém.  De fato, a confeitaria é arte para poucos, para atentos e detalhistas. Eu vivo queimada e sou meio atrapalhada. Isso é coisa para meu amigo João, o Floresta Negra. Ele tem uma delicadeza com doces que é um negócio bonito de ver. Eu faço, mas entendo que se quiser trabalhar com isso preciso me aperfeiçoar. Esse tipo de preparação tipo anglaise, ovos pochê, hollandaise, bernaise e outras de mesmo nível mostram a imensa diferença entre achar que se sabe cozinhar e saber. Qualquer deslize coloca em risco toda a preparação.

É muito comum ouvirmos “eu cozinho bem” “mando bem na cozinha”. Ótimo. Cada vez mais gente está buscando cozinhar e isso é bacana, porém, SABER cozinhar é algo que exige tempo e dedicação. E persistência. Pois não é porque o anglaise te derruba uma vez que você vai desistir né? Acho interessante aquele programa “Que Marravilha” do GNT em que Claude Troisgros o mestre da técnica francesa de cozinhar mostra aos mortais que muitas vezes o detalhe, ou melhor, o uso preciso da técnica é fundamental para o sucesso ou fracasso do prato.

Amanhã posto as fotos do sorvete e da Pavlova. Por enquanto, bom feriado pra todo mundo.

A gastronomia e o cinema

3 set

Sabrina Demozzi

Se você se interessa pelo tema não perca hoje o bate papo no programa Social Rock na 91 Rock a partir das 21h. Vou trocar uma ideia bacana com a Lívia e a Ju que apresentam o programa que já é referência nas noites de sábado. Caso vocês lembrem de algum filme, cena, seriado ou outros que de alguma forma fazem alguma referência ao universo da gastronomia conversem com as meninas pelo  Facebook http://91rock.com.br/socialrock/ ou Twitter @91ROCK. Participem enviando perguntas e sugestões.

Vou falar de clássicos como “A Festa de Babette” (1987) dirigido por Gabriel Axel que traz o tema da gastronomia personificado na figura da misteriosa Babette (Stéphane Audran) e a relação do alimento com o divino e o prazer. Além das qualidades gastronômicas que fazem desse filme uma obra única, há também que se considerar as qualidades estéticas e artísticas desse filme como a linda fotografia e a atuação de Stéphane. O filme foi ganhador de vários prêmios e entre eles o Oscar de melhor filme estrangeiro em 1988.  Foi indicado a 5 categorias no Bafta incluindo melhor direção e roteiro adaptado. Vou colocar o trailer aqui pra vocês conferirem:

Também vou falar de um dos meus favoritos o filme “Simplesmente Martha”(2001)  da diretora Sandra Nettlebeck que traz a temática da chef Martina cuja obsessão pelo perfeccionismo na cozinha a tornou uma pessoa de trato difícil e com dificuldades de se relacionar. Tudo muda com a presença de sua sobrinha e um novo chef italiano que coloca a sua austeridade em cheque. O chef italiano mostra a ela a emoção da cozinha italiana e também a capacidade de amar. O filme na versão alemã é repleto de sutilezas e interpretações consistentes que o remake de 2007, “Sem Reservas” dirigido por Scott Hicks, não consegue reproduzir. Catherine Zeta-Jones como a chef Kate na versão americana de Martha é chata e não convence como chef. Poderia ser uma comédia romântica sobre qualquer profissão.

A animação Rattatouille (2007) dirigida por Brad Bird é um achado. Produzido pela Pixar e distribuído pela Disney é além de um trabalho excepcional de animação, um verdadeiro manual de gastronomia. Fora as referências clássicas de gastronomia, há também uma visualização do que acontece dentro da cozinha, a hierarquia e o perfil dos profissionais. Gosto muito da ideia do chef Gusteau aparecer como um fantasminha para o ratinho Remy e sempre dizer que todo mundo pode cozinhar. O crítico Anton Ego e aquele chef baixinho o Skinner revelam outros aspectos dessa carreira tão surpreendente. Destaque também para a chef Colette que luta para conquistar seu espaço. Sem contar é claro que o título do filme tem tudo a ver.

O representante nacional é o filme Estômago (2007) do diretor Marcos Jorge. Bem bacana e baseado principalmente na figura do personagem Raimundo Nonato, mostra como a vida do personagem muda por causa da comida. Interessantíssimo é o status que ele conquista em dois momentos de sua vida graças a ela. Acho incrível que com a diversidade gastronômica que temos no Brasil pouquíssimos profissionais se interessem por mostrar essa cultura, Mas estou estudando pra isso, né?

Esses são só alguns dentro de um universo vastíssimo de filmes maravilhosos. Dos mais atuais cito Julie e Julia que é uma graça e Soul Kitchen que é maravilhoso. Também tem Tampopo, Vatel, A Comilança, filme de 73 do diretor Marco Ferreri,  que traz a temática de forma digamos,  pouco convencional bem como O Cozinheiro, o Ladrão, sua Mulher e o Amante que é ótimo. Sideways, Um Bom ano e Mondovino que tratam do universo do vinho, O tempero da vida, Garçonete, Chocolate, Como água para o chocolate e um que eu não dava nada e gostei “Ramen Girl” ou o título brasuca “O sabor da paixão”  com a atriz Brittany Murphy.

Já sabem né? Hoje 21h espero vocês no programa Social Rock!